Isaac Azar, creador de los exquisitos postres Grand Gateau

¿Cómo aprendiste el arte de cocinar y quién es tu mentor?

Muy difícil [de contestar] porque aunque he trabajado con grandes chefs, de Israel y Europa, tengo que reconocer que mi inspiración vino siempre de mi mamá. No he encontrado a nadie que combine los sabores, aromas y colores como ella. Me preparaba un hígado de res con cebollas que era una maravilla. Incluso ahora, tantos años después, no he saboreado una receta tan buena como aquella. Cuando alguien dice: “no hay como la cocina de mi mamá”, le creo. En mi caso eso es una realidad.

¿Cuál es tu regla de oro en la cocina?

A mi me gusta mucho aplicar disciplina en la cocina, para aprovechar los ingredientes al máximo. No me gusta desperdiciar nada.

La cocina se parece mucho a la pintura. Un artista tiene una paleta en donde aplica solo los colores que quiere usar y en cantidades adecuadas. En la cocina uno debe tener la idea de lo que va a preparar para tener los ingredientes y combinaciones necesarias, en las cantidades indicadas para que nada se pierda.

¿Y en qué te inspiras para crear los platillos?

En el deseo de enseñar algo de historia y a la vez de servir algo distinto. Comienzo trabajando sobre el “lienzo” de la tradición y recreo un platillo que pueda mostrar algo distinto, preferiblemente de la historia, para que la gente aprenda [sobre la tradición culinaria y la historia]. Para mi el sentido del gusto no es todo. La comida tiene que tener algo para contar, una historia, y debe aportar conocimiento. Esto último es algo que tratamos de hacer en mis restaurantes, por eso entrenamos a los meseros para que conozcan esa historia y la puedan compartir con nuestros clientes.

Si tuvieras que elegir, ¿cuáles son los alimentos más nutritivos, aquellos que no deben faltar en la mesa de una persona adulta?

A mi me gusta particularmente la dieta mediterránea donde el principal alimento es el aceite de oliva extra virgen. Recomiendo incluirlo en la mañana, en la tarde, en la noche. Es magnífico para el corazón.

Aparte me gusta mucho el pan de una manera muy bien administrada, por ejemplo por las mañanas. Además, me gustan el tomate y las legumbres verdes, porque tienen una gran variedad de propiedades nutritivas.

En cuanto a las bebidas, considero que el té es importante como parte de una buena alimentación.

Cuál ha sido tu mayor logro y cuál ha sido el momento más difícil?

Abrir Paris 6 en Miami ha sido mi mayor logro. Era algo que al principio no soñé, pero al ver que mis restaurantes en Brasil servían a 80,000 clientes por mes, pensamos que podría ser el próximo paso.

Lo más complicado fue cuando en el 2008 cerré varios restaurantes. Me quedé solo con uno, prácticamente solo y me tocó hacer de todo. Pero no me quejo. La experiencia de la vida es luchar. Si no luchas se pierde la belleza de la vida.

¿Qué es lo que más te gusta y disgusta en la cocina?

Me fascina la organización y la disciplina, me molesta lo contrario. Me pone muy nervioso. Mi lema en la cocina es Mise en place, que en español significa: “colocado en su lugar”. Si falta este concepto en mi espacio, me pongo muy mal.

¿Qué receta te gusta hacer para un grupo grande de invitados?

Cordero acompañado con un cuscús marroquí con albaricoques y aceite de hierbas.

Yo soy un apasionado con el mediterráneo que es el origen de casi todos nosotros y su cocina es inagotable. Me encantan sus especias ricas en vitaminas, en sabores, en aromas. Cualquier platillo del mediterráneo que cocine para mis invitados, por sencillo que sea, se convierte en algo inolvidable.