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3 acompañantes a base de verduras

Sus recetas preferidas de verduras con menos calorías.

Caserola de brocoli - Receta de Pam Anderson

Foto: Threemanycooks.com

Pruebe cualquiera de estas tres versiones actualizadas de platos clásicos de verduras.

In English | De vez en cuando es importante que los comensales reacios prueben verduras interesantes, tales como las coles de Bruselas, el colirrábano y la col rizada. Pero quizás no es buena idea servirlas como parte de un menú festivo. Preparamos estos deseados platos año tras año porque son espesos, cremosos y ricos. Pero me parece que estos antiguos favoritos necesitan modernizarse, por lo que les brindo tres versiones superiores de acompañamientos clásicos festivos.

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Mi meta al modernizar estos tres platos de verduras populares era hacerlos tan irresistibles y reconfortantes como los originales, aunque con menos calorías y sin volverlos austeros y a la misma vez manteniéndolos apetitosos, frescos y rápidos.

Mis espinacas a la crema son sencillísimas de preparar. Solo se necesitan unos cuantos ingredientes. Además de sal y pimienta, son solo cinco: espinaca, queso crema, ajo, nuez moscada y queso parmesano. Comience por descongelar la espinaca —no necesita comprar espinaca fresca para un plato como este— pero no exprima ni bote el líquido, como indican muchas recetas. Utilícelo para aguar el queso Neufchatel bajo en grasa hasta obtener la consistencia de una salsa. Las instrucciones para las espinacas a la crema son igualmente sencillas —calentar la sal, la pimienta, el ajo y la nuez moscada, derretir el queso crema, agregar la espinaca, cocinar por cinco minutos y revolver mientras se añade el queso parmesano—. Suficientemente elegante para servir con su mejor filete de costilla, estas espinacas a la crema son también muy rápidas de preparar entre semana como acompañante de una humilde pechuga de pollo.

Con la cazuela de judías verdes mi meta era revitalizar el plato, pero también tuve en cuenta el factor del tiempo. ¿Sería posible hacer una cazuela con judías verdes, chalotes y champiñones frescos, y lograr servirlo en la mesa en el mismo tiempo que uno elaborado con judías verdes enlatadas, cebollas fritas y sopa de crema de hongos enlatada? ¡Sí! Logré hacerlo de la siguiente manera: el tiempo que le dediqué a la preparación de los ingredientes frescos lo compensé con el tiempo de cocción, porque mi "cazuela" elaborada con ingredientes frescos se cocina en la estufa en solo minutos —no se necesita precalentar el horno, ni asar la cazuela por mucho tiempo, como en la receta clásica—. Y hay una gran diferencia entre una cazuela con ingredientes frescos y una elaborada con ingredientes enlatados.

Por mucho que me gusta la espinaca congelada, no soy admiradora del brócoli congelado, con sus tallos fibrosos y ramilletes saturados de agua. En su lugar, elegí coronas de brócoli frescas para una cazuela prácticamente libre de tallos. El brócoli se cocina en un instante al vapor con solo una pequeña cantidad de agua. Se cocina muy rápidamente, pero vigílelo. Si se evapora el agua, la cacerola se quemará. (Lo mismo les pasará a las judías verdes).

En lugar de crema de leche espesa o mitad crema-mitad leche, utilizo leche evaporada, que tiene menos calorías pero es igualmente cremosa, y le doy sabor a la cazuela con mucho menos queso que la mayoría de las recetas recomiendan usar —pero no se necesita tanto si se usa queso cheddar extrafuerte—. Lo horneo en un recipiente ancho y poco profundo para que se cocine en menos tiempo y el brócoli no languidezca en el horno.

Cuando comencé a desarrollar estas tres guarniciones pensé que serían para las cenas festivas. Resulta que son sencillas y suficientemente razonables como para disfrutarlas en cualquier época del año, con cualquier comida. Así que haga la prueba —prepare estos platos clásicos actualizados—. Posiblemente, en las próximas fiestas de fin de año usted todavía esté escuchando a Bing, pero en cuanto a las verduras para las cenas festivas, apuesto que habrá hecho el cambio.

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"Cazuela" rápida y fresca de judías verdes

Rinde de 6 a 8 porciones

  • 3 cucharadas de aceite de oliva, divididas
  • 4 chalotes medianos, pelados y cortados en rebanadas finas
  • 1 ½ libras de judías verdes, limpias y sin hebras
  • Sal
  • ½ libra de champiñones bebé bella, cortados en rebanadas finas
  • 2 dientes de ajo, picados
  • ½ cucharadita de hojas secas de tomillo
  • 1 taza de caldo de pollo
  • ½ taza de crema agria
  • Pimienta negra molida

En una sartén pequeña caliente 2 cucharadas de aceite a fuego medio. Agregue los chalotes y cocínelos, revolviendo de vez en cuando al principio y luego, cuando comiencen a dorarse, baje al fuego y cocínelos por 7 a 8 minutos adicionales, revolviendo constantemente, hasta que adquieran un color caramelo. Vierta los chalotes sobre papel toalla doble para que se enfríen y se vuelvan crujientes. (Se pueden preparar con anticipación, envolver en papel de aluminio y guardar a temperatura ambiente por un par de días).

Mientras tanto, coloque las judías verdes y ½ taza de agua en una sartén grande y sazone con un poco de sal; tape las judías y cocine a fuego alto hasta que el agua se haya casi, pero no completamente, evaporado y las judías se vuelvan un verde vívido y estén tiernas y crujientes, aproximadamente 5 minutos. Déjelas enfriar sobre papel toalla doble. (Se pueden preparar con anticipación y guardar en el refrigerador, cubiertas, por un par de días).

En la misma sartén, caliente la cucharada de aceite restante. Agregue los champiñones y saltéelos hasta que se doren, aproximadamente 4 minutos. Agregue el ajo y el tomillo; continúe salteándolos hasta que se vuelvan aromáticos, aproximadamente 1 minuto más. Agregue el caldo de pollo; hiérvalo a fuego lento hasta que forme una salsa fina, de 2 a 3 minutos. Agregue la crema agria y revuelva; cocine hasta que todos los ingredientes estén calientes. (La salsa se puede preparar con anticipación y guardar en el refrigerador, cubierta, por un par de días).

Cuando llegue el momento de servirlas, caliente las judías verdes y la salsa de champiñones en una sartén grande con tapa a fuego medio-alto para combinar los sabores y suavizar un poco las judías, aproximadamente 5 minutos. Destape las judías y siga cocinándolas hasta que la salsa se espese lo suficiente para cubrirlas, un par de minutos más. Viértalas en un tazón, agregue los chalotes crujientes por encima y sírvalas inmediatamente.

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Las mejores (y más sencillas) espinacas a la crema

Rinde 8 porciones

  • 2 cucharaditas de aceite de oliva
  • 3 dientes de ajo grandes, picados
  • ½  cucharadita de nuez moscada molida
  • 1 paquete (8 onzas) de queso crema bajo en grasa (Neufchatel)
  • 2 paquetes (16 onzas cada uno) de espinaca picada congelada, descongelada, con su líquido
  • ½ taza de queso parmesano finamente rallado
  • Sal y pimienta negra recién molida

Caliente el aceite, ajo y nuez moscada en una olla de hierro fundido a fuego medio-alto hasta que el ajo comience a chisporrotear y dorarse. Agregue el queso crema y cuando comience a derretirse, agregue la espinaca y su líquido; cocine hasta que la salsa se espese y haga burbujas y la espinaca esté tierna pero todavía verde, aproximadamente 5 minutos. Agregue el queso parmesano y revuelva; sazone con sal y pimienta al gusto. Sirva.

Una cazuela de brócoli y queso superior

Rinde 8 porciones

  • 2 libras de coronas de brócoli, cortadas en ramilletes
  • Sal
  • 4 huevos grandes
  • ¼ taza de harina para todo uso
  • 1 lata (12 onzas) de leche evaporada
  • Pimienta negra molida
  • 4 onzas (1 taza colmada) de queso cheddar extrafuerte
  • 1 cucharada de mantequilla, derretida
  • 12 galletas saladas, desmenuzadas

Coloque el brócoli y ½ taza de agua en una sartén grande y sazone con un poco de sal; tápelo y cocine a fuego alto hasta que el agua se haya casi, pero no completamente, evaporado y el brócoli se vuelva un verde vívido y esté tierno y crujiente, aproximadamente 5 minutos. Déjelo enfriar sobre papel toalla doble. (Se puede preparar con anticipación y guardar en el refrigerador, cubierto, por un par de días).

Aproximadamente 45 minutos antes de servir el guiso, coloque la rejilla del horno en la posición del medio o un poco más baja y caliente el horno a 425 grados. Bata la harina con los huevos hasta obtener una mezcla homogénea y luego incorpore la leche, batiendo, y sazone ligeramente con sal y pimienta. Coloque el brócoli en una sola capa en una cacerola de 9 pulgadas u otro recipiente para hornear de tamaño similar —yo usé un recipiente para gratinar—. Espolvoree con la mitad del queso y vierta la mezcla de huevos sobre el brócoli. Espolvoree con el queso restante. Mezcle la mantequilla con las galletas y rocíela sobre la cazuela. Hornee hasta que la crema se cuaje y las galletas se doren, aproximadamente 30 minutos. Sirva.

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