Verter el caldo de pollo en una olla grande. Añadir la pechuga, el diente de ajo, la cebolla, el tomate, el apio, la zanahoria, el cilantro, la sal y pimienta al gusto y hervir hasta que el pollo esté cocinado, en aproximadamente 10–15 minutos.
Colar el caldo y reservar. Dejar reposar la pechuga y luego deshilacharla.
Mientras el pollo se está cocinando, calentar en un sartén los chiles anchos por 1–1 ½ minutos a cada lado. Abrir el chile y sacar las semillas y venas.
Colocar el chile ancho en una vasija de cristal y agregar el caldo de pollo caliente. Cubrir con plástico y dejar reposar por 10–12 minutos.
En una licuadora, agregar los chiles hidratados y tres tazas del caldo.
Añadir el tomate, la cebolla, el diente de ajo, el aceite y el cilantro. Ajustar el sabor con sal y pimienta al gusto. Licuar en alta velocidad por 3 minutos o hasta que tenga la textura de una salsa.

Para armar las enchiladas

Esparcir una cucharada de la salsa en una tortilla. Agregar un poco de pollo deshilachado y un poco de cebolla. Enrollar delicadamente y asentar en un plato o molde refractario con el borde de la tortilla hacia abajo.
Cuando el plato o molde esté lleno, cubrir las enchiladas con la salsa restante. Llevar al horno precalentado a 375°F por 10 minutos.
Retirar el plato del horno y rociar el queso y el cilantro sobrante sobre las enchiladas. Servir inmediatamente.

Enchiladas de pollo en salsa roja

Atrévase a preparar esta receta rica en calcio, potasio, fibra y vitamina B.