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El arte culinario de Gisele Perez

Sus ingredientes favoritos, sus secretos de cocina y tres de sus recetas.

Sentada en las rodillas de su abuela, las preguntas de la inquieta Gisele no cesaban mientras la veía cocinar para la numerosa familia. Esa curiosidad hizo natural el que llegara a ser lo que hoy es: empresaria, bloguera, columnista de cocina y, por supuesto, chef.

Chef Gisele Pérez

Cortesia Eric Charbonneau/Grey G

Chef Gisele Perez.

Nativa de Nueva Orleans, Gisele Perez se trasladó desde muy pequeña a California, pero nunca dejó de visitar su ciudad natal, de la que lleva impregnada memorias de especias y sabores que hasta ahora utiliza en su cocina.

Graduada con honores de la California Culinary Academy —ahora llamado Le Cordon Bleu College of Culinary Arts— en San Francisco, Perez ha ganado reputación por su empresa de banquetes, Small Pleasures Catering, no solo por su delicada cocina, sino también por sus postres y tortas.

Conozcamos un poco más de esta reconocida chef:

P: ¿Por qué decidiste vivir entre sabores, olores, ollas y sartenes?
R: Amo la buena comida. Nací en Nueva Orleans, por eso siempre he estado rodeada de grandes cocineros. Tengo memorias muy tempranas de estar sentada viendo a mi abuela y tía cocinando la comida tradicional creole de mi ciudad. Cuando nos mudamos a Los Ángeles, mi madre se convirtió en una cocinera aventurera, probando todo tipo de gastronomías. Ella disfrutaba la repostería y me transmitió ese amor. Y cuando éramos chicos, mis hermanos y yo leíamos libros de cocina para entretenernos.

En la primaria mi mejor amiga era mexicana y su madre casi no hablaba inglés, pero su cocina le habló a mi corazón. Ella nos servía tortillas frescas y un maravilloso estofado de carne para los tacos. También recuerdo haber cocinado con mi padre grandes comidas para fiestas. Luego, cuando estaba en la universidad en San Francisco había empezado la revolución de la comida y los huertos orgánicos. Yo vivía en una casa comunal y como nunca he sido muy jardinera que digamos, me quedaba cocinando para todos. Más tarde me fui a Nueva York para seguir mis sueños de ser actriz y cantante. Esto me dio la oportunidad de trabajar en excelentes restaurantes y hoteles. He vivido en ciudades donde he estado expuesta a la buena cocina. Por eso cuando vino el tiempo de cambiar de carrera, no fue un salto tan grande el hacer algo que siempre amé: cocinar para grandes grupos de personas y estar rodeada de excelente comida.

P: ¿Cuáles son tus ingredientes favoritos?

R: Uso muchas hierbas frescas como romero, tomillo, menta, estragón. Me gusta el comino. También utilizo mucho ajo, gracias  a que mis clientes también son fanáticos del ajo y amo la salsa alioli. De hecho, me gustan muchas mayonesas con bases diferentes como el gribiche, la salsa tártara y una especialidad de Nueva Orleans llamada ravigote.

P: ¿Nos puedes compartir uno de tus secretos de cocina?

R: Fui muy feliz cuando me presentaron un rayador de jengibre. Antes lo pelaba y cortaba, lo cual es difícil de hacer cuando quieres cortarlo finamente. El rayador me da el jugo con una pulpa fina que exprimo para que me dé el resto del jugo. Esta técnica da mucho más sabor a jengibre que machacarlo.

P: Si tuvieras que elegir, ¿cuáles son para ti los alimentos más nutritivos, aquellos que no deben faltar en la mesa de una persona adulta?

R: Lechugas de varias clases para ensaladas. Las coles, espinacas, hojas de mostaza y col rizada.

P:  Llena el espacio: La cocina latina es...

R: Muy diversa. Aunque hay similitudes de país a país, no creo que haya una sola cocina latina. La mexicana es diferente de la española, que a su vez es diferente de la cubana, por ejemplo. Toda la cocina latina es muy sabrosa.

P: Hablando de tu profesión, ¿cuál ha sido tu mayor logro?

R: Bueno, no sé si fue mi mayor logro, pero hay un par de cosas de las que estoy orgullosa. La primera es el cake nupcial estilo “Old New Orleans” que creé para un proyecto culinario de la escuela de cocina. Lo hice completo con máscaras de Mardi Gras, confeti y abanicos comestibles. La segunda fue cuando uno de mis primeros maestros de danza me contrató para hacer el banquete en la gala del 50 aniversario de su escuela en Oakland, California. Eso significó “mover mi show” y trabajar con personas nuevas. La fiesta era para 250 personas. Todo salió muy bien.

P: ¿Cuál es tu utensilio favorito?

R: Creo que mi utensilio favorito es una pequeña espátula con mango de madera. Es una herramienta para decorar pasteles. Pero también, como elaboro banquetes, hago muchos pequeños bocaditos tipo mini hors d’oeuvre y la espátula es muy útil para voltear minipanqueques, pastelitos de cangrejo, etc. Le doy mucho uso.

P: En la cocina, dinos algo que te fascine y algo que te moleste

R: Me fascina que después de correr por ahí eligiendo las cosas para los eventos, o lidiar con problemas de los clientes y el personal, regreso a trabajar en la cocina para preparar la comida. Eso me calma.

P: ¿Qué receta te gusta hacer para un grupo grande de invitados?

R: Creo que la paella es un plato maravilloso para un grupo grande. Si le añadimos ensalada, es básicamente toda una comida en un solo plato. Incluye proteína, almidones y vegetales. Y una vez que la serviste, terminó tu trabajo.

P: ¿Te gusta que tus invitados estén en la cocina contigo o prefieres elaborar tus creaciones sola y después presentar el plato?

R: Estoy acostumbrada a trabajar sin muchas personas alrededor. No es que no me guste tener gente presente, pero hay ciertas tareas de cocina que requieren mayor concentración. La conversación o visitas pueden distraer y ocasionar errores. Cuando tengo invitados, me gusta haber terminado casi todo y estar fuera de la cocina para sentarme, comer y disfrutar de la experiencia con ellos.

P: ¿Quién cocina en casa?

R: Soy soltera, así es que cocino para mí. Y cuando se trata de reuniones familiares o festividades, también soy la que suele cocinar. Disfruto diseñando los menús, cocinando y por supuesto, todos disfrutan mi comida. Eso sí, los hago fregar y limpiar después de comer.

P: Los amores de tu vida son:

R: Amo mi familia. Compartir y comer con ellos ha sido y es muy importante en todas las etapas de mi vida. Amo cocinar y especialmente hornear pasteles. No a todos los chefs les gusta eso porque requiere más precisión y seguir una fórmula. Pero cuando se hace bien, hay magia.

P: Finalmente, a nivel personal, ¿sin qué platillo no podrías vivir?

R: La parte californiana en mí no podría vivir sin una buena ensalada. La parte de Nueva Orleans no puede vivir sin camarones.

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