¿Es seguro ingerir alimentos con moho?

"Sé generoso al determinar cuánto de la porción afectada debe ser removida cortando al menos 1 pulgada fuera de donde está creciendo el moho", recomienda Snyder. "Para otros productos, se aconseja a los consumidores desechar productos con moho en alimentos que son más suaves y promueven la difusión de micotoxinas o el crecimiento del moho debajo de la superficie".

Consejo: Mantén tu cuchillo alejado de la mancha con moho para no contaminar el resto de la comida.

Mito: Puedes raspar el moho de la mermelada o jalea y aún comerla.

Realidad: El moho prospera en alimentos con azúcar y alta acidez. Si aparece moho en la mermelada o jalea, puede estar produciendo micotoxinas —compuestos tóxicos que pueden extenderse más allá de lo que puedes ver— por lo que es más seguro tirar todo el frasco.

Consejo: Compra frascos más pequeños, refrigera después de abrir y sigue las fechas de vencimiento en la etiqueta.

Mito: Recalentar la comida mata el moho y otros contaminantes, haciéndola segura para comer.

Realidad: Aunque el calor puede destruir algunas esporas de moho, muchas micotoxinas son estables al calor y pueden sobrevivir a la cocción y procesamiento normal de alimentos. Una vez que la comida tiene moho, recalentar no puede hacerla segura nuevamente.

"Algunos mohos producen micotoxinas cuando crecen en ciertos alimentos, como en el maíz, el trigo y el maní (cacahuetes)", dice Snyder. "La producción de micotoxinas debido al crecimiento de moho en alimentos preparados no ha sido bien estudiada, por lo que las recomendaciones de seguridad son relativamente conservadoras".

Consejo: No confíes en recalentar para hacerlo seguro. Si no vas a comer las sobras en unos días, congélalas en recipientes más pequeños y etiquetados para que se usen antes de que el moho tenga la oportunidad de aparecer.

Mito: Es seguro cortar la parte con moho del queso.

Realidad: Algunos quesos, como el queso azul y el Brie, tienen mohos de grado alimenticio que se cultivan bajo condiciones controladas. Pero si notas manchas peludas o con moho no intencionadas en quesos blandos —como requesón, queso crema, ricotta o quesos en rodajas y desmenuzados— es mejor desecharlos. El moho puede extenderse por todo el queso blando incluso cuando no es visible, y también puede contener bacterias dañinas, incluyendo listeria, brucella, salmonella y E. coli.

Con variedades duras y semiduras como el cheddar, Colby y parmesano, el moho se puede quitar de manera segura. Corta al menos 1 pulgada alrededor y debajo del área afectada, y evita que el cuchillo pase por el moho, ya que esto puede propagar la contaminación al resto del queso.

Alternativamente, algunos mohos se usan intencionalmente en la producción de alimentos y son seguros para comer. Por ejemplo, los quesos con vetas azules como Roquefort, Gorgonzola y Stilton se hacen con esporas de Penicillium roqueforti, mientras que el Brie y el Camembert tienen mohos de superficie blanca. Algunos quesos incluso tienen moho tanto interno como en la superficie. El riesgo proviene del crecimiento de moho no intencionado, que no está controlado y puede llevar toxinas o microbios dañinos.

Consejo: Siempre compra queso hecho con leche pasteurizada, aconseja la Mayo Clinic.

Mito: El moho es como la penicilina. Básicamente es una medicina.

Realidad: Aunque la penicilina se deriva de ciertos hongos, se produce mediante fermentación controlada y se combina con otros ingredientes antes de administrarse como antibiótico. El moho que crece en los alimentos no es lo mismo y puede ser dañino.

Consejo: Las personas alérgicas a los mohos o que tienen problemas respiratorios deben ser especialmente cautelosas al manipular o consumir alimentos con signos de moho.

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Mito: Arrancar el moho del pan lo hace seguro para comer.

Realidad: El pan es poroso, así que una vez contaminado, el moho puede extenderse por debajo de la superficie. Por lo tanto, el pan mohoso debe tirarse. El moho también libera esporas que pueden flotar en el aire, así que revisa los alimentos almacenados cerca, como en la misma caja de pan, para detectar signos de contaminación cruzada.

Consejo: Compra panes más pequeños o medio pan, o congela parte del pan para extender su vida útil.

Mito: El jamón campestre y el salami duro mohoso  nunca deben comerse.

Realidad: El moho puede desarrollarse durante el proceso de curado en carnes como el jamón campestre. Pero si es un jamón campestre curado en seco, lava la superficie con agua caliente y frota el moho con un cepillo de verduras resistente. Entonces es seguro comerlo, según el Departamento de Agricultura. Nota: Esto no se aplica a las carnes frías cocidas o las sobras.

Consejo: Etiqueta los artículos curados en seco y guárdalos por separado de otros alimentos en el refrigerador.

Mito: Si no huele mal, es seguro para comer.

Realidad: No puedes confiar en el olor o la apariencia para juzgar si un alimento es seguro para comer, especialmente cuando se va la luz. Alimentos como carnes frías, carne cocida sobrante, cazuelas, granos y pastas pueden albergar contaminación debajo de la superficie, incluso si huelen bien. Si ves moho, tira estos artículos.

Consejo: Mantén un termómetro de cocina en el refrigerador. Si la temperatura sube por encima de 40°F por más de dos horas, es mejor tirar cualquier comida refrigerada.