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Cinco recetas mexicanas y universales

Celebramos la proclamación de la UNESCO con un menú que reúne recetas de cinco tradiciones culinarias de México.

México está lleno de historia, de una cultura de muchos siglos, y de un manantial de tradiciones. 

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Entre ellas, una cocina riquísima en rituales, recuerdos, y recetas. La fragancia de una simple olla de barro, el humo de la leña en un fogón rural, el aroma que despide la panadería, los olores de la canela, el epazote y las mil especias de nuestras cazuelas, todo nos trae memorias de la abuelita, de la nana, de nuestra infancia, o de la sazón de nuestra cocina hogareña.

Desde el momento en que los españoles pisaron por primera vez la tierra del nuevo mundo, en el Siglo XV, la comida cotidiana ha experimentado cambios e influencias constantes. Los españoles trajeron animales de todo tipo —desde puercos a gallinas— trigo, azúcar, cítricos y muchos elementos hasta entonces desconocidos en la Nueva España. Sus barcos empezaron a traer cada vez más comestibles desde Europa, Asia y África, mezclando los sabores y enriqueciendo la gama de ingredientes en la dieta del nuevo mundo. 

Debido a la gran disponibilidad de animales y productos regionales, cada región de México cuenta con una cocina única. Lo que se come en las zonas costeñas no es ni remotamente lo mismo que lo que se come en las montañosas. La cocina en las regiones áridas y calurosas es, por cierto, muy diferente a la de las frías y lluviosas. Esta gran variedad de tradiciones culinarias mexicanas ha sido proclamada por la UNESCO como patrimonio intangible de la humanidad, la primera cocina nacional en ser elevada a este nivel.  

Para celebrar este reconocimiento, e intentando dar una mirada a esta asombrosa e infinita diversidad, hemos seleccionado algunas recetas que representan a importantes regiones en cuestiones de comida mexicana — de la Yucatán en el sureste, de Veracruz en el este, de Michoacán al oeste, de Sonora al norte, para terminar en Puebla, en el centro del país. Elaboramos una receta relativamente sencilla de cada de las cinco regiones, para luego montar una comida completa que lleva componentes de estos cinco puntos de la República. La mayoría de los ingredientes se pueden encontrar en los supermercados de los Estados Unidos que cuentan con clientela latina.

Yucatán

La cocina de cualquier zona costeña de México cuenta con el frecuente uso de frutos del mar; en ella hay un sinfín de caldos, cocteles, y platillos fuertes hechos en base a mariscos y pescados. Con sólo mencionar un rico coctel de camarón, una botana muy fresca de ceviche o un sabroso huachinango a la veracruzana, se nos hace agua la boca. Además, la cocina de la costa yucateca ofrece una sazón única, llena de múltiples sabores de los productos de esta región tropical. Estos platillos llenos de esencias caribeñas nos recuerdan las noches de luna llena, arena blanca a la orilla del mar, y el dulce tono de la marimba.

El chef Ricardo Muñoz Zurita —dueño del restaurante Azul y Oro en la Ciudad Universitaria, UNAM, Distrito Federal y quien fuera designado por la revista Time como "profeta y conservador de tradición culinaria, uno de los chefs más importantes de América Latina"— ha producido libros sobresalientes acerca de la cocina mexicana: El Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, VERDE en la Cocina Mexicana, y Los Clásicos de la Cocina Mexicana, entre otros, y dice estar especialmente apegado a la cocina yucateca.

Chef Ricardo Muñoz

Cortesía chef Ricardo Muñoz Zurita

El chef Ricardo Muñoz Zurita enseña es experto en la comida yucateca.

“He desarrollado muchas recetas basadas en los platillos ricos de esta región”, dice Muñoz. “Cada año mi restaurante celebra una fiesta culinaria yucateca”, continúa, explicando que “la comida yucateca, derivada de la cocina maya, cuenta con ingredientes típicos del sur como el frijol negro, la naranja agria, y la lima dulce de la región”, ingrediente que da su nombre a uno de los platos más conocidos del Yucatán, la sopa de lima.

“La sopa de lima, una sopa totalmente típica de Yucatán, probablemente se inventó en 1946 por el maestro Katún, desaparecido restaurantero de Mérida”, nos cuenta el chef Muñoz Zurita. “Hoy la sopa se considera la más representativa de Yucatán, y es una de las más refinadas del país.”

De su extenso repertorio, el chef Muñoz nos presta su receta para la famosa Sopa de Lima.

Veracruz

La cocina veracruzana cuenta con una amplia variedad de especias; el chile por supuesto, y la vainilla también, la cual se saca de parte de una orquídea veracruzana. Por más de tres siglos, México fue uno de los pocos productores de la vainilla.

Seguimos nuestro menú con una receta de la gran dama de la cocina mexicana, la chef Alicia Gironella de’Angeli. La chef —que siempre trabajó al lado de su esposo, el muy conocido historiador Giorgio de’Angeli—, sigue ofreciendo sus platillos exquisitos en el Restaurante El Tajín, en el Distrito Federal. Del extenso recetario de Alicia Gironella, preparamos una botana que nos abre el apetito para las delicias que siguen.

 “La receta es muy pura, o sea, no es nada de mezcla de cocinas”, dice la chef Gironella, fundadora y miembro de la dirección del Conservatorio de la Cultura Gastronómica de México, entidad que presentó la candidatura de la cocina mexicana ante la UNESCO para su reconocimiento como patrimonio intangible de la humanidad. “Hoy en día hay mucha énfasis en la cocina fusión, pero para mí, esto significa confusión. Mejor quedamos con algo puro, algo muy regional, en vez de diluir los sabores que nos han complacido durante siglos”.

Sonora

La región norteña sonorense, pegada a la frontera con los Estados Unidos, nos da una vista panorámica de tierra desértica, tierra vasta y vacía. El sol brilla en un cielo sin nubes, los cactus levantan sus brazos para suplicar una gotita de agua. Sonora tiene fama por sus tortillas grandes y delgaditas de harina de trigo y por sus suculentas carnes asadas y platillos de cabrito. Además, sus cocineras se especializan en el arroz a la mexicana, el comer del cual se ha extendido por todo el país. Con frecuencia lo preparo yo con la sazón y el estilo del norte del país.

Michoacán

Entre verdes montañas y lagos tranquilos, el estado de Michoacán susurra de su historia, su artesanía, y su folclor. Desde la Meseta Purhépecha hasta la Tierra Caliente, la zona tiene una riqueza culinaria sin par en la República. Aún así, dicen muchos que Michoacán es uno de los secretos mejor guardados de todo México.

En Michoacán platicamos mucho con la joven chef Lucero Soto Arriaga, quien encabeza el Restaurante LU del Hotel Best Western Casino, en el Centro Histórico de Morelia. Lucero es orgullosamente michoacana y esta jovencita apenas ha cumplido cinco años como chef ejecutivo del restaurante. Pero en estos pocos años el lugar ha sido premiado por muchos comensales y críticos como el mejor ejemplo de las tradiciones culinarias michoacanas.

Chef Lucero Soto

Cortesía chef Lucero Soto

La chef Lucero Soto es una representante de la comida michoacana.

Uno de los platillos favoritos de la región son las enchiladas de pollo estilo moreliano. Sobre su ubicuidad, la Chef Lucero dice que “en México hay una variedad enorme de enchiladas. No obstante, pienso que las morelianas son algo fuera de lo rutinario. Elaboradas al instante de servir, siempre tienen una frescura, un sabor muy limpio, y la sazón de quien las prepara. Desde la tortilla que por supuesto se hace de maíz ya nixtamalizado hasta su espolvoreo de queso Cotija muy de la región Jalmich de Michoacán, el platillo es cien por cien invento de nuestros antepasados. Si piensa usted que ya están aburridas las enchiladas, estas le darán una idea más allá de las de siempre”.

La siguiente receta de Enchiladas Morelianas es una adaptación de la receta tradicional de las destacadas cocineras michoacanas. ( *)

Puebla

Para terminar esta comida regional, "postreamos" en Puebla, centro dulcero de nuestra tierra mexicana. Tierra de recetarios familiares y antiguos escritos en trazos de letra fina y delgada, el estado de Puebla es considerado por muchos el corazón de la cocina mexicana.

En cuestiones de azúcar, los poblanos lo saben todo. Desde el delicioso rompope elaborado tras las rejas de los conventos poblanos del Siglo XVI hasta los limones rellenos con coco del día de hoy, la cocina de Puebla se regocija en una corriente de miel. Las flanerías de Puebla ofrecen una gran variedad de sabores y texturas del flan: flan casero tradicional, flan napolitano, flan de rompope, flan de chocolate, y un montón de otros. De muchas fuentes de información combinamos ricos ingredientes para presumir con un flan extraordinario. Esta Flan de Coco y Naranja a la Antigua, se presta para cerrar nuestra comida con broche de oro (*).

Espero que este breve recorrido regional le sirva de recuerdo y sobre todo de antojo en la elaboración de algunos platillos muy representativos de nuestro México. ¡Muy buen provecho!


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(*)  Nacida en EE. UU., Cristina Potters ha vivido en México desde 1981. Publica el sitio web Mexico Cooks!, dedicado a la cocina y cultura mexicana que ha sido citado por numerosos periódicos en Estados Unidos y Europa y la ha convertido en una de las más notables expertas en cocina mexicana.

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