Wilo Benet: artista a la vanguardia del sabor puertorriqueño

Pero con orden. “Cada plato debe tener cinco elementos claves para que de verdad el paladar pueda saborear el conjunto. Uno de los errores al recrear una receta de nuestra cocina es cuando llevamos mucho al plato. Se pierde la dirección”, anota. “Puedo cambiar algo de la cocina puertorriqueña pero trato de mantener todos los elementos clásicos”.

Arte y cocina

Las recetas autóctonas podrán haber sido el comienzo, pero hoy esas influencias ya son del mundo, con recetas inspiradas en toda cultura que le atrae. Y es que Benet es un artista que tiene que estar siempre creando.

Sus raíces son fuertes — la cocina de sus padres y las grandes recetas de sus abuelos. La pasión por los ingredientes de calidad y su técnica son claves de su éxito, como lo son su relación con su esposa Lorraine Rodríguez Pla, con quien está casado hace 21 años, y sus dos hijos, Gonzalo y Lucas.

Además de Pikayo, tiene una taberna, Varita, donde crea más del sabor latino en un ambiente informal, decorado con mucha madera. Allí se exhiben sus fotografías y pinturas en dimensiones gigantes, coloridas y abstractas, todas relacionadas a la cocina ya sea como instrumento o como protagonista.

Cuando nos recibió recientemente en Varita, él ya tenía una lista de cosas que quería que probáramos. Su gozo al vernos disfrutar y comer fue parte del encanto. De repente se levantó y me dijo, “quiero enseñarte algo”. Preparada para ir a la cocina, desvió el camino y me llevó cuadro por cuadro explicando cada uno de ellos. Ya sabía de su fascinación con los colores, y sus zapatos multicolores y pantalón anaranjado que llevaba puestos eran buen ejemplo. Se notaba su orgullo en sus cuadros. Su medio, acrílico, “seca más rápido y me permite crear en mejor ritmo” dice. Sus brochas son de cocina y en uno de sus cuadros utilizó un cortador redondo para crear el diseño de color y textura. Pinta en el salón para actividades pequeñas, para no alejarse de la cocina cuando se inspira.

Si algo tiene que arreglarse, lo hace él mismo, como una loseta que tuvo que arreglar en el piso. “He supervisado todas las construcciones, así que ya puedo hacerlo”.

Sin límites

En estos años este chef ha crecido como empresario. Además de sus tres restaurantes, en 2007 publicó un libro de cocina, Puerto Rico, Sabor Criollo, en inglés y en español, ilustrado con sus propias fotografías; y en 2009 lanzó su propia reserva de vino, DOBLEÚ, elaborado por la Bodega Ramón Bilbao en Rioja, España y disponible en sus restaurantes. En 2010 debutó su programa televisivo Sabores de ensueño con Wilo Benet por el canal Utilísima, que se ve en Estados Unidos y Latinoamérica, dándose a conocer más allá de su natal Puerto Rico.  

¿Cómo lo hace? “Lo mejor que he aprendido es a delegar, y mi equipo de trabajo es excelente”, cuenta. Quizás por eso sus empleados llevan tanto tiempo con él. “Son familia”, dice.

“Wilo siempre está disponible cuando uno lo necesita”, dice Martín Tejada, quien trabaja como maître d’ de Pikayo hace 18 años. “Es una persona muy creativa y humilde. Te da mucho espacio para crecer y estímulo para apoyarlo”.

“Me ha enseñado todo lo que sabe de restaurantes. Es un tutor, un mentor. Me ha guiado como un padre”, dice, por su parte, José Torres, gerente general de Varita, que trabaja para el chef Benet hace 16 años.

Aunque son muchos sus logros, ya está maquinando nuevos proyectos. No descarta otros restaurantes, posiblemente fuera de la Isla. En otros tiempos sería llamado un hombre renacentista, siempre haciendo mucho y todo con intensidad. No parece haber límites para este artesano —ni, bajo su mando, para la constante evolución de la cocina puertorriqueña.