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Anthony Lamas: Pasión por los sabores latinos

Su exitosa carrera, su “amor” por el aguacate, y tres de sus recetas favoritas.

Creció entre los campos de cultivo de naranjas, fresas y aceitunas, en el centro de California. “No teníamos mucho dinero pero mi madre era muy creativa marinando las comidas”, dice Anthony Lamas, chef de origen mexicano-puertorriqueño y propietario del restaurante Seviche, en Louisville, Kentucky.

Chef Anthony Lama

Cortesía de Estes Public Relations.

Chef Anthony Lamas.

Considerado uno de los más prestigiosos chefs de la cocina latina en Estados Unidos, Lamas desarrolló su talento al estudiar arte culinario formalmente en 1988 en San Diego Culinary Apprenticeship Program. Latina Magazine lo nombró uno de los “líderes de la revolución de la comida latina” y fue finalista en la categoría Chef of the Year de la revista Chef.

Luego de trabajar en el restaurante Azzura Point, de Loews Coronado Bay Resort y de haber cocinado para celebridades como Oprah Winfrey y Dustin Huffman en el Ocean Terrace Restaurant del mismo hotel, Lamas se mudó a Louisville, Kentucky. Allí sorprendió los paladares del sureste con sus famosas tapas en el restaurant Jícama Grill. Desde 2005 es propietario del restaurante Seviche, donde da rienda suelta a su originalidad.

A pesar de haber sido semifinalista del premio otorgado al “Best Chef: Southeast”, por la James Beard Foundation por tres años consecutivos, Lamas contagia con su energía, buen humor y sencillez.

Hablamos con él y esto fue lo que nos contó:

¿Por qué decidió vivir entre sabores, olores, ollas y sartenes? En definitiva, ¿qué lo motivó a ser chef?

Seguramente por mi madre. Yo no sabía que iba a ser chef, pero al ser el primer hijo, tuve que trabajar en la granja de mis padres y aprendí cómo se crían los animales saludablemente y vi cómo mi madre los cocinaba. Luego un tío abrió el restaurante Lamaste, donde iba todos los días después de la escuela. Crecí con la mentalidad “mi casa es su casa”. Ciertamente no fui el típico niño que comía sándwiches de mantequilla de maní y mermelada, sino que crecí comiendo lengua, chile, tacos, tortillas, ostras, de todo.   

¿Cómo aprendió el arte de cocinar y quién es su mentor?

Mi mentor fue el chef Jeff Tunks, de Washington D.C. Pero también me inspiro en el trabajo de otros chefs, como Douglas Rodríguez, quien es considerado como “el padrino” del Nuevo Latino, un movimiento que tiene un empuje muy fuerte en Miami. Cocinar con Michelle Bernstein recientemente en el Kentucky Derby, fue maravilloso.

¿Qué aprendió de ellos?

Ciertamente, su pasión. Esa pasión está en nuestra cultura. Somos personas apasionadas en nuestra música y ciertamente en nuestra comida.

¿En qué se inspira para crear sus platillos?

Mi inspiración fue el haber crecido en California, donde la gente va mucho a Tijuana. Probar las frutas y degustar sabores como el de las jícamas o del chile. Iba de muy joven a las pequeñas cevicherías y a esos simples platos tradicionales que vienen del mar les he dado un twist creativo. También me inspiro en todos los platos tradicionales de Latinoamérica.

¿Cuáles son sus ingredientes favoritos?

Amo el aguacate. Lo uso tanto en helados como en sándwiches, en el seviche, puré, va con las tortillas, ¡con todo! Para mí es mi “mantequilla de maní” latina.

¿Puede compartir uno de sus secretos de cocina?

Si vas a hacer una sopa, usa todo el pollo. Si vas a hacer una sopa de choclo (maíz) úsalo entero, no desgranado porque eso maximiza el sabor.

Si tuviera que elegir, ¿cuáles son para usted los alimentos más nutritivos, aquellos que no deben faltar en la mesa de una persona adulta?

Si tengo que escoger, diría que la quínoa es la primera en mi lista. ¡Este grano tiene tanto! Les va a dar proteína y se puede ser muy creativo y mezclarlo con tomates, aceite de oliva. Me gustan también las naranjas, las frescas, como las que crecen en California. También recomiendo el melón, las manzanas, son excelentes para el desayuno y para tarde en la noche.

Llene el espacio: La cocina latina es…

Una celebración de la cultura. Es audaz, alegre, vívida, es mucho más que arroz y frijoles.

Hablando de su profesión, ¿cuál ha sido su mayor logro? Y como anécdota, ¿cuál ha sido su momento más difícil?

El que Latina Magazine me haya nombrado junto a Douglas Rodríguez, José Andrés y Michelle Berstein como uno de los Top Chef Latinos en Estados Unidos es algo que aún no asimilo, pues ellos son mi inspiración. Y no hay nada que haga más orgullosa a mi madre.

Sobre los momentos más difíciles, sin duda fue el abrir el restaurante Jícama con una persona a la que no conocía muy bien, y con la cual después tuvimos diferencias, por lo que decidí cerrarlo y abrir mi propio restaurante. Ese fue uno de los momentos más difíciles, el reiniciar mi carrera. Pero aquello fue hace ocho años. Entonces abrí Seviche y estoy mejor que nunca.

¿Cuál es su utensilio favorito?

La maquinita para hacer tortillas y mi pequeño extractor manual de jugo de limón. Soy de la vieja escuela, no uso los eléctricos.

Díganos algo que le fascina y algo que le molesta en la cocina…

Sería la misma cosa: cuando se trabaja en una cocina, todos tenemos que hacerlo juntos, como una orquesta, cada quien debe hacer su parte. Eso me fascina, el lograr que todo el mundo esté enfocado. Me molesta cuando no sucede.

¿Qué receta le gusta hacer para un grupo grande de invitados?

Definitivamente mis pequeñas tapas. Cuando mi madre y mis tíos tenían reuniones, había bocaditos. Me gusta ofrecer lo que ofrecía mi abuelo, ostras con chile y limón en galletitas, anticuchos, pequeños ceviches, guacamole fresco. Se puede probar diferentes platos y son divertidos.

¿Le gusta que sus invitados estén en la cocina con usted o prefiere elaborar sus creaciones solo y después presentar el plato?

Me gusta compartir, como lo hacía mi madre, todos venían a casa y participaban de la comida.

¿Quién cocina en casa?

Yo. Mi suegra le dice a mi esposa, “Eres suertuda”.

Los amores de su vida son:

Mi familia. Mi esposa y mis tres hijos, mi madre, mis hermanas. Ellos me inspiran a trabajar fuerte y estoy muy agradecido por tenerlos.

Finalmente, ¿cuál es el platillo sin el cual no podría vivir?

El pozole de mi madre: la salsa verde, puerco, tomatillos, orégano, cebollas, tortillas. ¡Oh! , la gente se vuelve loca con este plato.

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