Chef Carlos Brescia

Los alrededores de Chiclayo, una ciudad costeña en el norte de Perú, fueron la primera gran escuela del chef Carlos Brescia, quien desde muy niño fue atesorando los secretos de la cultura gastronómica que lo rodeaba.

A los 13 años de edad inmigró a Miami. “Comencé a trabajar lavando platos en restaurantes, de mesero, hasta que por fin entré a cocinar”, recuerda. Sin embargo, entre un trabajo y otro, siempre tuvo tiempo para irse de fiesta con los amigos y en las mañana era el primero en levantarse para prepararles “su remedio” contra la resaca, el ceviche de leche de tigre. Este platillo, además de poderes curativos, tiene “propiedades románticas”, nos dice el chef de la exitosa cadena de restaurantes Dr. Limón. Veamos qué otros secretos compartió con nosotros.

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¿Por qué decidiste vivir entre sabores, olores, ollas y sartenes?

Porque todo eso me transporta a mi infancia. Mi familia tenía restaurantes en Perú y mi niñez trascurrió alrededor de todo eso: pescar, cocinar con mi abuelo o con mis padres. Cuando me mudé a Estados Unidos, comencé a trabajar en restaurantes, pero fue por necesidad económica. Con el paso del tiempo me di cuenta que lo que cocinaba tenía efectos en la gente. Por ejemplo, les hacía ceviche de leche de tigre a mis amigos y se les curaba la resaca. Eso me fue motivando a experimentar con otros ceviches y otras recetas porque me gustaba hacer sentir bien a los demás.

¿Por qué te llaman Dr. Limón?

Porque en mi país existe la costumbre de ponerle un título a alguien como mote (sobrenombre). Y a mí, que comencé a “curar” a mis amigos de los efectos de la resaca con ceviches nadando en limón, me quedó lo de ‘Dr. Limón’. Además, me gustan mucho los remedios caseros, así que les hacía recetas con jengibre para los males estomacales o con linaza para alguna inflamación y se me quedó lo de “doctor”.

Con esa fama de “doctor”, ¿nos puedes dar tu receta para una noche de romance?

Volvemos al ceviche. Nada como este platillo, pues es un buen afrodisíaco. El Chimpun Doctor, por ejemplo, que trae camarones, pulpo y pescado, o el de conchas negras, al que yo llamo Ginecólogo; también, el de ostras frescas. Son sencillos de preparar, deliciosos y nos llenan de energía.

Para acompañarlo sugiero un Marajito; mojito que servimos en el restaurante y combina el pisco y el maracuyá, la fruta de la pasión. Un cóctel así es relajante, desinhibe un poco y a la vez te deja un sabor fresco en la boca.

¿Quién fue tu gran mentor?

Admiro mucho al chef peruano Gastón Acurio aunque, lamentablemente, no he tenido la oportunidad de trabajar con él. Lo miro con gratitud porque gracias a él, la comida peruana ha sido reconocida en todo el mundo; también, crecieron otros sectores de la economía. Él creó un movimiento que ha ido más allá de la cocina.