Adolfo García, un 'restaurateur' de Nueva Orleans —y el mundo
Nombrado uno de los mejores chef en EE. UU., García comparte sus secretos de cocina y dos de sus recetas.
Nombrado por la revista Hispanic como uno de los ocho mejores chef latinos de Estados Unidos, Adolfo García es sin duda uno de los más reconocidos cocineros del “nuevo latino”.
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Foto: Ted Jackson/The Times-Picayune /Landov
Chef Adolfo García.
“Esto nace más de la pasión por la hospitalidad, el ser anfitrión; que la gente se siente, coma y se vaya feliz”, dice en una entrevista telefónica con AARP de camino a Sevilla, España.
Para el chef de origen panameño, manejar un restaurante es un arte.
Luego de un intento fallido de estudiar ciencias políticas, leyes e historia, sus padres lo animaron a entrar en el negocio de la comida. Entonces se matricula en el prestigioso Culinary Institute of America, para posteriormente vivir ocho años en España. Al regresar puso en práctica esa mezcla única que lleva en su sangre. “Tomé nuestros ingredientes y les di una aplicación técnica de los grandes restaurantes”, cuenta García.
Hoy, es mucho más que un chef. Su marca se ha expandido en su amada Nueva Orleáns, cuenta con cinco exitosos restaurantes, entre ellos RioMar, Gusto, Boca y A Mano. A sus 51 años dice que está “retirado” del día a día; pero más activo que nunca como consultor y forjador de nuevos talentos culinarios.
Conozca más de su vida y carrera.
P: ¿Por qué decidió vivir entre sabores, olores, ollas y sartenes?
R: Desde muy joven trabajé en restaurants, fui desde lavaplatos hasta jefe de piso. Después de muchos años paseando por la universidad decidí entrar de lleno a esto y estudié cocina porque era lo que menos sabía de este negocio.
P: ¿Cómo aprendió el arte de cocinar y quién es su mentor/mentora?
R: Fui a la escuela culinaria de más renombre en los Estados Unidos, CIA —el Culinary Institute of America. Una de las personas que más me inspiró fue el chef Goffredo Fraccaro, del restaurant La Riviera.
P: ¿En qué se inspira para crear los platillos?
R: El mercado dicta lo que cocino en mis restaurantes y en mi casa. Lo que Dios nos provee en ese momento siempre es lo que sabe mejor.
P: ¿Nos puede compartir uno de sus secretos de cocina?
R: Cuando vaya a comprar mariscos, pregunte de dónde vienen y deje que la nariz le indique la calidad. Un buen marisco debe oler a mar.
P: Si tuviera que elegir, ¿cuáles son para usted los alimentos más nutritivos, aquellos que no deben faltar en la mesa de una persona adulta?
R: Vegetales de temporada, cítricos en el invierno, tomates y calabacines en el verano, el aceite de oliva y carnes frescas y cualquier comida sin resecación.
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P: Llene el espacio: La cocina latina es...
R: Una síntesis de las culturas de España, la cultura indígena y la africana. Una mezcla única con variaciones de país en país y pueblo en pueblo.
P: Hablando de su profesión ¿Cuál ha sido su mayor logro? y como anécdota, ¿cuál ha sido su momento más difícil?
R: Uno de los momentos más difíciles fue, después de pasar [el Huracán]Katrina, poder mantener un grupo de restaurantes que sufrieron la devastación como la sufrió mi querida Nueva Orleans. El mayor logro ha sido llegar a tener tanto éxito, que el trabajo diario de cocinero tuve que dejarlo atrás para poder lograr otras metas como administrar y desarrollar cinco restaurantes.
P: ¿A qué se asemeja la buena cocina?
R: Para mí la buena cocina respeta la tradición y la integridad del producto.
P: ¿Qué le fascina y qué le molesta a la hora de cocinar?
R: Me fascina encontrar el mejor producto de la temporada. Un camarón impecable, un hongo silvestre, con aroma a flor, recién cosechado. Me molestan los mariscos importados y congelados. Y el queso procesado anaranjado, ¡horrible!
P: ¿Qué receta le gusta hacer para un grupo grande de invitados?
R: Camarones a la barbacoa, estilo New Orleans.
P: ¿Quién cocina en casa?
R: Mi señora, se llama Margarita, es dominicana… Ella cocinó todos esos años que yo pasaba en mi negocio entre 12 y 14 horas al día. Ella cuidó de mí y de mi hijo Adolfo, que ya tiene 19 años. Ahora esa ya no es su tarea. Yo siempre cocino en mis días libres, me fascina cocinar.
P: Finalmente a nivel personal ¿sin qué platillo no podría vivir?
R: Arroz con frijoles, patacones, puerco asado y aguacate. Eso es un solo plato, para que sepa.
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