Manuel Villacorta: ‘Comer sano no es comer aburrido’

Abogas por el control de las porciones, ¿cuáles son las guías básicas para determinar el tamaño de las porciones que debemos consumir?

La gente come demasiado. Se comen ocho onzas de salmón, taza y media de quinua, media taza de aceite de oliva, un aguacate entero y después se preguntan: ¿cómo es que no estoy bajando de peso, si estoy comiendo sano? Entonces, así sea la comida sana, hay que cuidar las porciones. Yo enseño a la gente a comer según sea el tamaño de su mano. La porción de carne que consume una mujer debe ser del tamaño de la palma de su mano, unas tres onzas. Para un hombre, van a ser unas cinco o seis onzas porque su palma es más grande. El puño equivale a una taza o taza y media, y de ese tamaño debe ser la porción de granos o carbohidratos. En el plato, la mitad debe llenarse de verduras y la otra mitad, pues, de la palma (la carne) y el puño (los carbohidratos). Con esas simples recomendaciones la gente empieza a entender los tamaños de las porciones que deben comer.

¿Qué alimentos no deben faltar en la dieta de una persona adulta?

Definitivamente las frutas y verduras, no hay escapatoria. También carnes bajas en grasas, granos enteros y las grasas saludables [como la del aguacate]. La grasa [saludable] es antiinflamatoria, pero sigue siendo grasa y aporta calorías y hay que velar la cantidad.

¿Cómo surge la idea de escribir la lista de superalimentos en el libro Peruvian Power Foods?

Del Perú vienen muchas comidas que son súper sanas, pero que ni siquiera el mismo limeño las come. Me dije que iba a aprovechar el auge que tiene la cocina del Perú ahorita para hacer un libro de cocina saludable, utilizando estos superalimentos que vienen de los Andes y del Amazonas.

De los 18 alimentos que propones en tu libro, ¿cuáles consideras esenciales en la dieta de las personas mayores?

Las semillas de sacha inchi, son buenísimas por el contenido de omega-3 en su grasa, que supera al de cualquier otra planta. Las semillas del sacha inchi también tienen proteínas con aminoácidos esenciales para esta edad, en que se necesitan para conservar los músculos. Y obviamente, los beneficios del omega-3: es antiinflamatorio, previene condiciones como la diabetes, la presión alta, problemas del corazón y es alimento para el cerebro pues ayuda con la memoria. Otro alimento básico es el amaranto, porque está comprobado que baja los niveles de presión arterial.

¿Hay algunos otros superalimentos de cualidades sorprendentes?

El 'pichuberry', que es antienvejecimiento y contiene 39% de vitamina D en ¾ de taza [basado en el consumo estándar de 2,000 calorías], tan importante para la salud de los huesos. Estamos hablando de una fruta espectacular. Aparte de que el 'pichuberry' contiene withanólidos, compuesto anticancerígeno.

Por otro lado está el maca, alimento que tiene propiedades que ayudan a poner todo el cuerpo en equilibrio. En la mujer resulta beneficioso ante los síntomas premenstruales y menstruales. A el maca también se le atribuye aumentar el apetito sexual. Y a los hombres, si tienen problemas de disfunción eréctil, les puede ayudar, que es algo increíble cuando hablamos de antienvejecimiento.

¿Qué técnicas de cocina utilizas para facilitar la creación de platillos con estos superalimentos?

Yo quiero enseñarle a la gente que comer saludable no significa comer aburrido; que uno puede usar estos superalimentos como ingredientes dentro de un conjunto de platillos a la semana. Ya bien sea en aderezos para ensaladas o en recetas para hornear o licuados, en lo que se haga más fácil. Hay gente que le gusta tomarse el tiempo los fines de semana para hacer un pan de quinua y 'pichuberry'. Pero hay otra gente que prefiere ponerlo todo en la licuadora y ya está. Yo doy las ideas para todos.