Skip to content
 

¿El MSG ha adquirido mala fama?

Algunos consideran que esta sustancia es el “umami” en su forma más pura.

Estructuras moleculares del glutamato monosódico sobre una mesa donde hay azúcar derramada y las letras MSG escritas en el azúcar

Getty Images

In English

Cada vez más personas se inclinan por la “alimentación limpia” ("clean eating"), una dieta que consiste en alimentos integrales con un nivel mínimo de ingredientes procesados y artificiales o aditivos. Muchos consideran que el glutamato monosódico, más conocido como MSG, ocupa un lugar destacado en la lista de aditivos o condimentos que conviene evitar.

Si bien se culpa al MSG de numerosos problemas de salud, las críticas más graves han quedado ampliamente desmentidas por la investigación. Sin embargo, a pesar de que el MSG es un ingrediente de uso habitual, aún es controvertido y los consumidores se siguen preguntando si su consumo es realmente inocuo.


Ahorra un 25% el primer año cuando te unes a AARP con opción de renovación automática. Obtén acceso al momento a descuentos, programas, servicios y toda la información que necesitas para mejorar tu calidad de vida.


Según la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA), la respuesta breve es sí: el MSG es generalmente inocuo cuando se consume con moderación. Si bien algunas personas pueden tener síntomas leves después de consumirlo, el aditivo no causa problemas de salud a largo plazo.

¿Qué es el MSG?

El paladar humano distingue cinco sabores básicos: dulce, ácido, salado, amargo y umami. En la industria culinaria, la palabra japonesa “umami” se utiliza para describir los platos que contienen sabores intensos y apetitosos.

El umami está presente de forma natural en los alimentos con alto contenido de proteínas, como el queso, la leche y el pescado, así como en los hongos y muchas verduras. Sin embargo, también se puede agregar con el MSG, que es la sal sódica del ácido glutámico, un aminoácido común. Si bien esta sustancia es más abundante en los alimentos ricos en proteínas, se encuentra en casi todos los alimentos, según el Departamento de Agricultura de EE.UU.

En 1908, un profesor japonés llamado Kikunae Ikeda extrajo por primera vez el MSG de un caldo de algas, e identificó el glutamato de la sopa como la fuente de su apetitoso sabor. Más adelante, Ikeda utilizó su descubrimiento para patentar el MSG obtenido para su producción comercial.

En la actualidad, este aditivo se elabora por medio de la fermentación de almidón, remolacha azucarera, caña de azúcar o melaza. El proceso de fermentación es similar al que se utiliza para elaborar yogur, vinagre y vino, según la FDA.

El glutamato del MSG es químicamente indistinguible del glutamato que se encuentra en las proteínas alimentarias, y el organismo metaboliza ambas fuentes de la misma manera. Según la FDA, los adultos consumen un promedio diario de 13 gramos de glutamato procedente de las proteínas alimentarias naturales y unos 0.55 gramos de MSG añadido.

¿Es real el “síndrome del restaurante chino”?

El MSG se suele identificar con la cocina asiática, y no es casualidad. El origen del llamado síndrome del restaurante chino —el “diagnóstico” asociado con el malestar que se siente después de consumir MSG— se remonta a una carta de 1968 que se publicó en la revista The New England Journal of Medicine. En la carta, un médico que se refería a sí mismo como “Robert Ho Man Kwok” detalló “un curioso síndrome cada vez que comía en un restaurante chino”. Según escribió, los síntomas incluían “entumecimiento en la nuca que se extendía gradualmente a los brazos y a la espalda, debilidad general y palpitaciones”.

En varios periódicos, incluido The New York Times, se publicaron artículos sobre el “misterioso” síndrome, lo que sembró la opinión pública —y persistente— de que el MSG era peligroso. Sin embargo, décadas después, Jennifer LeMesurier, profesora de Colgate University, comenzó a investigar el peculiar origen de la carta de 1968.

“Uno supone que los médicos son muy clínicos, pero esto pronto derivó en insultos étnicos”, escribió LeMesurier en la revista de Colgate University (en inglés).

LeMesurier determinó que el “Dr. Ho Man Kwok” en realidad era el Dr. Howard Steel, exalumno y antiguo consejero de Colgate. Cuando era un joven cirujano ortopédico en los años sesenta, un colega se burló de él y le dijo que carecía del intelecto necesario para que publicaran su trabajo en una revista tan prestigiosa como The New England Journal of Medicine. En ese momento, Steel y su colega solían comer en un restaurante chino, donde se excedían en el consumo y bebían demasiada cerveza. Si bien estos excesos lógicamente les provocaban malestar, sus salidas inspiraron a Steel a escribir la carta a la revista médica.

“Lo diré de forma tan obvia que sabrán de inmediato [que la carta era ficción]”, afirmó Steel. Sin embargo, a pesar de que Steel intentó en varias ocasiones informar a la revista que el contenido de su carta era ficticio, lo ignoraron.

El público ya se había formado una opinión, y la industria del servicio alimentario aún tiene que hacer frente a ideas erróneas sobre el MSG. “A fin de evitar todo tipo de comentarios negativos, muchos de mis amigos que tienen restaurantes asiáticos dicen: 'No añadimos MSG a ninguna de nuestras comidas'. Y creo que muchas personas lo tienen en cuenta”, señaló William Lendway, chef y profesor adjunto de Johnson & Wales University en Providence (Rhode Island), una universidad que incluye carreras especializadas en artes culinarias y seguridad alimentaria.

¿El MSG te puede hacer daño?

Si bien la FDA recibió informes de personas que sufrieron dolor de cabeza y náuseas después de consumir MSG, la agencia considera que el ingrediente es “generalmente considerado inocuo”.

En la década de 1990, la FDA solicitó al grupo científico independiente Federation of American Societies for Experimental Biology que evaluara la inocuidad de este ingrediente. Si bien el estudio concluyó que la sustancia era inocua, identificó ciertos síntomas leves y temporales, como dolor de cabeza, entumecimiento, rubor, hormigueo, palpitaciones y somnolencia.

Los participantes del estudio que manifestaron tener sensibilidad al MSG consumieron un mínimo de 3 gramos del ingrediente sin ningún alimento. Sin embargo, una porción de comida con MSG añadido suele contener 0.5 gramos. Por lo tanto, hay pocas probabilidades de consumir más de 3 gramos del aditivo, según la FDA.

Robyn Goldberg, una dietista-nutricionista registrada con sede en Los Ángeles, padece migrañas habituales que, según ella, pueden intensificarse después de consumir MSG. “Veo unas líneas onduladas y destellantes que me alteran la vista”, explicó. “Pero no se ha demostrado que el MSG cause ciertas enfermedades, como problemas de movilidad, ataques cardíacos o tumores”.

Las personas que tienen síntomas leves a causa del MSG no necesitan tratamiento y no deben preocuparse por sufrir problemas persistentes, según los Institutos Nacionales de la Salud.

Por lo general, el organismo adquiere más sensibilidad a los alimentos con la edad, señala Goldberg. Sin embargo, no se han llevado a cabo estudios científicos que analicen la relación entre el MSG y el envejecimiento.

“Dado que la investigación no es concluyente, considero que el MSG debería ser inocuo para la mayoría de los consumidores”, afirmó Lendway. “Si alguien descubre que tiene una sensibilidad, eso es algo importante para esa persona. Y como dietista, les diría que lo eviten totalmente si sienten que les causa un problema”.


Recibe contenido similar, suscríbete a nuestro Boletín


Listado de ingredientes de un producto donde se identifica el MSG

ALAMY

¿Qué otros alimentos contienen MSG?

Además de los alimentos que contienen MSG de forma natural, este ingrediente se añade a muchos alimentos procesados, como los productos enlatados, las galletas saladas, las carnes, los aderezos para ensaladas y las comidas preparadas congeladas. Según la FDA, se incluye como ingrediente en las etiquetas de todos los alimentos que contienen glutamato monosódico añadido.

Algunos restaurantes pueden utilizar MSG en sus recetas porque es poco costoso, afirmó Goldberg. También se puede añadir a los ingredientes del bufé de ensaladas o a las ensaladas preparadas en los mercados para retrasar el proceso de oscurecimiento.

“En el caso de un fabricante de alimentos o un chef, lo que realmente importa es la percepción del cliente”, advirtió Lendway. “Por lo tanto, si incluyes en los alimentos algo que tú consideras inocuo pero que otros consideran perjudicial, eso es desfavorable para el negocio”.

Cómo cocinar con MSG

El MSG es más eficaz para sazonar carnes, aves, mariscos, verduras, sopas, guisos, platos de huevo y salsas. Cuando se utiliza como condimento en la superficie de los alimentos, puede aumentar el dorado a fuego alto. Añadir MSG a una sopa o a una pasta sabrosa puede aumentar mucho el factor umami de la comida.

“Es una forma de reducir el sodio, porque no se necesita tanta sal”, explicó Lendway. “Pero no creo que nadie recurra realmente al MSG para reducir su consumo de sodio”.

El producto es menos eficaz en las recetas que ya contienen abundante umami de forma natural, como los platos que incluyen quesos curados, hongos shiitake secos, salsa de soja, miso o salchichas curadas. En esas recetas, añadir MSG puede restar equilibrio al plato.

Lendway recomienda a los cocineros caseros que deseen experimentar con el MSG que empiecen por añadir alrededor de media cucharadita a una libra de carne o a un plato principal que rinda entre 4 y 6 porciones. En definitiva, la cantidad de MSG que se utiliza es una cuestión de preferencia personal.

Aaron Kassraie escribe para AARP sobre asuntos de importancia para los veteranos de las Fuerzas Armadas y sus familias. También es reportero de temas generales. Kassraie anteriormente cubrió temas de política exterior de EE.UU. como corresponsal en la oficina de Washington de Kuwait News Agency y realizó trabajo de captación de noticias para USA Today y Al Jazeera English.