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6 de los mejores chefs de Estados Unidos comparten las recetas de sus especialidades

Ideas fáciles y deliciosas para prepararlas en casa, y que gustan a todos.

Sémola de maíz con queso cremoso de la chef Ouita Michel

Holly Hill Inn

Sémola de maíz con queso cremosa de la chef Ouita Michel.

In English | Como algunos restaurantes se encuentran cerrados y otros funcionando al 50 o 75% de su capacidad debido al distanciamiento social por el coronavirus, pedimos a seis de los mejores chefs del país que compartieran sus recetas favoritas. 

Puedes preparar estos platos sencillos en tu cocina y abarcar las tres comidas del día, y también un postre; así sentarte a la mesa con la familia se convertirá en algo muy especial en estos días en que vivimos en medio de una pandemia.

Desayuno/Almuerzo

Sémola de maíz extracremosa con queso

De la chef Ouita Michel, Holly Hill Inn, Midway, Kentucky

¿Más crema? ¿Queso? ¡Sí, por favor! Michel, una semifinalista del premio James Beard en el 2020 como restauradora destacada, y jueza invitada en el programa Top Chef, de Bravo, ha hecho este rico y delicioso plato de acompañamiento en la misma olla y de la misma manera, todas las semanas durante los últimos 20 años. "Son la esencia de nuestro brunch de los sábados y domingos, perfectas con nuestras chuletas y asado de cerdo de Kentucky", dice. "Las hemos servido en la James Beard House dos veces y en muchas cenas especiales. Estas sémolas de maíz siempre son un éxito".

Aquí te explicamos cómo prepararlas para un brunch de fin de semana. Receta para cuatro personas.

Ingredientes

  • 2 tazas de agua

  • 2 tazas de leche

  • 2 cucharaditas de sal, o más a gusto

  • 1 taza de sémola de maíz procesada en molino

  • 2 tazas de queso cheddar blanco rallado

  • 1/2 cucharadita de pimienta de cayena

Consejo de la chef: para un resultado aún más rico, sustituye la leche por crema espesa; y, por amor a todo lo sureño, no uses sémola de maíz instantánea, dice Michel.

1. Pon el agua, la leche y la sal a hervir en una olla grande de 2 a 4 cuartos con tapa.

2. Agrega la sémola de maíz, reduce el calor y revuelve hasta que vuelva a hervir a fuego lento y el almidón comience a crecer. Cubre la sémola y baja el calor lo más posible. Cocina durante unos 30 a 40 minutos. Revisa de vez en cuando para asegurarte de que no se quemen en el fondo, pero no las revuelvas con demasiada frecuencia.

3. Retira del fuego. Añade el queso y la cayena, y prueba la sal.


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Panqueques de ricotta con frutos rojos

Cortesía The Ivy Hotel

Panqueques de queso ricotta

Del chef ejecutivo Mark Levy, The Ivy Hotel, Baltimore

Nada dice que te quedes en tu pijama un poco más como la cuarentena y los panqueques, y ningunos mejor que los de Levy. "Nuestros panqueques de queso ricotta son únicos en textura y sabor, pero también se sienten muy elegantes para comer y añaden un buen toque especial para un brunch familiar", dice Levy. "Es verdaderamente un panqueque VIP". Levy y el hotel suelen ofrecer este desayuno solo a los huéspedes que pasan la noche, pero en estos tiempos difíciles hay que romper las reglas. Por primera vez, están compartiendo la receta. Hace de 8 a 10 panqueques.

Ingredientes

  • 1 taza de queso ricotta

  • 1 taza de harina común

  • 1/2 cucharadita de polvo de hornear

  • 1-1/2 cucharada de azúcar granulada

  • 1/4 cucharadita de sal fina

  • 3/4 taza de leche (no sin grasa)

  • 2 huevos grandes, separados

  • 1/2 cucharadita de extracto de vainilla

  • Mantequilla, para cocinar

1. Si el ricotta tiene mucho líquido, ponlo en un colador de malla fina para escurrir el exceso unos 30 minutos antes de empezar a cocinar.

2. En un recipiente pequeño, mezcla la harina, el polvo de hornear, el azúcar y la sal.

3. En otro recipiente más grande, combina el ricotta, la leche, las yemas de huevo y la vainilla.

4. Agrega los ingredientes secos a la mezcla de ricotta y leche, revolviendo con cuidado hasta que se combinen.

5. Con una batidora de mano eléctrica, bate las claras de huevo hasta punto de nieve. También se pueden batir a mano. Revuelve un poco de las claras de huevo en la masa de panqueques para aligerar la masa, luego incorpora las claras restantes con una espátula.

6. Calienta una plancha a fuego medio-alto. Derrite un poco de mantequilla en la plancha, lo suficiente para cubrir la superficie, y luego usa una medida de 1/3 de taza para sacar la masa de cada panqueque a la plancha caliente.

7. Cocina los panqueques hasta que la parte de abajo esté dorada y veas unas pocas burbujas que salgan por la parte de arriba. Voltea los panqueques y cocínalos hasta que se doren.

8. Sirve inmediatamente, con jarabe de arce, mermelada de bayas o la salsa que prefieras.

Huevos en un sartén

Joanne Weir

Almuerzo

Huevos en el purgatorio

De la chef Joanne Weir, estrella de Plates & Places, de PBS

Con una lata de tomates y algunos huevos, este plato sustancioso está listo en menos de 30 minutos. Algunos conocen el plato como Shakshuka, pero los italianos lo llaman Uova en el Purgatorio, o huevos en el purgatorio, y los muchos viajes de Weir a Italia para filmar su galardonada serie de PBS inspiraron su versión. "Estamos en una especie de purgatorio ahora", dice Weir. "Este plato es perfecto para el desayuno, el almuerzo o la cena, servido junto con un poco de focaccia u otro pan rústico". Receta para dos personas.

Ingredientes

  • 2 cucharadas de aceite de oliva extravirgen

  • 2 onzas de tocino, cortadas en trozos de 3/4 de pulgada

  • 1 cebolla roja pequeña, picada

  • Una pizca de pimienta roja triturada

  • 1 diente de ajo, picado

  • 1/4 taza de vino blanco seco

  • 2 1/2 tazas de tomates perita italianos en lata, pelados, sin semillas y picados

  • 4 huevos grandes

  • Sal kosher y pimienta negra recién molida

  • 1/4 taza de queso parmesano finamente rallado

  • Pan tostado o focaccia

1. Precalienta el horno a 400°F.

2. Calienta el aceite de oliva en una sartén mediana a fuego medio-alto y añade el tocino. Cocina, revolviendo de vez en cuando, hasta que esté ligeramente dorado, unos 3 minutos.

3. Añade la cebolla picada y la pimienta roja triturada y cocina hasta que los trozos de cebolla estén blandos, unos 7 minutos.

4. Agrega el ajo y cocina 1 minuto.

5. Agrega el vino blanco y reduce a la mitad.

6. Añade los tomates y cocina a fuego lento hasta que la salsa se espese un poco, unos 10 minutos.

7. Transfiere la salsa a una bandeja para hornear, o a una sartén de hierro fundido. Haz 4 hendiduras en la salsa. Quiebra los huevos uno a uno en un tazón pequeño, y, con una cuchara, pon un huevo en cada hendidura.

8. Ponlo en la rejilla de arriba del horno y cocina hasta que las claras de los huevos estén firmes pero las yemas estén todavía líquidas, de 7 a 10 minutos, o a gusto.

9. Sazona los huevos con sal y pimienta.

10. Espolvorea el queso sobre los huevos y sírvelos inmediatamente.

Sandwich con papas fritas y una cerveza en una mesa

The Roof at Ponce City Market

Patty Melt

Del director gastronómico y chef Jonathan McDowell, 9 Mile Station, Atlanta

Situado en la azotea del Ponce City Market en el histórico Old Fourth Ward de Atlanta, el 9 Mile Station recibe su nombre del Nine Mile Circle Ride, un tranvía que recorrió la zona hace más de 100 años. Es un lugar perfecto para servir este plato, un clásico de las cafeterías tradicionales estadounidenses. Puedes hacerlo en casa usando el pan y el queso que prefieras, o seguir la versión de McDowell con pan marmoleado de centeno a la parrilla y con queso fontina derretido. "Esta receta es superfácil de hacer y puedes desafiar a los miembros de tu familia a crear diferentes variaciones y ser creativo", dice. Esta receta hace un delicioso sándwich.

Ingredientes

  • 2 cucharadas de mantequilla

  • 2 rebanadas de pan de centeno

  • 2 cucharadas de alioli de ajo

  • 2 rebanadas de queso fontina

  • Una hamburguesa de carne molida de 8 onzas

  • Sal y pimienta negra finamente molida

  • 2 cucharadas de cebollas caramelizadas

1. Derrite una cucharada de mantequilla en una plancha. Pon las dos rebanadas de pan de centeno. Unta una cucharada de alioli de ajo en cada una y divide el queso fontina por igual entre las rebanadas, en el centro, dejando un espacio de 1/4 de pulgada alrededor de los bordes.

2. Cocina hasta que esté dorado, crujiente y el queso esté derretido.

3. Sazona la hamburguesa con sal y pimienta por ambos lados, luego aplánala para que sea más ancha que el pan.

4. Derrite una cucharada de mantequilla en la plancha y pon la hamburguesa. Cocina sin tocar hasta que se forme una corteza marrón oscura en el exterior, alrededor de un minuto y medio. Voltea la hamburguesa y cocina del otro lado sin moverla hasta que se forme la corteza, alrededor de un minuto y medio. Cocina a término medio.

5. Armar el sándwich, poner las cebollas encima de la hamburguesa. Cortar por la mitad y servir inmediatamente.

Filete de salmón en un plato con vegetales

Zack Bent

Cena

Salmón silvestre con papas alargadas

Del propietario y chef John Sundstrom, Lark, Seattle

"Para mí, mayo es el comienzo de la temporada del salmón", dice Sundstrom, ganador del premio James Beard. "Es el pescado perfecto para comer mientras nos refugiamos en casa, ya que tiene muchos beneficios para la salud y es fácil de cocinar". Sundstrom, que ha participado en The Best Of y en FoodNation, de Food Network, además de la serie original de PBS, Chefs A'Field, es también el autor de Lark: Cooking Wild in the Northwest, en el que comparte historias y recetas, como este delicioso plato para cuatro.

Ingredientes

  • 1/2 libra de papas alargadas

  • 2 cucharadas de sal kosher, y más para sazonar

  • 1-1/2 libras de salmón rey silvestre con piel, escamado, cortado, deshuesado y dividido en 4 porciones de 6 onzas

  • Pimienta negra recién molida

  • 1 cucharada más 2 cucharaditas de aceite de oliva extravirgen, divididas

  • 1 cucharada de mantequilla sin sal

  • 1 cucharada de cebollino picado

  • 1/2 cucharadita de jugo de limón fresco

  • 1 manojo de lechuga rizada —usar solo las hojas amarillas y verde pálido—, lavado y secado

1. Coloca las papas en una cacerola mediana donde quepan fácilmente. Cubre con agua fría, agrega la sal, y pon el agua a hervir a fuego medio. Cocina a fuego lento hasta que las papas estén tiernas, pero sin desmoronarse.

2. Escurre las papas y déjalas enfriar lo suficiente para que se puedan manipular. Mientras las papas aún están calientes, quita la cáscara y córtalas en ruedas de 1/4 de pulgada de grosor. Resérvalo.

3. Sazona los filetes de salmón con sal y pimienta por ambos lados.

4. Calienta una sartén para horno mediana a fuego alto y añade dos cucharaditas de aceite.

5. Coloca el salmón con la piel hacia abajo en la sartén y cocina hasta que la piel esté crujiente, de dos a tres minutos. Dale la vuelta y añade la mantequilla. Mientras la mantequilla se derrite, usa una cuchara para bañar el salmón. Sigue cocinando hasta que el salmón esté término medio-crudo a medio, de uno a dos minutos más.

6. Pasa el salmón a un plato y déjalo reposar durante dos minutos antes de servirlo.

7. Escurre la mitad de la grasa de la sartén y añade las ruedas de papas para calentarlas. Agrega los cebollinos y revuelve.

8. Sirve las papas en cuatro platos. Coloca un filete de salmón en cada plato, con la piel crujiente hacia arriba, y un puñado de lechuga rizada.

Vinagreta para la lechuga: En un recipiente pequeño, mezcla el jugo de limón y una cucharada de aceite de oliva. Añade una pizca de sal y pimienta. Mezcla gentilmente la lechuga con la mitad de la vinagreta. Agrega más vinagreta a gusto.

Consejo del chef: si los filetes de salmón son de más de una pulgada de grosor, ponlos en el horno a 350°F después de bañarlos con la mantequilla y cocina de 4 a 6 minutos.

Pastel amarillo con glaseado blanco en una fuente de servir

Blue Bamboo Restaurant

Postre

Pastel de naranja del "estado del sol"

Del chef Dennis Chan, Blue Bamboo, Jacksonville, Florida

Chan ganó el premio mayor en el Neighborhood to Nation Recipe Contest del 2018, por este pastel cítrico —después del primer mordisco, sabrás por qué—. "No puede faltar en el menú del Blue Bamboo, y es nuestro postre más pedido", dice Chan. "Los comensales empiezan su visita diciendo, 'reserva un trozo de ese famoso pastel para mí'". Su versión para la casa tiene solo dos capas, y si no, corta los pasteles por la mitad para hacer cuatro. De cualquier manera, estás sirviendo una rebanada de sol a toda la familia; la receta hace ocho rebanadas.

Ingredientes

  • 1 caja de mezcla para pastel amarillo

  • 1/3 taza de aceite neutro (vegetal o de canola)

  • 3 huevos

  • 1 lata de 16 onzas de mandarinas, trituradas y escurridas, líquido reservado

  • 2 cucharaditas de extracto de naranja

  • 1 lata de 8 onzas de piña triturada, bien escurrida

  • 1 lámina de hojaldre, cortada en un círculo de 8 pulgadas

1. Precalentar el horno a 350ºF.

2. En una batidora de mesa, combina la mezcla para pasteles, el aceite, los huevos y el líquido de la lata con agua (en total una taza). Agrega las mandarinas, el extracto y la piña.

3. Coloca la lámina de hojaldre en una bandeja para galletas.

4. Divide la mezcla a partes iguales entre dos moldes de 8 pulgadas y hornea durante 35 minutos o hasta que un palillo de dientes salga sin migajas. Hornea al mismo tiempo la lámina de hojaldre con el peso de una sartén o una bandeja para galletas sobre ella.

5. Deja reposar hasta que enfríe.

Glaseado de queso crema

  • 1 libra de mantequilla sin sal

  • 1 libra de azúcar en polvo

  • 1-1/2 libras de queso crema

  • 1 cucharadita de extracto de naranja

  • 1 lata de 8 onzas de piña triturada, bien escurrida

1. Bate la mantequilla y el azúcar hasta que la mezcla esté cremosa.

2. Añade el queso crema, una onza a la vez, mientras sigues mezclando.

3. Añade el extracto y la piña y combina bien.

Pon un poco de glaseado entre cada capa de pastel, intercalando hojaldre entre las capas. Cubre todo el pastel con el glaseado. Córtalo y sirve con galletas de barquillo.

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