Un tour por la gastronomía peruana
Las especialidades culinarias de la costa, la sierra y la selva.
por: Ana Carolina González P.
Perú tiene tres grandes regiones, cada una con una identidad cultural, geográfica y, por su puesto, gastronómica. Al occidente, y bordeando el Océano Pacífico, está la costa. Atravesada de norte a sur por la cordillera de los Andes, está la sierra. Y al oriente, la inmensa cuenca del Amazonas, la selva, que ocupa casi el 60% del país. Si visitas Perú para deleitarte con su gastronomía, no dejes de probar estos platos, los más representativos de cada región.
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Platos de la costa
Ceviche
El ceviche clásico peruano nació hace más de 2,000 años como el alimento de los indígenas moche durante sus largas jornadas de pesca. La receta clásica consta de pescado blanco marinado en limón, con cebolla, ají y sal. En la sierra y selva lo preparan con especies de río e ingredientes regionales, como el ají charapita y la yuca. En el 2004, el Instituto Nacional de Cultura declaró el ceviche como Patrimonio Cultural de la Nacíon. En Lima, prueba la tradicional en la antigua cevichería de Pedro Solari, o en famosos restaurantes como Maido, Astrid & Gastón, La Mar o Central.
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Parihuela
Esta sopa a base de pescados, calamar, camarón y langostinos, en combinación con vino blanco y especies, es considerada una de las joyas de la gastronomía peruana. Por su alto contenido en fósforo y hierro, es un excelente reconstituyente y ha conseguido fama de “levanta muertos”. Una buena parihuela la encuentras en cualquiera de las ciudades costeras de Perú, de Tumbes a Tacna, pasando por Chiclayo, Lima o Mollendo. Si quieres prepararla, escoge los mejores ingredientes y prepárate para pasar en la cocina alrededor de una hora. Sírvelo con el jugo de dos limones y arroz blanco.
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Ají de Gallina
Es una crema espesa de color amarillo e irresistible aroma que contiene pechuga de gallina deshilachada. Curiosamente, sus orígenes se remontan al manjar blanco que, con influencias españolas, francesas y árabes, mezclaba gallina, arroz, almendras y azúcar. En Perú tuvo varias modificaciones: se le agregó el ají amarillo, se dejó de usar azúcar, y en ocasiones se usa el pollo como alternativa a la gallina. Hoy es uno de los platos limeños por excelencia que encontrarás en varios restaurantes costeños. Si buscas el sabor tradicional, prueba El Rincón que no Conoces, un restaurante en la calle Bernardo Alcedo en Lima.
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Causa limeña
Este plato nos transporta, por medio del paladar, a tiempos precolombinos, pues sus ingredientes vienen desde el pueblo Inca. Se trata de una combinación a base de papa amarilla machacada, con ají amarillo triturado, jugo de naranja agria, aceite y sal. A finales del siglo XIX, las mujeres que acompañaron al ejército libertador durante la Guerra del Pacífico lo preparaban y lo vendían “por la causa”. Hoy los restaurantes limeños la presentan con pollo, mariscos, maíz, aguacate o aceitunas, entre otros ingredientes; y la imperdible causa con pulpa de cangrejo, ganadora del concurso Mistura, en el restaurante Embarcadero 41 en Lima.
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Platos de la sierra
Rocoto relleno
Un plato emblema de Arequipa, su ingrediente principal es el rocoto, tipo de ají originario de los Andes de Perú y Bolivia, cultivado desde la época preincaica. Al rocoto relleno se suele compararlo con el Volcán Misti, los dos símbolos representativos de la región: su relleno a base de carne molida, aceitunas, cebolla y perejil se asemeja a las rocas cuando el volcán erupciona, y el queso derretido recrea la nieve. Desde tiempos antiguos se ofrecía con chicha de jora, una bebida ceremonial a base de maíz. Pruébalas en las conocidas picanterías La Nueva Palomino o La Capitana en Arequipa.
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Papa a la huancaína
Este plato típico, comúnmente servido como entrada o acompañante, es delicioso y económico. Se trata de rodajas de papa sancochada, con una crema hecha a base de leche, queso fresco mezclado y ají amarillo, con huevo duro como adorno. Se cree que su preparación surgió a mediados del siglo XIX, durante la construcción del Ferrocarril Central de Perú en el tramo entre Lima y Huancayo. Las mujeres huancaínas sancochaban papas con salsa para llevarlas como almuerzo a los obreros. Ningún lugar mejor que Huancayo —la ciudad más importante de la sierra— para encontrar algunas de las recetas más clásicas.
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Chupe de camarones
Otro plato emblema de Arequipa y una de las razones por las cuales esta ciudad es hoy uno de los principales destinos gastronómicos de Perú. El chupe de camarones es el mejor ejemplo de su tradición, posible solo gracias a la abundancia de camarones de la región, a la papa, al ají y a la influencia española, con la leche y el queso fresco. Por su inconfundible sabor y su fama de ser un plato afrodisíaco, esta sopa ancestral es parte del menú tradicional de los peruanos, y receta obligada cuando visites las ciudades de la sierra.
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Platos de la selva
Inchicapi de Gallina
De textura espesa y sabor intenso, esta sopa es uno de los platos más populares de la gastronomía amazónica peruana. Este plato, en el que comulgan algunos de los ingredientes insignia del Perú —gallina, maíz, cilantro— es el retorno a los sabores clásicos peruanos. Se considera que su preparación esté a cargo de manos expertas, que sepan elegir la gallina más tierna, el nivel correcto de espesor y el tiempo de cocción. Por eso, el sabor más auténtico lo encontrarás en Tarapoto, una ciudad comercial en plena selva peruana, a solo una hora en avión desde Lima.
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Tacacho con cecina y chorizo
A base de plátanos fritos oriundos de la selva, el tacacho es preferido como desayuno o almuerzo, dependiendo de la zona. “Tacacho” viene de la palabra quechua “Taka chu” o “golpeado”. En su preparación, el plátano es triturado en morteros junto con sal, trozos de chicharrón y manteca de cerdo. Cuando su textura permite hacer una bola mediana, se acompaña de cecina, carne de cerdo seca y ahumada, asada a la parrilla. Al suroeste de Perú, en la frontera con Bolivia y Brasil, está Madre de Dios, donde además de deleitar con su biodiversidad, se ofrece los mejores platos de tacacho de Perú.
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Juane
Cada 24 de junio se conmemora el día de San Juan Bautista, la celebración más importante de los pueblos de la Amazonía peruana. Ese día, el plato principal es el Juane, una especie de tamal, combinación de arroz, huevos cocidos, gallina, aceitunas negras y especies, envueltas en hojas de bijao, propias de la selva y similares a las hojas de plátano. Su forma simboliza la cabeza de San Juan Bautista. Bien sea en Moyobamba, Iquitos o Tarapoto, el Juane es un plato imperdible en cualquier época del año.
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