Carne a la tampiqueña

El término “tampiqueña” se refiere al estilo mexicano de cocinar el bistec que se originó en el Tampico Club de la Ciudad de México en 1939. El bistec —tradicionalmente, arrachera o bistec de falda— se condimenta con sal y pimienta, se cocina a la parrilla y luego se cubre con cebollas caramelizadas, chiles verdes asados y queso rallado, y se cocina en la parrilla del horno hasta que todos los aderezos están bien calientes y el queso se ha derretido. Los chiles le agregan un sabor vibrante y el queso complementa la carne. Se puede servir como un bistec entero o a la mexicana, es decir, cortando el bistec que se asó a la parrilla en cubos antes de agregarle los aderezos. A esta versión yo la llamo secretamente “a la mamá”, porque es como si tu mamá te cortara la carne.

Si encuentro este plato en el menú de un restaurante, normalmente lo pido. ¡No me puedo resistir! Por lo general, en El Paso, Texas, se sirve con una enchilada roja de queso, arroz mexicano, frijoles refritos y pasta de guacamole con trocitos.

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Rinde 4 porciones

INGREDIENTES

• 3 cucharadas de mantequilla
• 2 cebollas blancas, en rodajas
• 4 chiles Anaheim o Hatch frescos, asados, pelados, sin semillas y cortados a lo largo en tiras de 1 pulgada (2.5 cm) de ancho
• 1 libra (450 g) de bistec de falda
• Sal kosher y pimienta negra recién molida
• 1 taza (115 g) de queso Oaxaca o asadero, rayado

Nota de la cocinera: el queso es opcional.

PREPARACIÓN

1-    En una sartén grande a temperatura media, derrite la mantequilla. Cuando haga espuma, agrega las cebollas y cocina, revolviendo de vez en cuando, hasta que se vean transparentes y comiencen a dorarse levemente, entre 12 y 14 minutos. Agrega las tiras de chile y cocina, revolviendo, durante 2 o 3 minutos para mezclar todo bien. Retira del fuego y reserva.

2-    Prepara el fuego en una parrilla a carbón o a gas para asar directamente sobre temperatura media-alta. Precalienta el asador del horno.

3-    Condimenta la carne de ambos lados con sal y pimienta y córtala en cuatro porciones iguales. Cubre una bandeja para hornear con papel de aluminio.

4-    Coloca la carne sobre la parrilla, cierra la tapa y ásala 2 o 3 minutos de cada lado (si deseas cocinarla entre término medio crudo y medio) o hasta el punto de cocción deseado. Transfiere la carne a la bandeja para hornear cubierta con papel de aluminio y déjala reposar durante 2 minutos. Si deseas servir la carne a la mexicana, pásala a una tabla de cortar, córtala y vuelve a colocarla en la asadera.

5-    Cubre la carne con la mezcla de cebolla y chile y esparce por encima el queso. Coloca la bandeja bajo el asador del horno y cocina hasta que el queso se derrita y haga burbujas, entre 1 y 2 minutos. Sirve de inmediato.

Esta receta fue publicada en el libro de cocina Muy Bueno: Fiestas 100+ Delicious Mexican Recipes for Celebrating the Year. Tiene permiso de reproducción exclusivamente en esta página, el cual fue otorgado por ​Weldon Owen, Copyright © 2023 Yvette Marquez-Sharpnack.