¿Qué es el sebo de res y por qué está en las noticias?

Los estudios independientes sobre el sebo de res pueden ser difíciles de encontrar, pero la investigación existente constantemente lo coloca cerca del final de la lista en cuanto a salud del corazón. Un metaanálisis a gran escala que clasificó diferentes tipos de grasas y aceites encontró que, aunque el sebo es "menos malo" que la mantequilla, sigue siendo mucho peor para tu colesterol (en inglés) que los aceites vegetales como el de girasol o canola.

Además, los científicos han estado estudiando el principal ingrediente del sebo de res, la grasa saturada, desde la década de 1950, dice Christopher Gardner, director de estudios de nutrición en el Centro de Investigación sobre la Prevención, en la Universidad de Stanford.

En aquel entonces, estudios de alimentación controlada con prisioneros mostraron repetidamente que cuando comían más grasa saturada, su colesterol LDL ("malo") aumentaba, elevando su riesgo de enfermedad del corazón, dice él.

En las décadas desde entonces, dice Gardner, docenas de estudios epidemiológicos han confirmado ese vínculo. Los datos muestran repetidamente que cambiar grasas saturadas como el sebo de res por grasas no saturadas de origen vegetal como el aceite de canola, oliva y girasol no solo mejora los niveles de colesterol, sino que reduce significativamente tu riesgo de enfermedad del corazón y derrame cerebral.

“Sobre esto, hay casi más ciencia que sobre cualquier otro tema”, dice Gardner, miembro del comité original encargado de ayudar al Gobierno a desarrollar las pautas de nutrición del 2025.

Un estudio reciente, publicado en JAMA Internal Medicine en marzo del 2025, siguió a más de 220,000 adultos durante 33 años y encontró que aquellos con la mayor ingesta de aceites de origen vegetal tenían un menor riesgo de morir (en inglés). Los investigadores dijeron que reemplazar solo una cucharada de mantequilla cada día con un aceite de origen vegetal podría reducir tu riesgo de muerte prematura en un 17%.

Defectos en los estudios de grasas

Últimamente, algunos defensores de la salud han comenzado a cuestionarse el consenso sobre la grasa saturada y su impacto en la salud del corazón. Dicen que las grasas saturadas como el sebo de res son una mejor opción que los aceites vegetales procesados, o aceites de semillas, que afirman causan inflamación. (Ver: ¿Son malos los aceites de semillas para ti?)

Sin embargo, investigadores como Gardner y Lichtenstein dicen que no hay evidencia que sugiera que debamos evitar los aceites de semillas, y hay mucha evidencia de que la grasa saturada es dañina.

“Hay décadas de evidencia que dice, ‘No elijas sebo de res’”, dice Gardner. “La mayoría de nosotros, los profesionales de la salud, nos estamos dando un golpe en la frente, pensando, ‘¿De dónde salió esto?' Muéstrame la ciencia de que esto es mejor".

La Asociación Americana del Corazón (AHA) también sostiene que los aceites de semillas son una opción saludable y que limitar la grasa saturada es esencial para la salud del corazón (en inglés).

Parte de la confusión puede provenir de varios estudios observacionales recientes que no encontraron un vínculo claro entre la grasa saturada y la enfermedad del corazón, particularmente en personas sin factores de riesgo, dicen Lichtenstein y Gardner. Sin embargo, esos estudios pasaron por alto un detalle importante, dicen: lo que la gente está comiendo en su lugar.  

Cuando las personas cambian la mantequilla o el sebo de res por alimentos procesados llenos de carbohidratos refinados y azúcar, no hay mucho beneficio, explica Lichtenstein. Pero cuando lo reemplazan con grasas insaturadas de origen vegetal, los datos muestran abrumadoramente mejores resultados de salud.  

1 cucharada de sebo = 6 gramos de grasa saturada

A pesar de respaldar la mantequilla, el sebo de res y la carne roja, todas fuentes principales de grasa saturada, las nuevas pautas dietéticas federales mantuvieron una recomendación previa de limitar la grasa saturada a menos del 10% de tus calorías diarias totales.

Para una dieta de 2,000 calorías, eso significa que no deberías consumir más de 20 gramos de grasa saturada al día.

Los expertos en nutrición dicen que sería muy difícil, si no imposible, cocinar regularmente con sebo de res y seguir otros consejos de las guías, como comer lácteos enteros y carne roja, y aún así mantenerse por debajo de ese límite. Después de todo, solo una cucharada de sebo de res tiene 6 gramos de grasa saturada, casi un tercio del límite diario.

Dicho esto, Gardner y Lichtenstein enfatizan que lo que más importa para la salud en general no es el tipo de grasa con la que cocinas, sino lo que estás cocinando en ella. Su consejo: Evita los alimentos altamente procesados y enfócate en una dieta al estilo mediterráneo con muchas frutas, verduras, nueces, semillas y granos enteros.

Si quieres usar un poco de sebo de res para saltear tus verduras de vez en cuando porque te hace más propenso a comerlas, Gardner dice que no se opone. Pero, añade, el aceite de oliva sería una opción aún mejor.