El placer de la horticultura

(Video) Cocinando con Lidia Bastianich: La popular escritora de libros de cocina prepara salsa de tomates para pasta.

In English | Para muchas personas en Estados Unidos, Lidia Bastianich ha sido la voz amable y atenta que nos ha enseñado a cocinar la comida italiana que ama, a través de sus galardonados programas de cocina de la televisión pública y sus más de una docena de libros de cocina. Según Los Angeles Times, su manera clara y concisa es "como tener a una madre (o quizás abuela) sensata a tu lado mientras cocinas".

Bastianich tenía 10 años cuando llegó de Italia con su familia a Nueva York. Mientras su madre trabajaba, era Lidia quien se encargaba de preparar la cena. A los 24 años, ella y su esposo abrieron su primer restaurante en Queens. Eso fue solo el principio para esta ambiciosa empresaria.

Bastianich y su hijo, Joseph, en la actualidad son dueños de restaurantes en Manhattan, Kansas City y Pittsburgh, y junto al destacado chef Mario Batali son socios propietarios de Eataly, el emporio de alimentos internacionales. Ella es dueña de una agencia de viajes italiana con su hija, Tanya, que también ayuda con los libros de cocina de su madre y su línea de pastas y salsas. Y la abuela de cinco no parece estar moderando su ritmo de vida.

Para celebrar su decimocuarto y más reciente libro de cocina, Lidia's Mastering the Art of Italian Cuisine, Bastianich, de 69 años, y su madre Erminia Motika, de 95 años, hablan del placer de cocinar las comidas familiares con los alimentos de su extenso huerto.

Lidia: Desde muy pequeña, me dedicaba al huerto. Éramos italianos, viviendo detrás del Telón de Acero en Istría, que actualmente es Croacia, justo después de la Segunda Guerra Mundial. Cultivábamos todo lo que necesitábamos para sobrevivir. Entonces, en 1956, nos escapamos a Italia.

Dana Gallagher

Lidia Bastianich (en la foto a la derecha) y su madre, Erminia, promocionan los beneficios de la horticultura.

Mamá: Dejé una casa bella, un apartamento bello, a mi madre y a mi padre. Y todo era una gran desesperación. Pero, ¿qué podíamos hacer?

Lidia: No teníamos un huerto en Italia. Vivimos en un campo de refugiados por dos años. Pero entonces emigramos a Estados Unidos en 1958, a Astoria, Nueva York.

Mamá: Ella, enseguida, se fue en busca de un huerto.

Lidia: ¡Sí! Solíamos ir al parque Astoria y recolectar dientes de león para la sopa. La comida se convirtió en una conexión continua al lugar de donde vine. Hoy en día, cultivamos todo lo que necesitamos aquí en nuestro huerto en Queens. Comenzamos con plantas de semillero en la casa y luego las sembramos. Tenemos de todo: perejil, ajo, cebolla, achicoria roja, rúcula, zanahorias, remolachas, col rizada, berenjenas y todo tipo de pimientos. Hinojo para las sopas. Hasta tenemos una higuera.

Mamá: Soy la directora del huerto.

Lidia: No sembramos nada sin su aprobación. La horticultura no solo trata de los alimentos. Es una agradable forma de realizar movimientos cuando has alcanzado una edad madura. Debes agacharte. Realizas un movimiento continuo, de un lado hacia el otro. Mamá nunca se atendió con un médico antes de los 80 años, y por fin le dije que tenía que ir.

Mamá: Me realizaron muchas pruebas, me sacudieron por todos lados. Al final me dijeron: "¿Sabe qué? Regrese a su casa. Siga haciendo lo mismo que ha estado haciendo hasta ahora".

Lidia: Esto es lo que les digo a las personas que nunca han cultivado un huerto. Primero, conéctate con alguien que lo ha hecho con éxito. Y entonces, obtén alimentos que puedan cultivarse exitosamente en la tierra de tu área. Comienza con las plantas fáciles de cultivar. El romero y las hojas de laurel son plantas caprichosas. Pero la albahaca, la salvia y el tomillo: con solo darles suficiente agua y sol, crecen. Los vegetales fáciles: los tomates, los pimientos. Ahí tienes un gran comienzo. Podrías no darte cuenta, pero todos necesitamos tener algún tipo de conexión con la tierra. La horticultura nos recuerda nuestra conexión.

Mamá: Todas las mañanas nos levantamos y vamos con una taza de café al huerto a ver qué creció durante la noche.

Lidia: La tierra te está haciendo un regalo, y ¡es gratis!

Salsa de tomates crudos de verano para las pastas

Dana Gallagher

Los tomates están de temporada durante los meses de primavera y verano. Te enseñaré cómo incorporarlos al próximo plato de pasta que prepares.

Rinde de 3 a 4 tazas por cada libra de pasta, o 6 porciones

INGREDIENTES

• 2 libras de tomates cereza o "heirloom" maduros de cosecha propia, a temperatura ambiente
• 2 o 3 dientes de ajo
• ½ cucharadita de sal
• 6 hojas grandes de albahaca
• ¼ cucharadita de hojuelas de pimienta roja trituradas, o al gusto
• ½ taza de aceite de oliva extra virgen
• 1 taza o más de queso Grana Padano recién rallado o queso mozzarella fresco cortado en cubitos (opcional)

1.  Enjuaga los tomates, escurre y sécalos. Corta y elimina los corazones y cualesquiera otras partes duras. Sobre un tazón grande para no desperdiciar el jugo, corta los tomates —los normales en pedazos de una pulgada, los cereza a la mitad— y échalos en el tazón.

2. Aplasta los dientes de ajo con un cuchillo de chef, pela y córtalos hasta lograr una pasta fina. (Esto es más fácil si agregas un poco de sal mientras los cortas; aplasta los pedacitos de ajo y la sal con el lado del cuchillo, también). Esparce la pasta de ajo y la sal restante sobre los tomates; revuelve cuidadosamente. Amontona las hojas de albahaca y córtalas en tiras finas. Esparce las hojas sobre los tomates, entonces rocíalos con las hojuelas de pimienta roja trituradas. Agrega el aceite; revuelve e incorpóralo para cubrir la mezcla de tomate y distribuir los sabores.

3. Cubre el tazón con envoltura plástica. Deja marinar la salsa a temperatura ambiente por 1 a 2 horas. Mezcla la salsa marinada con pasta recién cocida y escurrida. Sirve tal como está, o para un plato más sustancioso, agrega el queso.

Nutrientes por porción (⅙ de la receta): 158 calorías, 1 g de proteína, 6 g de carbohidratos, 19 g de grasa (3 g de grasa saturada), 204 mg de sodio

Espagueti con pesto trapanés

Joseph Broda

La receta de Lidia Bastianich para el Espagueti con pesto trapanés está repleta de hierbas frescas.

Rinde de 4 a 6 porciones

INGREDIENTES

• 12 onzas de tomates cereza maduros, unas 2 1/2 tazas
• 12 hojas grandes de albahaca fresca
• ⅓ taza de almendras enteras, ligeramente tostadas
• 1 diente de ajo, aplastado y pelado
• ¼ cucharadita de hojuelas de pimienta roja trituradas, o al gusto
• ½ cucharadita de sal kosher, y más al gusto
• ½ taza de aceite de oliva extra virgen
• 1 libra de espagueti
• ½ taza de queso Grana Padano o parmesano recién rallado

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