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Perú: el destino gastronómico número uno del mundo

La inmensa cultura culinaria es otra razón para un viaje al país suramericano.

Plato de Risotto con crema de quinoa, champiñones y espárragos.

Sergi Reboredo/VWPics/Redux

Hace dos mil años, los pescadores antiguos del Perú, cuando salían a la mar, llevaban en sus canoas solo limón, ajî y cebolla que añadían generosamente a algunos de los peces luego de limpiarlos con la misma agua de mar de donde los sacaron, cuenta Luis Alberto Sacilotto, chef de Cicciolina, el mejor restaurante de Cuzco, según los premios SUMMUM.

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Con el paso del tiempo y la llegada a América de ingredientes como el jengibre, traídos por inmigrantes japoneses, esta sencilla receta se convertiría en el plato bandera del país.

Ese mismo ceviche que saciaba el hambre de los antiguos pescadores y les daba energía durante sus largas jornadas, es hoy la puerta de entrada a la vasta y fascinante gastronomía de Perú, reconocido por sexto año consecutivo como el Mejor Destino Culinario del Mundo por los World Travel Awards (en inglés), conocidos como “los premios Oscar del turismo”.

Razones para ser el número uno

Aunque Machu Picchu sigue siendo el principal atractivo turístico del Perú, cada vez más, los visitantes escogen este país atraídos por su gastronomía. No por nada, su cocina se ha mantenido número uno del mundo durante seis años consecutivos, superando a la de países como México, Argentina, Francia, Italia, España, India, China, Tailandia y Malasia.

“Además de esta nominación, el fenómeno de la cocina peruana y su popularidad se deben a eventos como la feria Mistura de Perú, y a su presencia en otros festivales del mundo”, dice Mitsuharu Tsumura, chef del restaurante Maido, elegido como el mejor de Latinoamérica y el octavo en el mundo, según The World’s 50 Best Restaurants (en inglés). “Esto hace que cada vez más personas sean conscientes de nuestra riqueza gastronómica”, añade.

Pero, ¿por qué es tan rica la gastronomía del Perú? Sin duda, una de las razones es su biodiversidad. La tierra de los incas tiene el privilegio de contar con el 75% de los ecosistemas del mundo. Allí se encuentran cerca de 3,000 tipos de papa, más de 50 especies de maíz, unas 18 razas de quinua, y alrededor de 25 variedades de ajíes prehispánicos, entre ellos el rocoto, con más de 5,000 años de antigüedad.

En la actualidad, 10 de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica son peruanos: Maido (1), Central (2), Astrid & Gastón (7), Osso Carnicería y Salumería (12), La Mar (15), Isolina (21), Rafael (24), Malabar (30), Fiesta (46) y Ámaz (47).

Y entre los 50 mejores restaurantes del mundo, tres son peruanos: Central (5), Maido (8) y Astrid & Gastón (33).

El territorio de Perú se divide en tres grandes regiones: la sierra, la selva y la costa. Los turistas deseosos de conocer estos lugares pueden guiarse por sus gustos y preferencias. La sierra, por ejemplo, produce la mayor parte de los alimentos imprescindibles en la dieta peruana, como papa, oca, maíz y hortalizas; en la selva amazónica están las frutas camu camu y lúcuma, cuyos deliciosos zumos acompañan la mayoría de cartas de sus restaurantes. Los mares proveen especies como erizos, langostinos, lenguado y tilapia, y en las plantaciones de sus costas producen las uvas con las que se hace el pisco, base del famoso coctel pisco sour.

Otra de las razones que hacen tan especial la comida peruana es su diversidad étnica: las tradiciones de inmigrantes árabes, africanos, chinos, italianos y japoneses, se incorporaron a la comida tradicional indígena y también a la española, que llegó con los conquistadores. Este proceso de mestizaje de ingredientes y técnicas del pasado con la modernidad, dio forma a la comida peruana de hoy. Sin embargo, en medio de esta multiculturalidad, los expertos coinciden en que los ingredientes base de la mayoría de preparaciones han sido siempre los mismos: cebolla, ajo, limón y distintos tipos de ají.

Cocina e identidad nacional

El restaurante Cicciolina, del chef Sacilotto, ha sido nombrado el mejor de Cusco por 10 años consecutivos, según los premios SUMMUM. En sus platos, que desafían el factor de ser cocinados a un poco más de 11,000 pies sobre el nivel del mar, se refleja la combinación de tres sazones: la mediterránea, la asiática y la europea. De esa confluencia nacen platos exclusivos, entre los que se destacan el tartar de pato con curry verde, pisco y huacatay, y la alpaca con salsa a la pimienta, el más apetecido de su carta.

Por su parte, el “Chef Micha”, como se lo conoce en el medio a Mitsuharu Tsumura, del restaurante Maido, define la suya como cocina Nikkei, en la que confluyen tradiciones e ingredientes de Perú y Japón. “Maido empezó siendo un restaurante japonés, pero con el tiempo se fue modificando. En Japón aprendí a hacer salsas, curados, marinados y cortes avanzados que modificaron las recetas locales. Un ejemplo de ello es el lomo saltado, un plato peruano preparado al wok, que es una técnica japonesa”, explica el chef.

A quienes viajan a Perú por cuenta de este boom gastronómico, el chef Micha recomienda, además de Lima, pasar por las cocinas de Arequipa, visitar al noroeste Chiclayo y Piura, al suroeste Cuzco; e Iquitos en la Amazonia.

Indudablemente, la fama y el reconocimiento mundial de Perú como la mejor cocina del mundo se debe en gran parte al chef Gastón Acurio —del famoso restaurante Astrid & Gastón en Lima—, quien fue el pionero en dar a conocer la cocina peruana a través de sus restaurantes dentro y fuera de Perú, con lo que ha logrado que el país exhiba su pasado incaico, su diversidad étnica y sus ingredientes tan únicos y milenarios.  


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