Patricia Vega y su amor por la cocina

P: Todos los chef tienen sus secretos. ¿Nos puedes compartir uno de tus secretos de cocina? ¿Algún ingrediente o técnica que sea tu amuleto ganador?

R: Yo creo que los chefs de hoy en día están experimentando con tantas técnicas nuevas y complementos de alimentos que se olvidan de preguntarse: ¿acaso esto sabe bien?, ¿tiene este plato suficiente sal o pimienta?, ¿qué tal su aroma?, ¿tiene sentido este plato? Mi secreto es siempre volver a los principios básicos, abrir un [libro de Georges-Auguste] Escoffier o de Julia Child y revisar esos principios. Al fin y al cabo, son las bases de la cocina moderna.

P: Si tuvieras que elegir, ¿cuáles son para ti los alimentos más nutritivos, aquellos que no deben faltar en la mesa de una persona adulta?

R: Me encanta el aceite de oliva, por su sabor y su valor nutricional. Es el tipo de grasa más saludable, lleno de vitamina E y grasas monoinsaturadas que ayudan a reducir el riesgo de padecer de enfermedades del corazón. También puede ayudar a controlar los niveles de glucosa en la sangre y la insulina, algo que puede ser especialmente beneficioso para personas con diabetes tipo 2. Yo uso el aceite de oliva para terminar un platillo, roseándole algunas gotitas por encima.

P: Hablando de tu profesión, ¿cuál ha sido el mayor logro? y ¿cuál ha sido tu momento más difícil?

R: Uno de los momentos más importantes de mi carrera ha sido tener el honor de trabajar para el chef David Burke. Es una leyenda, lleno de conocimiento e ideas que no escatima en compartir con nosotros, su equipo. Por otro lado, claro que ha habido momentos en los que he querido renunciar, pues los días son largos, calientes, intensos y a veces las cosas no salen como uno las espera. Pero el amor y la pasión por mi carrera me mantiene motivada y con la certeza de que al cabo de esos días voy a terminar siendo una mejor chef.

P: ¿Cuál es tu utensilio favorito? ¿Por qué te gusta usarlo tanto?

R: Siempre ando con un probador de bizcochos ( cake tester) en mi chaqueta de chef. Es un instrumento pequeño, que se inserta en los bizcochos para comprobar que están completamente cocidos. Lo mejor de este instrumento —tan pequeño— es que funciona como termómetro para casi cualquier otro plato. Al insertarlo en una pechuga de pollo o una hamburguesa puedes comprobar su temperatura o si un gratinado de papas está cocido en su totalidad.

P: En la cocina, ¿qué te fascina y qué te molesta?

R: Disfruto mucho la lluvia de ideas que conlleva la creación de un plato. Cuando surge esa primera idea en mi cabeza y comienza la investigación, la escritura de las notas, la ejecución, el descubrir todo esto es bien emocionante. Y luego, cuando el plato es un éxito y recibo los comentarios de mis comensales, me llena de alegría. Pero cuando la receta no funciona, cuando las ideas y los ingredientes que querías mezclar no van bien, me siento y me enfoco tratando de no desilusionarme y pongo todas mis energías en que funcione. Si no resulta, pues hay que intentar otra receta.

P: ¿Qué receta te gusta hacer para un grupo grande de invitados?

R: Me encanta hacer paellas, ¡como deben ser! Justo en la candela, con una paellera de verdad. Es muy divertido. ¡Y la mejor parte, el “pegao”!

P: ¿Quién cocina en tu casa?

R: En estos días, ¡pues nadie! Me paso el día entero en el restaurante, así que en mis días libres salgo a comer a algún restaurante nuevo. Nueva York es un mundo culinario que hay que explorar.

P: ¿Qué alimento o platillo te llevarías a una isla desierta?

R: Sin duda, el cerdo. Cerdo asado o pernil, panceta de cerdo, tocineta, chuletas fritas, patitas de cerdo, carrilleras de cerdo, salchichas de cerdo. ¡El cerdo puede cocinarse y disfrutarse de tantas formas!

P: Llena el espacio: La cocina latina es...

R: La cocina latina es donde de unieron muchas de las grandes culturas culinarias para crear una explosión de sabores.