Ensalada de frijoles negros y maíz

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Acuérdate de esta ensalada cuando te sobren mazorcas de maíz. Guíate por las medidas, pero siéntete libre de hacer pequeños ajustes.

Rinde de 8 a 10 porciones

Tiempo de preparación: 15 minutos o menos

• 2 latas de 15 onzas cada una de frijoles negros, drenados y lavados
• 1 taza de maíz, fresco, congelado o enlatado sin sal añadida, escurrido
• 1 tomate, picado
• 1 pimiento rojo, amarillo o verde, sin semillas y picado
• ½  cebolla roja pequeña, picada
• 1 jalapeño, sin semillas y picado finamente
• 2 cucharadas de jugo de limón verde fresco
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1 cucharadita de comino en polvo
• Sal y pimienta negra recién molida
• ¼ taza de cilantro fresco picado

En un tazón, combina los frijoles negros, el maíz, el tomate, el pimiento, la cebolla y el jalapeño. En un tazón, combina el jugo de limón verde, el aceite y el comino, y rocía sobre la mezcla de frijoles. Sazona con sal y pimienta y esparce el cilantro.

Nutrientes por porción (rinde 8 porciones): 125 calorías, 20 calorías provienen de las grasas, 2,5 g total de grasa, 0,4 g de grasa saturada, 0 g de grasa trans, 0,5 g de grasa poliinsaturada, 1,4 g de grasa monoinsaturada, 0 mg colesterol, 80 mg de sodio, 20 g total de carbohidratos, 7 g de fibra dietética, 5 g de azúcares, 6 g de proteína.

Reimpreso con autorización de la American Cancer Society. The Great American Eat-Right Cookbook: 140 Great-Tasting, Good-for-You Recipes (El gran libro de recetas estadounidense para el buen comer: 140 recetas sabrosas y saludables) (Atlanta, American Cancer Society, 2007).

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