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Wilo Benet: artista a la vanguardia del sabor puertorriqueño

El celebrado chef es una figura clave en la historia de la cocina en Puerto Rico.

Dueño de los restaurantes Pikayo y Varita, golfista, baterista, aclamado fotógrafo, maestro y sobretodo, artista, tanto en la cocina como fuera de ella, Wilo Benet es una de las personas claves en la historia de la cocina en Puerto Rico en los últimos 21 años, tiempo que cumple abierto su restaurante estrella Pikayo

Con una decoración moderna y vibrante en negros y rojos a la entrada, al pasar al comedor de Pikayo —que al igual que Varita está localizado en el Hotel Conrad Condado Plaza en San Juan— predomina el blanco en los manteles, vajilla y sillas, facilitando así el enfoque en la comida y en la colorida presencia de su dueño. 

“Cuando comencé con Pikayo quería introducir la cocina con influencia Cajun para hacer algo nuevo; consideraba que la mezcla de influencias de esa cocina estaba cerca a nuestra realidad caribeña”, dice Benet. Pero el tiempo, sus raíces y recuerdos lo llevaron a tomar parte de su inspiración en la cocina autóctona de Puerto Rico. Hoy día es embajador de los sabores de la Isla y máximo exponente de lo que algunos llaman Nuevo Latino —término, por cierto, con el cual no se siente completamente cómodo. 

“La verdad es que no me gusta poner títulos a movimientos, pero es inevitable”, dice el chef Benet. “Nuevo Latino tiene muchas variantes; para algunos significa tomar las recetas autóctonas, modernizarlas y mejorarlas. Para otros es fusionar diferentes elementos y reunirlos en algo conocido y en otras ocasiones significa coger los ingredientes de nuestras cocinas y utilizarlos en formas fuera de lo tradicional. Todas estas vertientes son parte de la definición de Nuevo Latino”. 

Y todas parecen manifestarse en su cocina. Es en esa versatilidad que está su éxito.

“Empiezo ‘desconstruyendo’ un plato para hacerlo de nuevo a mi manera o creo algo completamente diferente”, dice Benet, quien en 1985 egresó del Culinary Institute of America.

Pero con orden. “Cada plato debe tener cinco elementos claves para que de verdad el paladar pueda saborear el conjunto. Uno de los errores al recrear una receta de nuestra cocina es cuando llevamos mucho al plato. Se pierde la dirección”, anota. “Puedo cambiar algo de la cocina puertorriqueña pero trato de mantener todos los elementos clásicos”.

Arte y cocina

Las recetas autóctonas podrán haber sido el comienzo, pero hoy esas influencias ya son del mundo, con recetas inspiradas en toda cultura que le atrae. Y es que Benet es un artista que tiene que estar siempre creando.

Sus raíces son fuertes — la cocina de sus padres y las grandes recetas de sus abuelos. La pasión por los ingredientes de calidad y su técnica son claves de su éxito, como lo son su relación con su esposa Lorraine Rodríguez Pla, con quien está casado hace 21 años, y sus dos hijos, Gonzalo y Lucas.

Además de Pikayo, tiene una taberna, Varita, donde crea más del sabor latino en un ambiente informal, decorado con mucha madera. Allí se exhiben sus fotografías y pinturas en dimensiones gigantes, coloridas y abstractas, todas relacionadas a la cocina ya sea como instrumento o como protagonista.

Cuando nos recibió recientemente en Varita, él ya tenía una lista de cosas que quería que probáramos. Su gozo al vernos disfrutar y comer fue parte del encanto. De repente se levantó y me dijo, “quiero enseñarte algo”. Preparada para ir a la cocina, desvió el camino y me llevó cuadro por cuadro explicando cada uno de ellos. Ya sabía de su fascinación con los colores, y sus zapatos multicolores y pantalón anaranjado que llevaba puestos eran buen ejemplo. Se notaba su orgullo en sus cuadros. Su medio, acrílico, “seca más rápido y me permite crear en mejor ritmo” dice. Sus brochas son de cocina y en uno de sus cuadros utilizó un cortador redondo para crear el diseño de color y textura. Pinta en el salón para actividades pequeñas, para no alejarse de la cocina cuando se inspira.

Si algo tiene que arreglarse, lo hace él mismo, como una loseta que tuvo que arreglar en el piso. “He supervisado todas las construcciones, así que ya puedo hacerlo”.

Sin límites

En estos años este chef ha crecido como empresario. Además de sus tres restaurantes, en 2007 publicó un libro de cocina, Puerto Rico, Sabor Criollo, en inglés y en español, ilustrado con sus propias fotografías; y en 2009 lanzó su propia reserva de vino, DOBLEÚ, elaborado por la Bodega Ramón Bilbao en Rioja, España y disponible en sus restaurantes. En 2010 debutó su programa televisivo Sabores de ensueño con Wilo Benet por el canal Utilísima, que se ve en Estados Unidos y Latinoamérica, dándose a conocer más allá de su natal Puerto Rico.  

¿Cómo lo hace? “Lo mejor que he aprendido es a delegar, y mi equipo de trabajo es excelente”, cuenta. Quizás por eso sus empleados llevan tanto tiempo con él. “Son familia”, dice.

“Wilo siempre está disponible cuando uno lo necesita”, dice Martín Tejada, quien trabaja como maître d’ de Pikayo hace 18 años. “Es una persona muy creativa y humilde. Te da mucho espacio para crecer y estímulo para apoyarlo”.

“Me ha enseñado todo lo que sabe de restaurantes. Es un tutor, un mentor. Me ha guiado como un padre”, dice, por su parte, José Torres, gerente general de Varita, que trabaja para el chef Benet hace 16 años.

Aunque son muchos sus logros, ya está maquinando nuevos proyectos. No descarta otros restaurantes, posiblemente fuera de la Isla. En otros tiempos sería llamado un hombre renacentista, siempre haciendo mucho y todo con intensidad. No parece haber límites para este artesano —ni, bajo su mando, para la constante evolución de la cocina puertorriqueña.

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