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Entrevista a la chef Chef Patricia Vega - Chefs latinos en Estados Unidos - AARP Skip to content
 

Patricia Vega y su amor por la cocina

Conoce su historia y disfruta de su sopa de castañas, manzanas y apio y su bacalao en papillote.

Chef Patricia Vega

Foto: Justin Stephens/Bravo/NBCU Photo Bank via Getty Images

Chef Patricia Vega.

Con una revelación que le llegó a través de los sentidos, la vida de Patricia Vega cambió durante un Día de Acción de Gracias.

A sus 8 años, bien podría haber estado jugando con sus muñecas esperando que estuviera lista la comida familiar; pero su sabia abuela tenía otros planes para ella. Ocupada en otros menesteres, le asignó a la niña nada más y nada menos que la más monumental de las tareas para esa ocasión: sazonar el pavo. “¡Recuerdo que era tan grande el pavo!”, comparte Vega, quien concursa en el programa Top Chef de Bravo TV. “Yo metía mi manita entre la carne y la piel. Con el olor del ajo, el orégano y la pimienta negra, ahí mismo me enamoré de la cocina”.

Y no es para menos. Para Vega, haber crecido en Toa Baja, Puerto Rico, en casa de su abuela fue el principio de toda una vida dedicada al arte de cocinar. “Todos decimos que nuestras abuelas son las mejores cocineras del mundo y mi abuela no es la excepción”, asegura la chef, quien actualmente ejerce en Nueva York en el restaurante Fishtail by David Burke, de ese renombrado chef estadounidense. “Cada día festivo nos pasábamos el día entero en la cocina”, añade.

Si bien esta pasión no se materializó en su actual profesión hasta un tiempo después —pues Vega estudió Historia del Arte en Nueva York antes de hacer sus estudios formales en el French Culinary Institute de esa ciudad— ahora vive creando platillos que hacen honor tanto a su formación en gastronomía francesa clásica como a la cocina de su abuela. Ha trabajado en famosos restaurantes como Plein Sud junto al chef Ed Cotton, a quien considera su mentor profesional, y Nougatine, de Jean-Georges, recogiendo de cada experiencia los elementos para hacer de sus creaciones el escenario de la mezcla cultural que posee como persona.

P: Muchas personas van a la cocina por obligación porque si no cocinan se mueren de hambre. Ayúdanos a entender, ¿por qué amas la cocina?

R: Bueno, a mí me encanta la comida y me encanta comer. Es excitante cuando preparo un plato, lo pruebo y resulta exactamente como me lo imaginaba y lo quería. Y yo quiero que la gente sienta la misma emoción cuando come. Otra cosa que me encanta de la cocina es que nunca hay momentos aburridos.

P: ¿En qué te inspiras para crear tus recetas y platos? ¿Qué predomina en la concepción de un menú? ¿Qué buscas conseguir en tus comensales?

R: Me gusta preparar comida que yo quisiera comer. Me encanta la comida criolla, pero con una ejecución perfecta, con buena técnica y capas de sabores. Pero quiero que mis comensales experimenten este sentimiento de comodidad, al mismo tiempo que puedan reconocer el nivel de elaboración y dedicación que llevó a la creación de ese plato.

P: Todos los chef tienen sus secretos. ¿Nos puedes compartir uno de tus secretos de cocina? ¿Algún ingrediente o técnica que sea tu amuleto ganador?

R: Yo creo que los chefs de hoy en día están experimentando con tantas técnicas nuevas y complementos de alimentos que se olvidan de preguntarse: ¿acaso esto sabe bien?, ¿tiene este plato suficiente sal o pimienta?, ¿qué tal su aroma?, ¿tiene sentido este plato? Mi secreto es siempre volver a los principios básicos, abrir un [libro de Georges-Auguste] Escoffier o de Julia Child y revisar esos principios. Al fin y al cabo, son las bases de la cocina moderna.

P: Si tuvieras que elegir, ¿cuáles son para ti los alimentos más nutritivos, aquellos que no deben faltar en la mesa de una persona adulta?

R: Me encanta el aceite de oliva, por su sabor y su valor nutricional. Es el tipo de grasa más saludable, lleno de vitamina E y grasas monoinsaturadas que ayudan a reducir el riesgo de padecer de enfermedades del corazón. También puede ayudar a controlar los niveles de glucosa en la sangre y la insulina, algo que puede ser especialmente beneficioso para personas con diabetes tipo 2. Yo uso el aceite de oliva para terminar un platillo, roseándole algunas gotitas por encima.

P: Hablando de tu profesión, ¿cuál ha sido el mayor logro? y ¿cuál ha sido tu momento más difícil?

R: Uno de los momentos más importantes de mi carrera ha sido tener el honor de trabajar para el chef David Burke. Es una leyenda, lleno de conocimiento e ideas que no escatima en compartir con nosotros, su equipo. Por otro lado, claro que ha habido momentos en los que he querido renunciar, pues los días son largos, calientes, intensos y a veces las cosas no salen como uno las espera. Pero el amor y la pasión por mi carrera me mantiene motivada y con la certeza de que al cabo de esos días voy a terminar siendo una mejor chef.

P: ¿Cuál es tu utensilio favorito? ¿Por qué te gusta usarlo tanto?

R: Siempre ando con un probador de bizcochos ( cake tester) en mi chaqueta de chef. Es un instrumento pequeño, que se inserta en los bizcochos para comprobar que están completamente cocidos. Lo mejor de este instrumento —tan pequeño— es que funciona como termómetro para casi cualquier otro plato. Al insertarlo en una pechuga de pollo o una hamburguesa puedes comprobar su temperatura o si un gratinado de papas está cocido en su totalidad.

P: En la cocina, ¿qué te fascina y qué te molesta?

R: Disfruto mucho la lluvia de ideas que conlleva la creación de un plato. Cuando surge esa primera idea en mi cabeza y comienza la investigación, la escritura de las notas, la ejecución, el descubrir todo esto es bien emocionante. Y luego, cuando el plato es un éxito y recibo los comentarios de mis comensales, me llena de alegría. Pero cuando la receta no funciona, cuando las ideas y los ingredientes que querías mezclar no van bien, me siento y me enfoco tratando de no desilusionarme y pongo todas mis energías en que funcione. Si no resulta, pues hay que intentar otra receta.

P: ¿Qué receta te gusta hacer para un grupo grande de invitados?

R: Me encanta hacer paellas, ¡como deben ser! Justo en la candela, con una paellera de verdad. Es muy divertido. ¡Y la mejor parte, el “pegao”!

P: ¿Quién cocina en tu casa?

R: En estos días, ¡pues nadie! Me paso el día entero en el restaurante, así que en mis días libres salgo a comer a algún restaurante nuevo. Nueva York es un mundo culinario que hay que explorar.

P: ¿Qué alimento o platillo te llevarías a una isla desierta?

R: Sin duda, el cerdo. Cerdo asado o pernil, panceta de cerdo, tocineta, chuletas fritas, patitas de cerdo, carrilleras de cerdo, salchichas de cerdo. ¡El cerdo puede cocinarse y disfrutarse de tantas formas!

P: Llena el espacio: La cocina latina es...

R: La cocina latina es donde de unieron muchas de las grandes culturas culinarias para crear una explosión de sabores.

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