Así cocinan sus fideos

Rosaria Vigorito: Me crié en Italia central, y el día de Navidad, en mi casa, no podía faltar la lasaña. Hago capas de pasta con una sustanciosa salsa de tomate con carne y por lo menos cinco quesos: el requesón tradicional, el parmesano y la mozzarella, por supuesto —pero entonces también utilizo los quesos pecorino romano, fontina y cualquier otra cosa que se me ocurra—.

Rosa Turano: ¡Tanto queso! La comida auténtica italiana no lleva tanto queso.

Vigorito: ¡Nos encanta bien sustanciosa!

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Turano: En el norte, de donde soy, no utilizamos ni el requesón ni la mozzarella. La estrella de mi lasaña es la salsa: una verdadera salsa boloñesa elaborada con carne de res, ternera, cerdo y vino tinto, además de una taza entera de leche, para cortar la acidez de los tomates. La mezclo con una salsa blanca besamel espesa, la unto sobre los fideos y hago muchas capas finas. Es muy ligera, sin tantos quesos viscosos.

Teresa Scalici: Bueno, mi lasaña es la mejor por votación en Staten Island, y yo no utilizo salsa besamel ni quesos adicionales —solo los quesos clásicos, el requesón, el parmesano y la mozzarella—. Estiro la masa de la pasta con un rodillo y la corto a mano, como me enseñó mi abuela en Sicilia. Algunos italianos sureños agregan albóndigas o huevos duros a la lasaña, pero yo no. Mi creatividad entra en juego con mi salsa de tomate, que elaboro con carne de res, prosciutto y tocino curado, además de berenjenas, champiñones y cualesquiera otros vegetales que se vean buenos ese día. Esta salsa se cocina más rápido que la boloñesa, que lleva mucho tiempo, y es auténtica porque, a decir verdad, la lasaña siempre ha sido un lugar para esconder las sobras. Los italianos detestan desperdiciar la comida.

Vigorito: ¿Te cuento un secreto? Me encanta elaborar pasta fresca, pero para mi lasaña prefiero utilizar la pasta precocida.

Turano: Sí, es fantástica. La tradición vale mucho, pero no perdemos nada si la mejoramos.