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Zarela Martínez nos comparte su exclusiva receta de camarones al ajillo

Esta receta auténtica de mariscos de la chef mexicana tiene una infusión de un ingrediente tabú (y muchísimo amor).

Camarones al ajillo

Cortesía de Zarela Martínez

Los camarones al ajillo de Martínez tienen una fuerte influencia española, como aceite de oliva y ajo.

In English | En nuestro rancho familiar en Sonora (México), crecí cocinando, oliendo, probando, inventando y experimentando. Mi mamá siempre me decía “debes cocinar con amor, si no la comida lo resiente”. Ella me enseño que tratar la comida con respeto es lo mismo que tratar a la gente con respeto. He tratado de incluir ese afecto y ese sentido de hospitalidad durante toda mi carrera como chef.

Cuando tenía alrededor de 11 años, le pregunté a mi mamá “¿por qué me llamaste Zarela? ¿Por qué no tengo un nombre normal?” Ella contestó, “Cariño, porque se va a ver precioso alumbrado”. Yo no era muy femenina, era un desastre todo el tiempo, montaba mi caballo, Desprecio, por las colinas y los cañones mientras cantaba las canciones favoritas de mi mamá. No sé qué me vio, pero vio algo, por lo que ella y mi papá pasaron mucho tiempo estimulando mi mente.

Después de la universidad, pasé dos años en el rancho con mi papá practicando con libros de cocina gourmet, como el de Helen Corbitt. Comíamos comida mexicana al almuerzo y comida continental por la noche, en nuestra hermosa mesa con mantel de lino, porcelana de palomas azules y flores de plástico (a 7,000 pies de altura, no había flores naturales).

Luego me fui a El Paso (Texas) como trabajadora social, me casé y tuve mellizos. Comencé a cocinar para mis amigos porque necesitaba dinero extra. Ahí fue cuando mi mamá me dijo “tienes mucho talento para esto; te voy a dar tu herencia ahora mismo para que puedas estudiar culinaria”. 

Me envió a un instituto de catering en Beverly Hills, en donde aprendí el negocio y la importancia de crear un estilo y una identidad propios. Mi mamá y yo empezamos a hacer investigación sobre la gastronomía mexicana

La comida tex-mex estaba en furor en ese entonces, pero la comida con la que crecí era muy diferente. Era regional y tenía una fuerte influencia española, como el aceite de oliva y ajo en mi receta de camarones al ajillo. Cada vez que la preparo, el olor a aceite de oliva, ajo y chiles me transporta al rancho.

Zarela Martinez

Cortesía de Zarela Martínez

Martínez tiene la enfermedad de Parkinson y hace ejercicios, como boxeo y aeróbicos acuáticos para combatir sus síntomas.

Con mi mamá, descubrimos este platillo en un maravilloso restaurante de comida de mariscos en Ciudad de México llamado Pardiños, e inmediatamente me enamoré de esta fabulosa combinación de sabores. Pero había algo que no podíamos identificar (y de verdad podíamos imitar todo), entonces regresamos varias veces. El dinero habla: finalmente le dimos 100 pesos al mesero (mucho dinero en ese entonces) para que observara al chef y nos dijera los ingredientes que usaba. El ingrediente secreto era una base de consomé en polvo. El chef calentaba el aceite y el ajo, ponía parte de la base y luego incorporaba los chiles y los camarones. ¡Ese era el sabor esquivo!

Luego descubrí que era el horror de los puristas culinarios. Cuando salí en una revista nacional de gastronomía, el personal se negó a publicar la receta con base de consomé en polvo y la sustituyó por una reducción: redujeron bastante caldo de pollo a dos cucharadas. ¡Ni hablar! El sabor era… aceptable, pero nunca el mismo.

Mi mamá me llevó por todo México y viajó sola para encontrar recetas. Descubrió un pequeño bar en Veracruz que servía muchos refrigerios (botanas), pero no dejaban entrar a las mujeres, entonces mi padrastro nos trajo botanas con cerveza a todas. De ahí es de donde viene el estofado de pargo rojo, otro de mis platillos exclusivos.

La investigación de mi mamá me ayudó a crear mi propia identidad en la cocina, pero pienso que lo más importante que me enseñó fue tratar con amor a la gente y la comida. ­

— Como se la dictó a Gene Santoro

Camarones al ajillo 

Rinde 4 porciones

INGREDIENTES

  • 5 dientes de ajo grandes, finamente picados (aproximadamente 2 cucharadas)
  • 1 cubo de caldo de pollo o 2 cucharaditas de otra base de consomé de pollo
  • ¾ de taza de aceite de oliva extravirgen
  • 3 o 4 chiles rojos secos, guajillo o Anaheim, aproximadamente 3 onzas
  • 3 chiles frescos, Anaheim o poblano, aproximadamente 4 onzas (añade 1 jalapeño si te gusta picante)
  • 1 libra de camarones medianos con cáscara
  • Sal a gusto
  • El jugo de 1 limón verde

PREPARACIÓN

  1. En un tazón pequeño, combina el ajo y el cubo de caldo de pollo (o la base de consomé de pollo) con el aceite; deja la mezcla aparte, preferiblemente hasta el próximo día.
  2. Corta los tallos y la parte superior de los chiles secos y frescos; quítales las semillas sin dañar las vainas. Corta los chiles a lo ancho en anillos de ¼ de pulgada. Marina los chiles secos en la mezcla de aceite por varias horas, si lo deseas. Deja aparte los chiles frescos.
  3. Desvena los camarones con un cuchillo pequeño al cortarles las cáscaras a lo largo, por el centro, y retirarles la vena negra con la punta del cuchillo. Me gusta dejarles la cáscara a los camarones. Enjuágalos, sécalos suavemente con toallas de papel y déjalos aparte.
  4. Calienta la mezcla de aceite en una sartén honda y pesada a fuego medio-alto. Cuando el aceite empiece a burbujear, añade los chiles frescos y los camarones. Sofríelos y voltea los camarones una vez hasta que se pongan rosados, aproximadamente por 2 minutos por cada lado. Pruébalos y añade sal si lo deseas; la base de pollo es salada. Rocía el jugo de limón verde. Retira del fuego la mezcla de camarones. Ponla en un plato y sírvela de inmediato.

Nutrientes por porción: 344 calorías, 24 g de proteína, 18 g de carbohidratos, 1 g de fibra, 18 g de grasa, 159 mg de colesterol y 564 mg de sodio

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