Qué corte seleccionar
Hay cuatro cortes de carne que son los que mejor se prestan para cocinar a la parrilla: la tira o costilla (short rib), el ojote bife (rib eye), el vacío (flap meat) y la entraña (skirt steak). Son los ideales pues conservan su jugo, lo que les da ese sabor delicioso a la carne.
¿Magra o con algo de grasa?
Mucha gente piensa que la carne entre más roja luzca será mejor. ¡Es un error!, explica el chef. Debe tener un buen marmolado (las venitas de color blanco), porque esto la hará jugosa y le dará más sabor. Ese marmolado debe ser blanco, no amarillo, ni gris. Así que cuando limpies tu carne no le retires toda la grasa.
El sazón
Un error frecuente es pensar que hay que sazonar la carne desde la noche anterior. Algunas personas la sazonan con jugo de naranja, mostaza o aceite. Esto solo le quita el jugo a la carne y podría darle un sabor extraño. En Argentina se estila solamente ponerle la sal parrillera, al momento en que se va a cocinar. “La sal es el mejor condimento —y el único— que debe llevar [la carne] en el momento de su cocción”, enfatiza Alvez. Luego el chimichurri le agregará más sabor.
¿Carbón o leña o parrilla eléctrica?
El chef recomienda carbón o leña, pero deben tener unas características específicas. “Debe ser un carbón natural, dice. En Estados Unidos le ponen aditivos para que prenda más rápido y éstos, además de ser tóxicos, le quitan el sabor a la carne”. Al cocinar, el carbón debe estar al rojo vivo, de lo contrario también es tóxico. Sobre la leña, Alvez recomienda las de frutas, de roble o la de encina. Estas leñas son de combustión lenta y conservan mejor la braza. Y si quieres un sabor genuino, no uses una parrilla eléctrica.
La temperatura ideal
“Hay gente que comienza a asar la carne a temperatura alta y después la baja, eso hace que la carne pierda sabor o se contraiga. Incluso hasta puede provocar un accidente, haciendo que la carne se prenda en fuego, explica el chef. Otro error que se comete es cocinarla a temperatura muy baja, porque la carne queda dura. Su recomendación es asarla a temperatura mediana, entre 200° F y 250° F.
El tiempo y … ¿bien cocida o rosada?
Se podría calcular unas tres horas de cocción para un asado de tiras y un poco menos para un asado de vacío, de unas tres libras cada uno. “Si se desea que quede bien jugosa por dentro y rosada (medium-rare), el termómetro debe marcar 65° F”, dice Alvez. Si buscamos que esté término medio (medium-well), la temperatura interna de la carne de ser de 80° F. Para un corte bien cocido (well-done), debe tener la misma temperatura, solo que se deja unos minutos más hasta lograr el asado que se desea.
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