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El tamal, comida de los dioses - Un platillo favorito en Latinoamérica Skip to content
 

El tamal, comida de los dioses

Un platillo favorito por todo el hemisferio occidental y varias de sus recetas regionales.

Tamales de maíz y pollo caseros

Foto: Istock

Los tamales están asociados al México antiguo, pero en realidad le pertenecen a toda Latinoamérica. Elaborados en versiones deliciosas en muchos países de las Américas, se les conoce como hallacas en Venezuela, humitas en Chile y Argentina, nacatamal en Nicaragua, pasteles en Puerto Rico y tamales en Colombia, Cuba y Ecuador.

De origen indígena, específicamente maya y azteca, según los récords históricos, este platillo aparece por primera vez en la cultura prehispánica del sur de México y  Guatemala. Su nombre, ‘náhuatl tamalli’, significa envuelto. Hechos con masa de maíz cocida normalmente al vapor, envuelto en hojas de la mazorca de la misma planta de maíz o de plátano,  pueden llevar o no relleno, el cual puede contener carne, vegetales, chile, frutas o salsa, en numerosas variaciones.

Mitología y leyenda

“Aunque los tamales parecen una comida sencilla, tienen mucha versatilidad y una gran conexión con la mitología de la culturas prehispánicas de toda Latinoamérica”, dice Claudia Alarcón, una antropóloga e investigadora culinaria mexicana residente en Texas y quien trabajó en la edición de un libro sobre la historia de los tamales. “En el arte maya, dibujan al dios del maíz y, al lado, ponen un tamal porque [este platillo] siempre ha sido un vínculo entre nosotros y los dioses”, continúa. “En las comunidades mayas, se ofrecen tamales a los dioses para que llueva y para que se den los cultivos”.

Esta comida, que era un acompañamiento simple, evolucionó y se ha convertido en un plato famoso de la gastronomía centro y suramericana. “El cambio se ha registrado durante la conquista con la incorporación por parte de los españoles de la manteca, el azúcar, las aceitunas, alcaparras y las carnes, entre otros elementos”, menciona la chef mexicana Margarita Carrillo de Salinas.

En este mestizaje de la cocina, varían los nombres y los ingredientes que llevan los tamales de acuerdo a la región, siendo siempre el maíz el elemento principal que los constituye.

“Es un tema apasionante y extenso, dentro del mismo México que es la cuna del tamal”, dice Carrillo de Salinas. “Utilizados en cada festividad religiosa y popular, la variedad es increíble”, cuenta la chef, que indica como ejemplos los tamales colados de la península de Yucatán, los uchepos de Michoacán, los esponjosos, rellenos del centro de México, el zacahuil de la Huasteca, los tamales norteños de dedo y los de frijol.

“En el norte, se hacen de carne de puerco con chile y hacia el sur, más con la hoja de plátano, con especias y hierbas”, agrega Alarcón. “En el sur se envuelven en hoja santa, chaya o diferentes tipos de hoja, depende del ecosistema de cada región; y en las costas se rellenan de pescado y de camarón”.

Tradiciones

Y a un plato que sirve de comunicación directa con los dioses no le pueden faltar tradiciones y leyendas acerca de su preparación, agrega la antropóloga:. “Dicen que si estás de mal humor no te salen bien, si los tamales se pegan a la olla donde los cocinas dicen que el que comiera ese tamal nunca tiraría bien las flechas en la guerra si era hombre, y si era mujer que el niño se le pegaría dentro”, explica Alarcón. Tanto que “en algunas localidades de México solo lo pueden preparar los hombres y en otras solo las mujeres”.

En Venezuela las hallacas siguen muy de cerca la tradición indígena aún cuando han incorporado los elementos europeos. “Su preparación es una fiesta, ya que toda la familia está presente y es nuestro menú durante la Navidad”, dice el chef venezolano y residente en Nueva York Carlos La Cruz, para quien las hallacas son un plato de mucha creatividad. “Los indios tomaban todo lo que quedaba del festín de Navidad de los colonizadores españoles y lo echaban en la masa de maíz sin dejar de utilizar especies típicas como el oñoto, semilla que le da su color rojizo”, añade. 

En la actualidad hay un redescubrimiento de los tamales y hay desde muy sencillos a unos muy gourmet. “Con una gran tradición en México y el resto de América Latina, vigentes por más de 3.000 años, esta comida es totalmente ecológica, ya que nada de lo que se usa en su elaboración, ni los desechos, dañan a la naturaleza”, remarca la chef Carrillo de Salinas.

Los trucos de los chefs

Los chefs Claudia Alarcón, Margarita Carillo, y Carlos La Cruz recomiendan tener en cuenta antes de preparar un tamal:

Claudia Alarcón

  • Las hojas de maíz se deben lavar muy bien y después se dejan remojar en agua caliente en un cazo por media hora. Se deben escurrir muy bien antes de usarlas, por una o dos horas.
  • La manteca se debe batir muy bien hasta que quede muy ligera y blanca antes de agregarla a la masa.
  • Se sabe que la masa esta lista para preparar los tamales cuando una bolita de la misma, puesta en un vaso de agua fría, flota.
  • Para saber si los tamales ya están cocidos, se abre uno y si se despega fácilmente de la hoja, quiere decir que están listos.

Margarita Carrillo

  • Agregar caldo de muy buena calidad en vez de agua a la masa de los tamales y si es para tamales de dulce, caldo sin sal.
  • A  la hora de cerrar los tamales, no apretarlos para que tengan espacio para crecer durante la cocción.
  • Agregar suficiente sal a la masa para que quede ligeramente salada, ya que a la hora de cocer, el vapor "roba" algo de la sal que agregamos.
  • No comer los tamales recién hechos, cuando están muy calientes, hay que dejarlos reposar unos minutos para que estén firmes.

Carlos La Cruz

  • Usar un caldo de pollo o res, o uno que cambine los dos para la cocción.
  • Usar manteca para lograr una masa más suave.
  • Limpiar las hojas en las que se hace el envuelto porque el tamal toma su sabor. Al pasarlas por candela o leña se incrementa el sabor ahumado.

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