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La verdad sobre las carnes en tu dieta

Recientemente, los investigadores señalaron que no hay motivo para limitar el consumo de carnes rojas o procesadas. ¿Cuál es la verdadera historia?

Trozos de carne unos sobre otros formando una torre

SUE TALLON

In English | Durante décadas, los expertos en la salud nos han estado advirtiendo que no consumamos carnes rojas ni procesadas (como salchichas y fiambres). “La gente que come más carne roja está más propensa a sufrir enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2, obesidad, cáncer colorrectal y otros tipos de cáncer”, dice Frank Hu, presidente del Departamento de Nutrición en la Facultad de Salud Pública de Harvard, quien ha seguido la alimentación de 300,000 personas durante hasta cuatro décadas. “Hay una notable constancia y reproductividad en las pruebas".

Pero un reciente estudio en la revista Annals of Internal Medicin generó una gran conmoción al informar que los vínculos entre las carnes y las consecuencias para la salud eran insignificantes y publicar un nuevo conjunto de pautas que recomienda que las personas dejen de intentar reducir el consumo de carnes. Para comprender si las hamburguesas con tocino son buenas o malas, nos sentamos con el Dr. David Katz, director fundador del Yale-Griffin Prevention Research Center en la Facultad de Salud Pública de Yale y fundador de True Health Initiative, una coalición global de vigilancia de más de 500 expertos en nutrición y salud.


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AARP: Estas nuevas pautas parecen absolver de culpa a las carnes. ¿Eso significa que ahora podemos comer pastrami a nuestro antojo?

Katz: Eso no sería prudente. Realmente hay dos formas de caracterizar estos hallazgos. Una se basa en los datos de los investigadores y la otra se basa en las pautas que ellos publicaron. Porque esas dos cosas no están alineadas.

De hecho, los datos de los investigadores demuestran que consumir más carnes rojas y procesadas aumenta las tasas de muerte prematura. Pero luego publicaron pautas que dicen: “¡Adelante! Continúa consumiendo estas carnes de todas maneras”.

Eso no tiene sentido. ¿Cómo justificaron los investigadores tales recomendaciones?

Los investigadores analizaron sus datos con un método denominado GRADE, que se diseñó para ensayos con medicamentos. Pero no es adecuado para sacar conclusiones acerca de los regímenes alimentarios. Como era de esperar, con el método GRADE se concluyó que el vínculo entre las carnes y una salud precaria no era sólido. Pero si se califican estos estudios adecuadamente, las pruebas son muy sólidas.

Los investigadores argumentan que los estudios que sí vinculan las carnes rojas con enfermedades son estudios observacionales y no existen suficientes ensayos clínicos aleatorizados a largo plazo que demuestren el vínculo. Sin embargo, la idea de que no podemos aprender algo por observación es completamente falso. Tomemos como ejemplo decirles a los niños que no corran con tijeras. No existen ensayos clínicos controlados y aleatorizados de niños corriendo con tijeras, ¿cierto? Simplemente sabemos por observación que es peligroso.

El informe también señala que las pautas nutricionales deben tomar en consideración que a las personas les gusta comer carnes rojas. ¿Eso tiene sentido?

A algunas personas también les gusta consumir cocaína. Si lleváramos a cabo una revisión sistemática de ensayos clínicos aleatorizados de la cocaína usando los mismos criterios, no encontraríamos pruebas contundentes, y podríamos decir: “Adelante, consuman cocaína”. Pero eso sería irresponsable.

Corte de carne con un palillo y una señal de precaución

SUE TALLON

Las carnes en cifras

109 libras: cantidad de carnes rojas que consume la persona promedio en EE.UU. cada año

18%: aumento en el riesgo de mortalidad por enfermedades cardíacas debido al consumo de una porción diaria de carne roja

23%: aumento en el riesgo de cáncer de mama entre las mujeres que más consumen carne

Pero los investigadores dicen que los niveles actuales de consumo de carne no son necesariamente dañinos.

Si dijera que el riesgo de muerte asociado con el consumo de carnes rojas y procesadas es de una en mil personas, tal vez parecería que el riesgo es muy bajo. Pero una en mil personas equivale a 325,000 muertes en Estados Unidos cada año. Eso es como si se estrellaran dos aeronaves "jumbo" todos los días. Eso sería una verdadera crisis.

Entonces, ¿qué motivó a los investigadores a publicar estas pautas?

No está claro, pero hace algunos años este mismo grupo llegó a la misma conclusión sobre el azúcar agregado. Dijeron: “Adelante, sigan consumiendo azúcar agregado, porque usamos una técnica de clasificación que dice que nuestros datos no son suficientemente contundentes como para decir lo contrario”.

Resulta que el grupo contaba con financiamiento del International Life Sciences Institute, que recibe dinero de Coca-Cola y PepsiCo. El estudio actual también genera preocupación respecto de la influencia de la industria. El informe nunca debió haberse publicado.

¿Por qué?

En el proceso estándar de revisión por homólogos que usan las revistas confiables, dos o tres expertos calificados revisan cada informe. Si un estudio es particularmente provocativo y un revisor indica que debería rechazarse, normalmente la revista lo hace.

Tres revisores nos han dicho a mis colegas y a mí en True Health Initiative (en inglés) que recomendaron que la revista rechazara los informes. Un grupo de nosotros envió una carta a la revista pidiéndole que no lo publicara. La firmaron catorce expertos, entre ellos un excirujano general de Estados Unidos y un experto líder en nutrición en Stanford University. Walter Willett, expresidente de nutrición en la Facultad de Salud Pública de Harvard, dijo que esto constituye el uso inapropiado de pruebas más escandaloso que jamás haya visto en toda su carrera.

Si se consume carnes, ¿qué tan saludables son las carnes de res, puerco y cordero? ¿Alguna es mejor que otra?

En términos de salud, el corte y cómo se hayan criado los animales son, en realidad, los aspectos más importantes. Los cortes magros son mejores que los grasos, y los mejores animales son aquellos criados en praderas que les permiten seguir su dieta natural. Los puercos deberían poder forrajear; a las reses y los corderos les gustan una variedad de pastos. Si se siguen estas pautas, en general, todas las carnes tienen efectos bastantes similares en la salud.

¿Es mejor elegir tocino de pavo y salchicha de pollo? ¿O el procesamiento anula cualquier ventaja para la salud?

Tomando en consideración que los demás ingredientes son similares, es más beneficioso para la salud cambiar las carnes rojas procesadas por las de aves procesadas. Pero no mucho.

¿Son mejores las nuevas opciones sin carne?

Las alternativas para evitar la carne representan un menor riesgo de cáncer que las carnes procesadas, como el tocino y la salchicha. Pero no estamos muy convencidos de que una hamburguesa Impossible Burger o una hamburguesa vegetariana sean mejores que una de carne magra de un animal criado con pasto. Estos productos son altamente procesados, y se ha determinado que los alimentos altamente procesados están relacionados con todo tipo de problemas de salud, incluida la obesidad. Yo diría que las alternativas para evitar la carne son mejores desde el punto de vista del impacto ambiental únicamente, pero nada será mejor que los alimentos vegetales integrales.

Entonces, ¿cuánta carne se puede consumir?

La Organización Mundial de la Salud ha identificado que las carnes procesadas, como el peperoni o el tocino, son carcinógenas (en inglés); no hay beneficio en consumir ninguna cantidad.

En cuanto a las carnes rojas, la recomendación es no consumir más de tres porciones a la semana. Sin embargo, reemplazar las carnes con vegetales, frutas, granos integrales, frijoles, nueces y queso muestra reducciones fiables en la mortalidad y las enfermedades. Por lo que una buena recomendación sería entre cero y tres porciones a la semana.

Clint Carter es periodista y presentador de televisión especializado en nutrición y alimentos.

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