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La langosta y el cangrejo: Cómo seleccionarlos y cocinarlos

Sigue los consejos de los chef Rafael Pérez y Peter Vauthy y viste de lujo tu mesa con sus deliciosas recetas.

Plato de langosta y cangrejo sobre la mesa

David Woolley/Getty Images

“La langosta y el cangrejo son perfectos para romper la rutina y sorprender [a tus invitados] con un banquete de mariscos”, asegura el chef peruano Rafael Pérez. Su nuevo restaurante, GK Bistronomie, en Miami, destaca una variedad de mariscos en su menú.

Pero, ¿qué pasos seguir si decides cocinar una receta con langosta o cangrejo? Lo primero que tienes que hacer, dicen los expertos, es poner mucha atención a su selección. Por ejemplo, al comprar langosta, cerciórate de que no tenga ninguna mancha negra por debajo y que su carne luzca rosada.

También fíjate en su peso. “Cuando la langosta es grande y es liviana, quiere decir que ha estado viva, pero tiene mucho tiempo fuera del agua”, indica el chef Pérez. “En el caso del cangrejo, lo que delata su mal estado es el olor. Si sientes un olor a amonio, el producto está malo. Y si la carne luce gomosa o tiene baba, ¡no se debe comprar!”.

Para el chef Peter Vauthy, quien es famoso por sus platillos de langosta y cangrejo en RED, The Steakhouse —un restaurante en Miami— es muy importante la frescura y por eso recomienda que los cocines durante sus temporadas. “El king crab es mejor comprarlo en octubre, el blue crab, desde finales de la primavera hasta finales del verano. Es bueno estar pendiente de estas épocas para comprarlos frescos y vivos, porque el cangrejo fresco tiene un sabor más rico y una mejor textura”, explica.

Chef Petter Vauthy

Gustavo Tonelli

Chef Peter Vauthy.

“En cuanto a la langosta, es mejor comprarla de proveedores respetables (pescaderías o supermercados). Algunos chefs de restaurantes que cocinan con productos frescos pueden recomendar sus propios proveedores. Si la compras congelada, busca un proveedor de confianza. Por ejemplo, para ser una tienda tan grande, Costco tiene un buen surtido de mariscos”, dice Vauthy. Si optas por comprar esta carne congelada, asegúrate de cocinarla dentro de las fechas que indican los empaques.

Los dos tipos de langosta más conocidos en la cocina de Estados Unidos son la langosta de Maine y la langosta de la Florida o espinosa. Su principal diferencia es que la primera tiene garras delanteras más grandes y vive en agua fría, mientras que la de la Florida vive en agua tibia. Esto afecta también su sabor, haciendo que esta última sea salada, mientras que la de Maine, no.

Limpieza y manejo

Sin importar la clase de langosta o cangrejo que vayas a cocinar, es mejor comprarlos vivos y cocinarlos enseguida; así mantienen su sabor y frescura más tiempo. Si no los puedes cocinar pronto, debes congelarlos inmediatamente después de su muerte para evitar un envenenamiento. En el caso de la langosta, que tiene la mayoría de sus vísceras y agallas en el tórax, es importante que, una vez muerta, se le corte la cabeza, así se conserva fresca más tiempo. Es muy fácil conseguir la langosta limpia y lista para cocinar, pero si la compras entera o la pescas debes seguir muy bien estos pasos (en inglés) para limpiarla.

El cangrejo se puede limpiar antes o después de cocinarlo, dependiendo de tu gusto o la receta que vayas a preparar. Si lo quieres limpiar antes de cocinarlo, el Washington Department of Fish and Wildlife sugiere que retires con los dedos el abdomen —también llamado el delantal, que es la tapa central de la carcasa en la parte inferior del cangrejo. Acto seguido, retira la cubierta exterior (o caparazón), levantándola con firmeza. La cáscara se separará del cuerpo con algo de tripa; retira y desecha esta tripa y los residuos similares de ambos lados del cuerpo. Enjuaga bien.

Rompe y desecha las mandíbulas, que son las partes de la boca en la parte delantera del cangrejo. Gira el cangrejo al revés, sostenlo de los dos lados y coloca los pulgares debajo de la línea media en la parte posterior (donde estaba la cáscara), para partirlo por la mitad. Finalmente, sumerge las partes comestibles (tenazas y peto) en agua hirviendo.

Qué partes comer y cuáles descartar

La carne del cangrejo que se puede comer está en la caja torácica, en sus pinzas (muelas) y en sus patas. No es recomendable que comas otras partes, como los pulmones y el hígado (sustancia verde o café) que se encuentra al desprender su caparazón.

Respecto a la langosta, no puedes comerte las agallas (el tejido esponjoso debajo de los ojos y el estómago), tampoco la tripa negra de la parte superior de su cuerpo. La mayor parte de la carne comestible de la langosta está en la cola, las patas y las pinzas.

Chef Rafael Perez

Chef Rafael Pérez.

¿Cuáles son las reglas de oro para cocinarlos?

La mayoría de recetas de langosta y cangrejo son muy sencillas. El chef Pérez dice que el secreto para cocinar una langosta está en usar agua salada. “Un galón de agua con una taza de sal, dejarla hervir y enseguida añadir la langosta entera y dejarla cocinar. Solo eso. Así preserva todo su sabor natural”, explica el chef. Además, hay que respetar los tiempos de cocción para que la carne no quede dura o reseca. Los tiempos varían dependiendo del peso; por ejemplo, toma unos 5 minutos para una langosta de una libra y 10-12 minutos para una de dos libras.

También es importante que el agua esté hirviendo antes de sumergir la langosta o el cangrejo. Hay que separar las tenazas del cuerpo y, si no los vas a servir inmediatamente, hay que sumergirlos en agua bien fría luego de cocinarlos. No importa si vas a servirlos fríos o calientes, “tienes que hacer este paso, para que la carne no se ponga dura”, aclara Pérez.  

Ingredientes para sazonar y acompañar

“En GK Bistronomie no uso más que sal. No sabemos lo que es pimienta ni hojas de laurel; todo se sazona con sal para respetar los sabores de la carne de la langosta o del cangrejo”, revela el chef Pérez.

Mientras que en RED, The Steakhouse, el chef Vauthy prefiere ingredientes como una salsa de mostaza Dijon para los cangrejos: “Es algo suave, ligero, pero que gusta mucho”. También en otras recetas de cangrejos usa salsa de coctel y para la langosta simplemente mantequilla.

Los acompañantes ideales

Los acompañantes para servir la langosta y el cangrejo son tan variados como la cantidad de recetas que se pueden hacer con ellos. “Depende del platillo”, comenta el chef Pérez. “Por ejemplo, una ensalada de langosta queda perfecta con un crudo de tomates rallados y aceite de oliva; la langosta tempura, con un alioli de wasabi y con una salsa agridulce”.

Explica que “para el cangrejo me gusta mucho hacer una salsa con mostaza Dijon, o una salsa con naranja, cítricos, un poco de vinagre, chalotes, porque para el cangrejo siempre pienso en dips, pues me gusta más como aperitivo que como plato principal”, explica Pérez.

El chef Vauthy apuesta por la autonomía del cangrejo: “Para mí, es tan perfecto este platillo que hasta creo que no tiene que acompañarse con nada. Pero bueno, en general, el cangrejo va muy bien con maíz fresco; le da un sabor suave, dulce y complementa muy bien el sabor del cangrejo.” Y para cerrar con broche de oro, una buena copa de champán: “Creo que el cangrejo se disfruta mejor con champán, porque es una bebida suave, fresca, deliciosa”.

Para la langosta, le gusta un vino tinto o un Pinot Grigio: “Porque le da el balance al sabor tan completo de la langosta”.

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