Mole Cinco de Mayo

En mi estadía en el estado de Arizona, conocí un verdadero ángel en mi vida, la señora Lidia Corral, en aquel tiempo, 1990, era dueña del Restaurante Ortega en la bella ciudad de Chandler. Ella me dio mi primer trabajo en Estados Unidos, y fue como una madre y profesora para mí. Me llevó a todo el Norte de  México, a Sonora  y me mostró todo sus secretos para crear platos únicos mexicanos.

En una oportunidad me enseñó a preparar el mole, y hacía hasta cinco clases de mole diferentes. Luego  siempre me pedía que lo preparara para en especial para el Cinco de Mayo y yo lo cocinaba con alitas de pollo y brochetas de hígados de pollo para presentarla en la barra. Logramos tal aceptación del público que pasaron a ser dos platos fijos de la fiesta de 5 de Mayo por más de 7 años  en este restaurante.

Antes de dar paso a la receta, les menciono que la palabra mole es de origen náhuatl, viene del término molli o mulli y en su acepción original hace referencia a cualquier salsa. El mole más conocido en México es el mole poblano, asociado normalmente con las alitas de pollo.

Esta receta le va a encantar a todo el que le gusta el mole, y al que no lo ha probado, pues a aprovechar esta celebración mexicana para prepararlo.

INGREDIENTES:

• 1 docena de Alas de pollo
• Chiles: 6 chiles anchos, 10 chiles mulatos, 2 chiles pasillas,1 chipotle
• 5 jitomates grandes, maduros
• 50 gramos de almendras
• 50 gramos de pasas
• 2 cucharadas de ajonjolí tostado
• 1/2 pan, frito o tostado
• 15 clavos, molidos
• 1 rama  de canela y  una cucharada molida
• Perejil al gusto
• 1 pizca de pimienta, molida
• 1 cebolla mediana asada o la pueden freír, pero asada es mucho mejor
• 3 dientes de ajo, asados
• 1 cucharadita de azúcar
• ½ tabla de chocolate
• 1 tortilla frita
• 1 taza de manteca
• Sal

PREPARACIÓN:

1. El día anterior, tostar y quitarle las semillas a los chiles y remojar en agua con sal durante toda la noche.  Al día siguiente, escurrir bien los chiles y molerlos con las especias, el ajonjolí, el pan, la tortilla frita, la cebolla y 2 dientes de ajo.  Asar, quitarles la piel y las semillas a los jitomates y molerlos con el chipotle.
   
2. Limpiar, flamear en la hornilla y lavar perfectamente la docena de Alas de pollo para quitarles cualquier resto de las plumas  y poner a cocinarlas los hígados y las alas  en agua con cebolla, perejil, 1 diente de ajo, hasta obtener un buen caldo por 5 minutos (el agua debe estar en punto de ebullición al momento de poner las presas. Separar los hígados y ponerlos en los pinchos.
   
3. Freír la docena de Alas de pollo después de que estén reposadas con manteca, en una cazuela grande por 10 minutos. Cuando estén bien fritas, agregarle el jitomate molido con el chipotle. Cuando empieza a secarse, añadirle caldo, y cuando vuelva a secarse otra vez, agregarle el chile molido con lo demás. Dejar refreír un rato, y añadirle caldo y sal. Dejar hervir por diez minutos hasta que la docena de Alas de pollo esté muy suave, si se necesitara, agregar agua o caldo. Incorporarle el azúcar y el chocolate, dejando hervir un rato más.
   
4. Decorarlo con las pasas y las almendras. Servir caliente, acompañando con un platillo de ajonjolí tostado, para que los comensales, si desean puedan espolvorear con él en las Alas de pollo. Servir al lado los brochetas de hígados y bañarlos con la salsa de mole.

Nota: Le pueden agregar más alas de pollo hasta 24 más, pueden ponerle pollo en vez de Alas de pollo, un pavo o guajolote pequeño, he incluso unas buenas costillas de res, las pasas y las almendras son a gusto  recuerden que hay muchos alérgicos a ellas y se acompaña con tortillas o pan tostado o con unos ricos tostones de plátano verde.

Propiedades:
Picante: mediano
Categoría: Cocina Mexicana
Porciones / número de personas: 6
Tiempo de Preparación:   1 día
Tiempo de cocción:  1 hora 1/2
Dificultad: Fácil
Chef: Carlos La Cruz


Les deseo un Feliz 5 de Mayo a todos los electores desde aquí de New York  su chef venezolano Carlos La Cruz.

Cortesía:
Cocina Internacional con el chef Carlos La Cruz 
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