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Así cocinan sus fideos

En el restaurante Enoteca Maria de Staten Island, las encargadas de la cocina son abuelas italoestadounidenses. Aquí, tres de esas abuelitas participan en un amistoso debate gastronómico.

Rosaria Vigorito, Rosa Turano y Teresa Scalici

Christopher Testani

Scalici, Vigorito y Turano en la cocina del restaurante.

In English | Rosaria Vigorito: Me crié en Italia central, y el día de Navidad, en mi casa, no podía faltar la lasaña. Hago capas de pasta con una sustanciosa salsa de tomate con carne y por lo menos cinco quesos: el requesón tradicional, el parmesano y la mozzarella, por supuesto —pero entonces también utilizo los quesos pecorino romano, fontina y cualquier otra cosa que se me ocurra—.

Rosa Turano: ¡Tanto queso! La comida auténtica italiana no lleva tanto queso.

Vigorito: ¡Nos encanta bien sustanciosa!

Turano: En el norte, de donde soy, no utilizamos ni el requesón ni la mozzarella. La estrella de mi lasaña es la salsa: una verdadera salsa boloñesa elaborada con carne de res, ternera, cerdo y vino tinto, además de una taza entera de leche, para cortar la acidez de los tomates. La mezclo con una salsa blanca besamel espesa, la unto sobre los fideos y hago muchas capas finas. Es muy ligera, sin tantos quesos viscosos.

Teresa Scalici: Bueno, mi lasaña es la mejor por votación en Staten Island, y yo no utilizo salsa besamel ni quesos adicionales —solo los quesos clásicos, el requesón, el parmesano y la mozzarella—. Estiro la masa de la pasta con un rodillo y la corto a mano, como me enseñó mi abuela en Sicilia. Algunos italianos sureños agregan albóndigas o huevos duros a la lasaña, pero yo no. Mi creatividad entra en juego con mi salsa de tomate, que elaboro con carne de res, prosciutto y tocino curado, además de berenjenas, champiñones y cualesquiera otros vegetales que se vean buenos ese día. Esta salsa se cocina más rápido que la boloñesa, que lleva mucho tiempo, y es auténtica porque, a decir verdad, la lasaña siempre ha sido un lugar para esconder las sobras. Los italianos detestan desperdiciar la comida.

Vigorito: ¿Te cuento un secreto? Me encanta elaborar pasta fresca, pero para mi lasaña prefiero utilizar la pasta precocida.

Turano: Sí, es fantástica. La tradición vale mucho, pero no perdemos nada si la mejoramos.

Lasaña con carne, tres quesos, berenjenas, espárragos y guisantes

Lasaña con carne, tres quesos, berenjenas, espárragos y guisantes

Christopher Testani

Láminas de pasta horneadas en capas con un ragú de carne de res molida, berenjenas, chorizo picante, champiñones y guisantes con una mezcla de quesos requesón y mozzarella.

Por Teresa Scalici

Rinde 12 porciones

INGREDIENTES

  • 10 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 cebolla amarilla pequeña, picada
  • 1 cucharada de ajo picado
  • 2 latas de 28 onzas de tomates triturados
  • 1 cucharadita de sal
  • ½ cucharadita de pimienta negra molida
  • 1 libra de carne magra de res molida
  • 3 berenjenas italianas medianas (aproximadamente 2¼ libras), peladas y cortadas en cubitos
  • ½ libra de champiñones, cortados en rebanadas finas
  • 10 tallos de espárragos delgados, cortados en pedazos de 1 pulgada
  • 2 tazas de guisantes, descongelados
  • 5 rebanadas muy finas de prosciutto crudo (curado, listo para comer), cortadas en pedacitos
  • 5 rebanadas finas de tocino curado, cortadas en pedacitos
  • 1 taza de queso requesón de leche entera
  • 1 libra de queso mozzarella, rallado grueso
  • 1 taza de queso parmesano, rallado
  • 16 fideos para lasaña secos, cocinados y escurridos

PREPARACIÓN

  1. Calienta 2 cucharadas de aceite en una cacerola grande a fuego medio. Agrega la cebolla; cocina, revolviendo frecuentemente, hasta que se ablande, unos 3 minutos. Agrega el ajo; cocina hasta que comience a dorarse, aproximadamente 1 minuto. Agrega los tomates, la sal y la pimienta. Baja el fuego y cocina a fuego lento, revolviendo frecuentemente, unos 5 minutos.
  2. Pasa la salsa caliente por un molinillo de alimentos y resérvala en un tazón grande. Aparta 1 taza de la salsa en un tazón pequeño; vierte la salsa restante en la cacerola. Cubre el tazón; ponlo a un lado.
  3. Calienta 2 cucharadas de aceite en una sartén grande a fuego medio; agrega la carne molida. Cocina, revolviendo frecuentemente, unos 8 minutos. Escurre la grasa. Agrega la carne a la salsa en la cacerola.
  4. Calienta 2 cucharadas más de aceite en la sartén. Agrega las berenjenas; cocina, revolviendo frecuentemente hasta que se doren ligeramente, unos 10 minutos. Escurre el aceite. Agrega las berenjenas a la salsa y revuelve.
  5. Calienta 2 cucharadas de aceite en la sartén. Agrega los champiñones; cocina, revolviendo frecuentemente, unos 8 minutos. Escurre el aceite; agrega los champiñones a la salsa y revuelve.
  6. Calienta las 2 cucharadas de aceite restantes en la sartén. Agrega los espárragos; cocina, revolviendo frecuentemente, hasta que se vuelvan un color verde vivo, unos 4 minutos. Escurre el aceite; agrega los espárragos a la salsa y revuelve.
  7. Agrega los guisantes, el prosciutto y el tocino curado a la salsa. Calienta la salsa a fuego alto hasta que rompa hervor, revolviendo de vez en cuando, entonces baja el fuego; cocina a fuego lento, revolviendo hasta que se espese un poco, unos 15 minutos.
  8. Coloca la rejilla del horno en la posición del medio; calienta el horno a 350º F. Mezcla los 3 quesos en un tazón.
  9. Para elaborar la lasaña: con un cucharón, aparta ¾ taza de la salsa de tomate y carne en una olla pequeña, tapa y mantén caliente. Cubre el fondo de un recipiente para hornear de 9 x 13 pulgadas con ½ taza de la salsa. Coloca 4 fideos de lasaña parcialmente unos sobre otros en el recipiente; cubre con un tercio de la salsa; termina con un cuarto de los quesos. Repite para hacer 2 capas más. Termina con los fideos restantes, la salsa de tomate sencilla del tazón pequeño y el queso restante.
  10. Hornea por 30 minutos. Deja enfriar. Calienta la mezcla reservada de tomates y carne a fuego lento.  Para servir, corta la lasaña en cuadrados. Rocía 1 cucharada de salsa sobre cada porción.

Nutrientes por porción: 580 calorías, 36 g de proteína, 49 g de carbohidratos, 7 g de fibra, 27 g de grasa, 73 mg de colesterol, 1,268 mg de sodio.

Cotechini y lentejas

Cotechini y lentejas

Christopher Testani

Cena para la víspera de Año Nuevo al estilo italiano: Cotechini y lentejas.

Por Rosa Turano

Rinde 8 porciones

INGREDIENTES

  • 2 cotechini (salchichas italianas de cerdo, aproximadamente 14 onzas cada una)
  • 3 cucharadas de mantequilla sin sal
  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 cebolla mediana, picada (aproximadamente 1 taza)
  • 2 zanahorias medianas, picadas (aproximadamente 1 taza)
  • 2 tallos medianos de apio, cortados en rebanadas finas (aproximadamente 1 taza)
  • 1 cucharada de ajo picado
  • 2 tazas de lentejas marrones pequeñas (preferiblemente de Castelluccio), enjuagadas
  • ½ taza de pasta de tomate
  • 4½ tazas de caldo de res 

PREPARACIÓN 

  1. Coloca las salchichas en una cacerola grande, agrega agua fría hasta cubrirlas más 2 pulgadas, y calienta hasta que rompa hervor. Tapa, baja el fuego a lento, y cocina hasta que estén suaves, unas 2 horas.
  2. Mientras tanto, derrite la mantequilla en una olla grande a fuego medio. Agrega la cebolla, zanahorias, apio y ajo. Cocina, revolviendo frecuentemente hasta que se suavice la cebolla, unos 7 minutos. Agrega las lentejas; revuelve bien. Agrega la pasta de tomate y revuelve hasta que se cubran todas las lentejas. Agrega el caldo, entonces tapa. Baja el fuego; cocina a fuego lento hasta que se suavicen las lentejas, unos 30 minutos. Pon a un lado, retiradas del fuego y tapadas, para mantener la mezcla de lentejas caliente mientras se cocinan las salchichas.
  3. Traslada las salchichas a una tabla de cortar grande; deja enfriar por 10 minutos. Retira la piel de las salchichas y córtalas en trozos redondos de 1 pulgada de espesor. Con un cucharón acomoda las lentejas en una fuente de servir grande y luego coloca los trozos de salchicha sobre las lentejas.

Nutrientes por porción: 460 calorías, 24 g de proteína, 38 g de carbohidratos, 13 g de fibra, 24 g de grasa, 43 mg de colesterol, 938 mg de sodio

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