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¿La comida es tan saludable y duradera como lo era en el pasado?

La escasez debido al coronavirus provoca que un aficionado a la comida reflexione sobre los cambios durante 50 años.

Foto montaje de cómo ha cambiado la alimentación en Estados Unidos

ROB HOWARD

In English | Llevo 50 años escribiendo sobre comida, pero la crisis causada por la COVID-19 me demostró lo mucho que no sabía. Haber visto por primera vez en la vida estantes de supermercados vacíos me inspiró a comunicarme con quienes nos alimentan. A medida que hablaba con agricultores, pescadores, ganaderos, chefs y fabricantes de quesos, por fin empecé a entender cómo funciona realmente nuestro sistema alimentario.

Esta es la situación: todos sabemos que nuestras preferencias culinarias han cambiado. Sabemos que en la actualidad, las personas en este país comen más salsa que kétchup, y que la sopa de fideos tipo ramen es tan familiar como la sopa de tomate marca Campbell’s. Sin embargo, cuando hablamos de lo básico, tendemos a pensar que comemos casi lo mismo que consumían nuestros abuelos. 


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Tomemos por ejemplo la cena de Acción de Gracias. Desde 1863, cuando Abraham Lincoln declaró que el día de Acción de Gracias sería un feriado nacional, la gente en todo Estados Unidos ha comido pavo horneado, relleno de pan y puré de papas. “Este sabe igual al que hacía mi abuela”, dice mi esposo todos los años, mientras nos deleitamos con el hecho de que literalmente comemos algo histórico.

Su memoria lo engaña. La comida sobre mi mesa —y la tuya— no se parece en nada a lo que una vez comieron nuestros antepasados. Un pavo nacido hace 50 años desconfiaría mucho del ave que estás tajando, el agricultor del pasado casi ni podría reconocer las papas sobre tu plato y el trigo del pan que usamos para el relleno es muy distinto a los granos color ámbar que provenían de las llanuras del pasado. En Estados Unidos, los alimentos se transforman a un ritmo tan rápido que en unos años es posible que nuestros pavos ya ni siquiera nazcan de huevos.

Aunque tal vez no me acuerdo del sabor de la comida de mi abuela, desde luego recuerdo que se quejaba de lo que costaba. No es de extrañar, porque gastaba casi un tercio del presupuesto del hogar en alimentar a la familia. Desde entonces, los precios de los alimentos han bajado de manera tan drástica que la persona promedio gasta solo un 7% de su presupuesto, menos de lo que gasta la gente en cualquier otro país del mundo.

Si bien parece que hemos progresado, mirémonos al espejo. La tercera parte de la población tiene sobrepeso, y 6 de cada 10 padecen problemas de salud crónicos como diabetes, enfermedades del corazón, asma y hepatitis. ¿Tiene algo que ver con nuestra comida de bajo costo? Para buscar las respuestas, retrocedí al pasado.

Ruth Reichel parada sobre una montaña en su casa

ROB HOWARD

Ruth Reichl en su hogar de Hudson Valley.

Durante mi niñez en Connecticut, mi madre compraba maíz, aves y tomates en una granja vecina. Nuestra leche provenía de una lechería cercana, Loudon Dairy. La granja desapareció hace tiempo y ahora la lechería es un campo de golf. Nunca pensé mucho en por qué ya no existen, pero resulta que no fue algo accidental.

A principios de la Segunda Guerra Mundial, casi la cuarta parte de las personas en este país trabajaban en actividades agropecuarias. Después de que terminó esa guerra y empezó la Guerra Fría, nuestro Gobierno decidió que producir alimentos más grandes, mejores y en mayores cantidades que los soviéticos sería una gran manera de diseminar la democracia. Lo primero que hicieron fue convertir en fertilizante las enormes reservas de nitrato de amonio que sobraron del programa de explosivos.

El nuevo fertilizante rico en nitrato aumentó drásticamente la productividad. Mientras tanto, nuevas máquinas que ahorraban trabajo reemplazaron a los caballos poco eficientes y las técnicas avanzadas de cultivo de plantas mejoraron el rendimiento. También se introdujeron adelantos científicos como el uso de antibióticos para lograr que los animales crecieran más rápido. Para 1960, nuestras granjas se habían vuelto tan eficientes que menos agricultores podían cultivar muchos más alimentos, y la proporción de agricultores disminuyó al 9% de la población.

Las granjas pequeñas fueron absorbidas por otras más grandes; en los suburbios estadounidenses, las granjas empezaron a desaparecer. Los habitantes de las ciudades casi ni se dieron cuenta, pero empezábamos a perder el contacto con la manera en la que se cultivaba nuestra comida. La situación empeoró tanto que hace 10 años, cuando le di un pepino a un niño de la ciudad de Nueva York, lo miró extrañado. “¿Y eso qué es?”, preguntó.

Pero no solo perdíamos las granjas. Todos los veranos, mi familia se amontonaba en la antigua camioneta de mi padre y a medida que atravesábamos el país, parábamos a comer en restaurantes locales. Recuerdo la primera vez que probé las almejas rellenas de Rhode Island y lo emocionantes que eran los sándwiches de carne molida de Iowa.

En el camino a Carolina del Sur, repetí sin parar las palabras “guisado Frogmore, guisado Frogmore” al tiempo que me preguntaba cómo sería el sabor de esa especialidad regional. Esos recorridos se terminaron en la década de 1960: los restaurantes que servían esos platos empezaron a cerrar y los viajes por carretera eran mucho menos divertidos cuando los únicos lugares que quedaban solo servían comida rápida. La gente había escogido la uniformidad en vez de la tradición. Pero perdimos más que solo los sabores regionales: nos quedamos sin parte de lo que unía a las zonas rurales de Estados Unidos.

Además, la eficiencia invadió nuestros hogares. A principios de la década de 1950, The Can-Opener Cook Book de Poppy Cannon se convirtió en un libro de recetas muy exitoso con sugerencias de comidas familiares rápidas y fáciles preparadas con enlatados. Cuando mi madre se aficionó a estas recetas, a mi padre y a mí dejó de gustarnos la hora de la cena.

Hace poco, busqué la receta de uno de los platos favoritos de ella: Guiso à la King. Resulta que son macarrones con queso enlatados y pollo a la King enlatado, con queso rallado, migas de pan y mantequilla por encima. ¿Será que mi madre en realidad pensó que era apetitoso? ¿A alguien le parecía rico? Creo que gran parte del éxito de Poppy se debió a que promovió sus teorías dudosas en la televisión, el nuevo medio de comunicaciones favorito del país.

Pero ella solo fue un personaje típico de los tiempos en los que vivíamos. Para mediados de la década de 1950, las cocinas estaban equipadas con refrigeradores y las amas de casa llenaron sus nuevos congeladores con tres comidas icónicas de esa época: cenas precocinadas, bastoncitos de pescado y frituras de papa. Con toda franqueza, después de los inventos de Poppy Cannon, estos eran toda una sensación; esas cenas precocinadas de pollo, con sus arvejas y puré de papas, fueron algunas de las mejores comidas que preparó mi madre.

“Lo que deseamos es facilitar más la vida de nuestras amas de casa”, dijo el vicepresidente Richard Nixon a Nikita Khrushchev, primer ministro de la Unión Soviética, durante los famosos “debates de cocina” de 1959. Mi madre y montones de mujeres se tomaron en serio las palabras de Nixon. Para ellas, incluso las cenas precocinadas demoraban demasiado.

A medida que mi madre adoptó felizmente un nuevo grupo de comidas diseñadas para sacarlas rápido de la cocina, “instantáneo” se convirtió en su palabra favorita. Los estantes de nuestra despensa comenzaron a llenarse de puré de papas instantáneo, café instantáneo en polvo, Pop-Tarts, Tang y, por supuesto, el desayuno instantáneo marca Carnation. Mi madre presumía de que podía preparar la cena en solo 15 minutos.

Algunos tuvieron dudas sobre todo esto. El precio de los pasajes de avión bajó drásticamente y hordas de turistas estadounidenses se fueron a explorar Europa y otros lugares del mundo por solo $5 al día. Al regresar, querían los platillos deliciosos que saborearon en sus viajes. Julia Child los ayudó. “Este libro”, escribió en la introducción de Mastering the Art of French Cooking, que se publicó por primera vez en 1961, es para el “cocinero estadounidense a quien no le preocupan los presupuestos, mantenerse en forma o [...] cualquier cosa que podría interferir con el placer de producir algo maravilloso para comer”.

Sin embargo, la década de 1960 fue una época de enormes conflictos culinarios. Las mujeres, quienes ingresaban a la fuerza laboral en cifras sin precedentes, anhelaban preparar para sus familias platos todavía más fáciles y rápidos. La masa para pan congelada, la masa de tartas congelada, las arvejas marca Green Giant y la crema batida Cool Whip se lanzaron al mercado para facilitarles la vida. Y si llegaban algo tarde a la casa del trabajo, era fácil resolver el problema: con el lanzamiento de Pringles, Ruffles, Bugles, Chipos y Doritos, cada vez había más opciones de refrigerios.

Con todo y eso, los seguidores de Julia Child tenían una nueva amiga en la Casa Blanca. Eleanor Roosevelt le sirvió perros calientes al rey de Inglaterra y Mamie Eisenhower una vez le ofreció al rey de Grecia galletas Triscuit tostadas, pero la nueva primera dama ansiaba lucir un lado distinto de Estados Unidos.

Jackie Kennedy atrajo a Washington D.C. a un chef importante, René Verdon, para poder agasajar a los invitados del presidente con quenelles y lenguado Véronique, dos recetas que provenían directamente del libro de Julia. Mucho antes de que se popularizara la gastronomía de la granja a la mesa, Verdon cultivaba verduras en el techo de la Casa Blanca e hierbas aromáticas en el lado este del jardín.

Tal vez eso inspiró a Howard Johnson a contratar a otro chef francés muy consumado para mejorar la comida de su icónica cadena de restaurantes estadounidenses. Jacques Pépin es uno de los héroes anónimos de Estados Unidos. En Howard Johnson, Jacques regresó a lo básico al preparar todo desde cero.

Entendía lo que podía ser la comida estadounidense: en sus cocinas se preparaban a diario 10 toneladas de perros calientes frescos, e insistió en que la sopa cremosa de almejas tuviera papas de verdad y las tiras fritas, almejas verdaderas. Hasta hoy, si me pides que defina la gastronomía estadounidense, lo primero que se me ocurre son mis recuerdos de esas crujientes y deliciosas almejas fritas.

La comida familiar, que por mucho tiempo peligró, ha resurgido.

Ruth Reichl

Pero algo más sucedió en los años 1960 que cambió nuestras ideas sobre la comida. El Congreso reformó las políticas de inmigración y eso les abrió las puertas a chefs de todo el mundo. Nunca se me olvida la primera vez que probé la comida tailandesa. Primero, me explotó la cabeza, después me salieron lágrimas... y luego, quise más. Y más. Los nuevos sabores provenientes de China también fueron impactantes: por primera vez, cocineros de provincias distintas a Cantón llegaron a este país, y todos descubrimos la comida de Sichuan y Hunan. ¿Es de sorprender que se haya puesto de moda la comida picante, y que todavía lo sea? El año pasado, en Estados Unidos se gastó $700 millones solo en salsa picante.

A pesar de eso, cuando escribí mi primer libro en 1971 e incluí una receta de pollo chino que aprendí de un chef en el barrio chino de Manhattan, mi editora se horrorizó. “¿Crees que las personas realmente quieran cocinar eso?”, preguntó. Sintió el mismo tipo de recelo sobre la musaka griega que traje de un viaje al extranjero. A los estadounidenses, insistió, no les gustaba el cordero; ¿no podría reemplazarlo con carne de res? Resultó que en realidad, lo que quería eran más postres. “Hornear”, explicó, “es la razón por la que la gente recurre a los libros de recetas”.

Quizás fue por eso que las personas en Estados Unidos ganaron tanto peso. En 1950, un 10% de los estadounidenses tenían sobrepeso u obesidad; ese porcentaje aumentó al 44% para los años 1960 y a un 72% hoy en día. Entonces apareció Weight Watchers. Cuando Jean Nidetch publicó el primer libro de recetas de Weight Watchers en 1966, se vendieron un millón y medio de copias muy rápido. Y sin embargo, a pesar de que decenas de sistemas de dieta se han unido a Weight Watchers en los años que transcurrieron desde entonces, no hemos dejado de ganar peso.

Como todos los que escriben sobre comida, he trabajado en decenas de artículos acerca del tema. Debemos dejar de beber y de consumir carbohidratos. Debemos hacer más ejercicio. Todos son buenos consejos, pero es probable que no vengan al caso. Pienso que la respuesta está frente a nosotros. Comer es un comportamiento que se aprende. Desde que nuestros hijos nacen, empezamos a enseñarles que las comidas más deliciosas están repletas de grasa, azúcar y sal.

En la década de 1960, una joven escritora llamada Nora Ephron examinó con inquietud la alocada dieta estadounidense y se preguntó hacia dónde se dirigiría. “Sea lo que fuere”, escribió en 1968, “en este momento, la industria de alimentos tiene el poder de cambiar la manera en la que se come en Estados Unidos. Y de hecho, casi todo lo que hace es mostrar cómo preparar una mejor masa para tarta y llenar más una panera”.

Tenía razón. Quienes escribían sobre comida estaban tan ocupados descubriendo nuevos tipos de platillos, tan enfrascados en elaborar recetas y reseñar restaurantes, que no prestaron mucha atención a lo que sucedía con nuestros alimentos. No fue bueno. Earl Butz, ministro de agricultura de Nixon, estaba empeñado en lograr que los alimentos costaran todavía menos para los estadounidenses. Fue como una versión exagerada de la Guerra Fría, pues él instó a los agricultores a “crecer o salirse”. 


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El resultado fue que todavía más granjas pequeñas desaparecieron y surgieron granjas industriales cada vez más grandes y eficientes. Todos estos adelantos tuvieron un costo, lo que incluye el sabor. Un día en los años 1970, cuando abordé un avión, llevaba un paquete de fresas autóctonas de un agricultor pequeño de California. El efecto fue electrizante. El perfume de las aromáticas fresas llenó el avión y, uno por uno, los pasajeros se levantaron de sus asientos para rogarme que les dejara probarlas.

“Ah”, dijo suavemente una mujer mientras cerraba los ojos y parecía embelesada, “se me había olvidado cómo era el sabor de las fresas”.

Se nos había olvidado a todos. Sí, teníamos fresas, maíz, tomates y duraznos grandes en nuestros supermercados. Se veían bellos. También duraban mucho tiempo y eran carnosos. Pero ninguno tenía mucho sabor.

Hay quienes comenzaron a preguntarse si los nuevos alimentos eran igual de nutritivos que antes. ¿Y qué pasó con esos animales a quienes criaban en jaulas?

En 1971, Frances Moore Lappé publicó Diet for a Small Planet, que terminó siendo una advertencia para millones de jóvenes, entre ellos yo. Enfatizó que criar animales para obtener carne es una manera sumamente ineficiente de producir calorías, y les recomendó a los lectores que obtuvieran su proteína por medio de una combinación de cereales y legumbres.

Todos nos tomamos el asunto muy en serio, y a medida que se publicó The Vegetarian Epicure de Anna Thomas, seguido por Moosewood Cookbook de Mollie Katzen y The Book of Tofu de William Shurtleff y Akiko Aoyagi, muchos de nosotros nos encaminamos hacia el vegetarianismo.

Se puede decir que los años 1970 fueron la década de la granola: se abrieron mercados agrícolas, se empezaron a reciclar las botellas de gaseosa y las comidas de la contracultura, como tés de hierbas Celestial Seasonings y yogur Yoplait, aparecieron en los estantes de nuestros supermercados. Además, Ben & Jerry’s abrió su primera heladería.

Luego comenzaron los temores relacionados con los alimentos. En los años 1980, cuando me convertí en la redactora de comida de Los Angeles Times, los abogados del periódico insistieron en que colocáramos advertencias en todas las recetas que incluían huevos crudos o no cocinados del todo.

La cadena de suministro de huevos en Estados Unidos se contaminó tanto con salmonela que incluso les recomendamos a nuestros lectores que evitaran los huevos pasados por agua. Los términos “salmonela”, “botulismo” y “enfermedad de las vacas locas” ingresaron a nuestro vocabulario. Estábamos acostumbrados a tener cuidado con lo que consumíamos cuando viajábamos al extranjero, pero pocos integrantes de mi generación se habían preocupado sobre la inocuidad de los alimentos en este país.

Fue una sacudida, aunque fuese temporal.

En 1993, Reese Schonfeld tuvo una idea que cambió la manera en la que pensamos en la comida: un canal de televisión dedicado exclusivamente a lo que comemos. El canal Food Network comenzó con un presupuesto mínimo. Pero en 15 años se había convertido en un gigante que cambió las ideas del país sobre la comida y la cocina, y logró que los chefs fueran la gente más popular del mundo. Los televidentes querían probar nuevas comidas, viajar a nuevos lugares —y cocinar—. Cocinar, algo que una vez se relegó a las “páginas para mujeres” en los periódicos, por fin se había liberado.

No creo que se pueda exagerar la influencia positiva que han tenido los programas de televisión sobre la comida. Tal vez comenzó con programas tontos como el cursi show japonés Iron Chef y con los gritos “¡Bam!” de Emeril Lagasse, pero eso allanó el terreno para una enorme variedad de programas que se han convertido en parte de la cultura popular. De mayor importancia, los chefs más considerados como Anthony Bourdain inspiraron a una generación a percibir la comida de una manera en la que nunca había sucedido en este país. Por primera vez en nuestra historia, empezamos a entender que nuestra manera de comer y lo que consumimos tiene consecuencias mucho más allá de la mesa.

Por ejemplo, quienes se preocupan por el medioambiente han promovido la causa de las granjas orgánicas, cuyo número se ha duplicado en los últimos 10 años. Los agricultores de antaño tenían razón: las plantas cultivadas en tierra fértil no solo son más nutritivas, sino que también requieren menos agua. Empresas grandes como General Mills y Nestlé están empezando a invertir millones de dólares en agricultura regenerativa, y este es motivo de celebración.

Pero los cambios más revolucionarios en la producción de alimentos tienen que ver con la carne. Se ha demostrado en investigaciones que una dieta a base de carne aumenta el riesgo de padecer enfermedades del corazón y cáncer. Y los defensores del medioambiente se preocupan sobre la cantidad enorme de agua que se necesita para producir una libra de carne (en su mayoría para cultivar alimentos para el ganado). Por eso aparecieron las hamburguesas hechas de verduras.

Están disponibles en todas partes, y los menús en todo el país ahora incluyen alternativas para carne, huevos y pescado. (Pero ten en cuenta que muchas de esas alternativas usan granos y cereales que se modificaron genéticamente, junto con una variedad de sustancias químicas impronunciables).

El coronavirus impactó la cadena alimentaria de Estados Unidos y cambió la manera en la que hago compras, cocino y como. Al ver que las plantas empacadoras se convirtieron en lugares donde muchos se contagiaron de COVID-19, cuestioné las maneras en las que procesamos nuestra carne. Algo que nos inspiró a mí y a muchas otras personas a gastar dinero de maneras que podrían beneficiar más directamente a nuestros suministradores y productores de alimentos fue ver las reacciones en cadena que hubo cuando se cerraron los restaurantes —por ejemplo, lecherías que tuvieron que tirar la leche a la basura y pescadores que perdieron tanto que dejaron de salir a pescar en sus botes—. 

De hecho, en todo el país, las personas en confinamiento empezaron a cocinar de nuevo y la comida familiar, que por mucho tiempo peligró, ha resurgido. Muchos que nunca habían sembrado hicieron jardines; se dispararon las ventas de semillas. Personas como yo, que viven en zonas rurales del país, empezamos a comprar nuestros alimentos directamente en la granja, como hacía mi madre. Sé que lo seguiré haciendo por el resto de la vida.

Y hay otra razón para tener esperanzas. Como Nixon le dijo a Khrushchev en 1959, “El sistema estadounidense está diseñado para aprovechar las nuevas invenciones y las nuevas técnicas”. Durante la mayoría de nuestra vida, esa tecnología se ha usado para darnos alimentos que cuesten menos.

Por fin estamos comenzando a entender los costos escondidos y las consecuencias de largo alcance de esas invenciones, y no hay por qué pensar que la nueva tecnología no nos ofrecerá alimentos que sean cada vez más saludables, nutritivos y sabrosos. Si se debe aprender algo de la historia de los alimentos en Estados Unidos, es que somos capaces de realizar cambios enormes en un abrir y cerrar de ojos.

Ruth Reichl, autora de libros de recetas y autobiografías, fue crítica de restaurantes para Los Angeles Times y The New York Times, y jefa de redacción de la revista Gourmet. Su más reciente autobiografía es Save Me the Plums (2019).

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