El chef José Enrique y los frescos sabores de Puerto Rico

Foto: Dianne Pulliza

Chef José Enrique.

Para José Enrique Montes, la felicidad está íntimamente relacionada con la buena cocina. Y este romance con los sabores —que comenzó cuando era pequeño en Santurce, Puerto Rico— no tiene visos de terminar.

Quiso ser abogado, pero no duró mucho, pues se dio cuenta que “no podía vivir sentado frente a papeles”. Se graduó de una de las mejores escuelas culinarias, The Culinary Institute of America, en Nueva York, y a pesar de haber podido quedarse en la Gran Manzana, en Florida o hasta Luisiana, donde también ejerció su carrera, fue la Isla del encanto donde quiso estar.

Los productos frescos, el clima y las sazones puertorriqueñas son grandes protagonistas en los tres restaurantes de este chef: José Enrique, Capital y Miel.

Sencillo, directo y apasionado por lo suyo, José Enrique responde a las preguntas de AARP.

P: ¿Por qué decidió vivir entre sabores, olores, ollas y sartenes?

R: Desde pequeño me di cuenta que estas cosas van de mano con la felicidad. Siempre que estaba cocinando mi abuela, mi tía o mi mamá, estaba reunida la familia. Son momentos alegres.

P: ¿Cómo aprendió el arte de cocinar y quién es su mentor/mentora?

R: Estudié en el CIA (The Culinary Institute of America). Mi mentor es el chef Chris Baulo, quien está abriendo ahora un restaurante en Chicago. Él me educó y me enseñó. Él a su vez trabajó para el famoso chef Jean-Louis Palladin.

P: ¿En qué se inspira para crear los platillos?

R: En el ingrediente. Lo que veo en el mercado o lo que tengo en la nevera. Me dejo llevar por la calidad, luego el clima y finalmente como yo me sienta en ese momento.

P: ¿Cuáles son sus ingredientes favoritos?

R: No tengo uno… Me encanta el ácido en la comida, debe ser porque estoy en el calor de Puerto Rico. Me gustan el maracuyá, la piña, el vinagre; la lima me encanta. [Los cítricos] resaltan el paladar y no dejan que los sabores sean muy pesados.

P: Si tuviera que elegir, ¿cuáles son para usted los alimentos más nutritivos, aquellos que no deben faltar en la mesa de una persona adulta?

R: El limón, el ajo y la cebolla. El limón por su nivel de vitamina C. El ajo tiene condiciones antibióticas, es esencial, y la cebolla tiene propiedades medicinales.

P: Llene el espacio: La cocina latina es…

R: Viva.

P: Hablando de su profesión ¿Cuál ha sido mayor logro? y como anécdota, ¿cuál ha sido su momento más difícil?

R: El haber sido elegido entre los 10 mejores chefs de la nación por Best New Chefs 2013: 'Food & Wine'. ¿Lo difícil? Dejar atrás a una persona de la cual he aprendido y seguir adelante.

P: ¿A qué se asemeja la buena cocina?

R: Qué tal si hacemos esta pregunta al revés, ¿La buena cocina se parece a algo? Nada, no  hay nada que se parezca a una buena cena.

P: ¿Le gusta que sus invitados estén en la cocina con usted o prefiere elaborar sus creaciones solo y después presentar el plato?

R: Mientras más personas están en la cocina, mejor. Me gusta estar rodeado de gente y compartir mientras trabajo.

P: ¿Quién cocina en casa?

R: En mi casa solo son to-go, o delivery (servicio a domicilio)… En mi nevera lo único que hay es cerveza, vino y licores.

P: Finalmente a nivel personal ¿sin qué platillo no podría vivir?

R: El arroz y las habichuelas, los tostones y el aguacate. Todas estas cosas tienen que estar en un mismo plato, puede ser con un buen “chillo” (pargo) frito.

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