Así cocinan sus fideos

Christopher Testani

Scalici, Vigorito y Turano en la cocina del restaurante.

Rosaria Vigorito: Me crié en Italia central, y el día de Navidad, en mi casa, no podía faltar la lasaña. Hago capas de pasta con una sustanciosa salsa de tomate con carne y por lo menos cinco quesos: el requesón tradicional, el parmesano y la mozzarella, por supuesto —pero entonces también utilizo los quesos pecorino romano, fontina y cualquier otra cosa que se me ocurra—.

Rosa Turano: ¡Tanto queso! La comida auténtica italiana no lleva tanto queso.

Vigorito: ¡Nos encanta bien sustanciosa!

Turano: En el norte, de donde soy, no utilizamos ni el requesón ni la mozzarella. La estrella de mi lasaña es la salsa: una verdadera salsa boloñesa elaborada con carne de res, ternera, cerdo y vino tinto, además de una taza entera de leche, para cortar la acidez de los tomates. La mezclo con una salsa blanca besamel espesa, la unto sobre los fideos y hago muchas capas finas. Es muy ligera, sin tantos quesos viscosos.

Teresa Scalici: Bueno, mi lasaña es la mejor por votación en Staten Island, y yo no utilizo salsa besamel ni quesos adicionales —solo los quesos clásicos, el requesón, el parmesano y la mozzarella—. Estiro la masa de la pasta con un rodillo y la corto a mano, como me enseñó mi abuela en Sicilia. Algunos italianos sureños agregan albóndigas o huevos duros a la lasaña, pero yo no. Mi creatividad entra en juego con mi salsa de tomate, que elaboro con carne de res, prosciutto y tocino curado, además de berenjenas, champiñones y cualesquiera otros vegetales que se vean buenos ese día. Esta salsa se cocina más rápido que la boloñesa, que lleva mucho tiempo, y es auténtica porque, a decir verdad, la lasaña siempre ha sido un lugar para esconder las sobras. Los italianos detestan desperdiciar la comida.

Vigorito: ¿Te cuento un secreto? Me encanta elaborar pasta fresca, pero para mi lasaña prefiero utilizar la pasta precocida.

Turano: Sí, es fantástica. La tradición vale mucho, pero no perdemos nada si la mejoramos.

Lasaña con carne, tres quesos, berenjenas, espárragos y guisantes

Christopher Testani

Láminas de pasta horneadas en capas con un ragú de carne de res molida, berenjenas, chorizo picante, champiñones y guisantes con una mezcla de quesos requesón y mozzarella.

Por Teresa Scalici

Rinde 12 porciones

INGREDIENTES

• 10 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cebolla amarilla pequeña, picada
• 1 cucharada de ajo picado
• 2 latas de 28 onzas de tomates triturados
• 1 cucharadita de sal
• ½ cucharadita de pimienta negra molida
• 1 libra de carne magra de res molida
  
• 3 berenjenas italianas medianas (aproximadamente 2¼ libras), peladas y cortadas en cubitos
• ½ libra de champiñones, cortados en rebanadas finas
• 10 tallos de espárragos delgados, cortados en pedazos de 1 pulgada
• 2 tazas de guisantes, descongelados
• 5 rebanadas muy finas de prosciutto crudo (curado, listo para comer), cortadas en pedacitos
• 5 rebanadas finas de tocino curado, cortadas en pedacitos
• 1 taza de queso requesón de leche entera
• 1 libra de queso mozzarella, rallado grueso
• 1 taza de queso parmesano, rallado
• 16 fideos para lasaña secos, cocinados y escurridos

PREPARACIÓN

1. Calienta 2 cucharadas de aceite en una cacerola grande a fuego medio. Agrega la cebolla; cocina, revolviendo frecuentemente, hasta que se ablande, unos 3 minutos. Agrega el ajo; cocina hasta que comience a dorarse, aproximadamente 1 minuto. Agrega los tomates, la sal y la pimienta. Baja el fuego y cocina a fuego lento, revolviendo frecuentemente, unos 5 minutos.
2. Pasa la salsa caliente por un molinillo de alimentos y resérvala en un tazón grande. Aparta 1 taza de la salsa en un tazón pequeño; vierte la salsa restante en la cacerola. Cubre el tazón; ponlo a un lado.
3. Calienta 2 cucharadas de aceite en una sartén grande a fuego medio; agrega la carne molida. Cocina, revolviendo frecuentemente, unos 8 minutos. Escurre la grasa. Agrega la carne a la salsa en la cacerola.
4. Calienta 2 cucharadas más de aceite en la sartén. Agrega las berenjenas; cocina, revolviendo frecuentemente hasta que se doren ligeramente, unos 10 minutos. Escurre el aceite. Agrega las berenjenas a la salsa y revuelve.
5. Calienta 2 cucharadas de aceite en la sartén. Agrega los champiñones; cocina, revolviendo frecuentemente, unos 8 minutos. Escurre el aceite; agrega los champiñones a la salsa y revuelve.
6. Calienta las 2 cucharadas de aceite restantes en la sartén. Agrega los espárragos; cocina, revolviendo frecuentemente, hasta que se vuelvan un color verde vivo, unos 4 minutos. Escurre el aceite; agrega los espárragos a la salsa y revuelve.
7. Agrega los guisantes, el prosciutto y el tocino curado a la salsa. Calienta la salsa a fuego alto hasta que rompa hervor, revolviendo de vez en cuando, entonces baja el fuego; cocina a fuego lento, revolviendo hasta que se espese un poco, unos 15 minutos.
8. Coloca la rejilla del horno en la posición del medio; calienta el horno a 350º F. Mezcla los 3 quesos en un tazón.
9. Para elaborar la lasaña: con un cucharón, aparta ¾ taza de la salsa de tomate y carne en una olla pequeña, tapa y mantén caliente. Cubre el fondo de un recipiente para hornear de 9 x 13 pulgadas con ½ taza de la salsa. Coloca 4 fideos de lasaña parcialmente unos sobre otros en el recipiente; cubre con un tercio de la salsa; termina con un cuarto de los quesos. Repite para hacer 2 capas más. Termina con los fideos restantes, la salsa de tomate sencilla del tazón pequeño y el queso restante.
10. Hornea por 30 minutos. Deja enfriar. Calienta la mezcla reservada de tomates y carne a fuego lento.  Para servir, corta la lasaña en cuadrados. Rocía 1 cucharada de salsa sobre cada porción.

Nutrientes por porción: 580 calorías, 36 g de proteína, 49 g de carbohidratos, 7 g de fibra, 27 g de grasa, 73 mg de colesterol, 1,268 mg de sodio.

Cotechini y lentejas

Christopher Testani

Cena para la víspera de Año Nuevo al estilo italiano: Cotechini y lentejas.

Por Rosa Turano

Rinde 8 porciones

INGREDIENTES

• 2 cotechini (salchichas italianas de cerdo, aproximadamente 14 onzas cada una)
• 3 cucharadas de mantequilla sin sal
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cebolla mediana, picada (aproximadamente 1 taza)
• 2 zanahorias medianas, picadas (aproximadamente 1 taza)
• 2 tallos medianos de apio, cortados en rebanadas finas (aproximadamente 1 taza)
• 1 cucharada de ajo picado
• 2 tazas de lentejas marrones pequeñas (preferiblemente de Castelluccio), enjuagadas
• ½ taza de pasta de tomate
• 4½ tazas de caldo de res 

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