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  • Una barbacoa tejana perfecta

    El chef Ernest Servantes revela sus secretos en el arte parrillero al mejor estilo de Texas.

    Photo By Cortesía de República

    El chef Ernest Servantes revela sus secretos en el arte parrillero al mejor estilo de Texas.

 

Si hay alguien que sabe crear una buena barbacoa tejana, ese es el chef Ernest Servantes. No solo ganó el concurso Chopped Grill Masters, de Food Network, también es una de las estrellas del programa BBQ Pitmasters, del canal Destination America. Servantes gusta tanto del arte de la parrillada que no solo la disfruta en su trabajo, sino en su tiempo libre. “Los amigos siempre me piden que les haga las costillas a la barbacoa y, como a mí también me encantan, no me puedo negar”.

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El chef nos revela algunos de sus más personales secretos a la hora de hacer su parrilla, los mismos que le han permitido brillar frente a las cámaras de televisión y como anfitrión en las reuniones familiares. Descubrió su pasión por la cocina a muy temprana edad gracias a la influencia de su familia. El legado familiar junto a su talento y conocimiento han permitido que este chef tejano tenga un lugar reconocido en la nueva gastronomía estadounidense, caracterizada por una fusión de sabores, culturas y tendencias. Servantes le ha agregado el distintivo sabor de la tradición tejana.

¿Cuál es la principal diferencia entre la parrilla tejana y otras parrillas, por ejemplo, las de Sudamérica?

La diferencia más grande está en los ingredientes y las carnes. Los cortes de las carnes son completamente distintos. Por ejemplo, aquí usamos las costillas de cerdo y el pecho más que en otros tipos de parrilladas en donde el énfasis principal es la carne de res. Otra diferencia muy importante es que cada país tiene su salsa, los argentinos tienen su chimichurri y los tejanos tenemos nuestra salsa barbacoa.  

¿Qué ingredientes no pueden faltar para sazonar las carnes en una barbacoa tejana?

No marinamos las carnes. Las carnes de una barbacoa perfecta, ya sean carnes de res, puerco o pollo, no estarían completas si no las sazonamos con sal, pimienta y un poco de chile o picante en polvo. Es nuestra versión de sofrito en esta parte del país. Algunos también le agregan un poquito de azúcar porque el contraste de sabores da un gusto especial. Todo depende de los gustos de las personas; yo estoy feliz con la sal, la pimienta y el chile en polvo.  Otro ingrediente que también que me gusta usar en las barbacoas es el comino; le da un toque muy especial.

Una de las características más famosas de las barbacoas tejanas son las salsas.

Una buena salsa barbacoa no debe opacar el sabor de la carne, por el contrario, lo resalta. Para lograr eso, tengo mi receta favorita, de mi creación, con los ingredientes ideales: kétchup, chiles pimientos y vinagre, sabores que contrastan para dar un toque dulce y a la vez picante, que ayuden a que la barbacoa sea más deliciosa.

¿Cuál es uno de sus secretos más importantes?

En mis barbacoas prefiero usar madera para asar la carne; específicamente me gusta la madera de roble, porque le da a los alimentos un aroma y sabor muy distintivo. En muchas partes de Texas también usan carbón u otros tipos de madera y también queda sabrosa. Ahora, un detalle que no cambio y que considero determinante es la calidad de la carne que uno va a usar.

¿Qué puede decirnos de los cortes ideales para este tipo de barbacoa?

Los principales son el brisket (pecho) y las costillas de cerdo. No hay barbacoa tejana completa sin unas buenas costillitas, ya sean spare ribs o baby back ribs. Yo prefiero estas últimas porque tienen más mantequita, lo que las hace más jugosas, y el sabor que toman cuando están en las parrillas es fuera de este mundo.

¿Cuál es el principal error que se comete cuando se trata de hacer barbacoa al estilo tejano?

Creo que el error más grande está en querer hacerlo muy rápido o muy despacio. Algunos lo cocinan más del tiempo debido, otros muy rápido, y el tiempo de cocción es bien importante. Cuando asas costillas, yo tengo una fórmula low & slow (bajo y lento; a 205°F), lo que requiere cocinarlas unas tres horas para que queden perfectas. Es bueno dar aproximadamente una hora de cocción por cada libra de carne.

Para saber si están listas, pínchalas con un cuchillo de la misma manera que pinchas un pastel cuando lo estás horneando: si sale limpio, quiere decir que ya están bien cocinadas.

¿Y para las demás carnes?

Para las chuletas de cerdo es otra historia: estas se cocinan bien rápido. Yo diría que no más de 10 minutos. Mi fórmula es hot & fast (caliente y rápido, a 500°F).

Para el brisket o pecho, yo diría que lo cocinen a 205°F. Es bueno dar aproximadamente una hora de cocción por cada libra de carne.

Para los cortes de res como el rib eye o el NY strip, con unos 10 a 15 minutos a 145°F, se tienen resultados perfectos.

Finalmente, ¿cuáles son los acompañantes perfectos para la barbacoa tejana?

La ensalada de col (coleslaw), los frijoles horneados, pan y, mi favorita, la ensalada de papa. Pero nada de esto está completo sin una buena cerveza de la región.


Costillas de cerdo

Cortesía de República

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