Vida Sana
José Andrés en el jardín de su casa en Bethesda, Maryland.
Jared Soares
En español hay un refrán tradicional que dice así: Dime con quién andas y te diré quién eres.
José Andrés, chef renombrado, emprendedor, autor y persona humanitaria, es un hombre que se codea con presidentes, industriales, científicos y estadistas, y apoya a las personas que pasan hambre y sin hogar. Pero quizás lo más revelador sobre este moderno hombre del Renacimiento es la íntima amistad que tuvo con el difunto chef, activista y personalidad de la televisión Anthony Bourdain.
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Sé lo mucho que Bourdain quiso a Andrés, porque el mismo Bourdain me lo dijo cuando lo entrevisté unos meses antes de su muerte en junio del 2018: “[José] tan motivado, sensible y genuinamente empático como parece. No puede evitarlo. Es un buen hombre... está al nivel de los superhéroes”.
Andrés, quien este año cumplió 51 años, vive sus convicciones. En el 2010, fundó World Central Kitchen, una organización sin fines de lucro que brindó ayuda después de que un gran terremoto devastara Haití y matara a decenas de miles de personas. Desde su inicio, la meta fue proveer asistencia con alimentos y la capacidad de recuperación a largo plazo.
La red de miles de chefs voluntarios de World Central Kitchen también brinda capacitación y fomenta la autonomía. Por ejemplo, ayudó a familias haitianas a reemplazar los tóxicos combustibles sólidos para cocinar con energía solar y gas natural, métodos que son más limpios y saludables. “Lo que convierte las buenas ideas en éxitos es un gran esfuerzo pragmático, y tener al grupo de trabajo en el lugar del suceso”, dice Andrés. “Creemos que un plato de comida puede ser el principio de un mejor mañana”.
Para cuando el mortífero huracán María azotó Puerto Rico en el 2017, Andrés y su grupo pudieron servir casi 4 millones de comidas a quienes las necesitaban. En los lugares donde la gente tiene hambre, como después de la erupción de un volcán en Guatemala; un huracán en Carolina del Norte; un ciclón en Mozambique; la crisis fronteriza en Tijuana, México; el colapso político en Venezuela; y los tsunamis en Indonesia, World Central Kitchen les da de comer. Hasta ahora, ha servido más de 25 millones de comidas.
José Andrés habla con unos niños mientras lleva alimentos a Puerto Rico.
Cortesía José Andrés
Gracias a esta labor, Andrés ha obtenido múltiples honores: la Medalla Nacional de Humanidades (National Humanities Medal) y un premio James Beard como persona humanitaria del año (Humanitarian of the Year), además de haber aparecido en la portada de la revista Time y recibido muchos otros premios. Además, es un chef de primera categoría y propietario de restaurantes cuya empresa tiene 1,600 empleados, 28 restaurantes y 2 camiones de comida en 9 ciudades (que incluyen Minibar y Somni, galardonados con dos estrellas Michelin).
Andrés es un hombre alto e imponente, con una barba canosa bien recortada y el cuerpo robusto. La intensidad en sus ojos azules y pestañas oscuras es la misma que en la foto del delgado veinteañero que se capacitó con el chef Ferran Adrià en El Bulli, el legendario templo de la gastronomía molecular cerca de Barcelona, España. En El Bulli, Andrés empezó su larga carrera de inventar experiencias culinarias sorprendentes y maravillosas. Muchos años después, en uno de sus restaurantes, le preparó a Anderson Cooper de 60 Minutes unas palomitas de maíz caramelizadas que deleitaron al presentador al hacerle exhalar humo, como si fuera un dragón. “¡¿Qué pasó?!”, exclamó Cooper, con la cara de un niño que se acaba de bajar de una montaña rusa.
Hablar con José Andrés es una experiencia emocionante; su energía y carisma te tumban contra el asiento y te dejan sin aliento. Pero al final, uso se queda con la fuerza pura de su humanidad, combinada con su pragmatismo de hierro. Como escribió en Alimentamos una isla, su éxito de librería donde contó sobre los esfuerzos de World Central Kitchen ante el desastre en Puerto Rico, “hay un mundo de diferencia entre querer hacer el bien y saber cómo lograrlo”.
Una familia de cuidadores
Andrés proviene de una familia de cuidadores; sus padres fueron enfermeros y buenos cocineros. “Mi madre podía hacer cualquier cosa con las sobras”, apunta. “Preparaba platos maravillosos como croquetas y empanadillas. Puedes hacerlas con ingredientes desde cero, pero cocinarlas con sobras tiene una magia que es difícil de explicar”. Y después del fallecimiento de su padre Mariano hace casi dos años, tuiteó una foto del patriarca de la familia junto a una paellera enorme, con este comentario: “le encantaba cocinar para todos… Me decía, si aparece más gente, solo agrega más arroz”.
En el 2013, Andrés se convirtió en ciudadano estadounidense pero no dejó atrás sus raíces hispanas. Es una superestrella en su país natal; protagonizó un popular programa de cocina en España, Vamos a cocinar con José Andrés, desde el 2005 hasta el 2008. En un episodio, después de empezar a cocinar, te invita a oler el chorizo y las papas en cuadritos que está friendo en una sartén con un poco de romero.
Jared Soares
“¡Qué maravilloso!”, grita con sentimiento, y estamos de acuerdo. Después, su amiga Ana llega con una botella de vino tinto. ¡Qué comida! Un huevo frito en aceite abundante, papas con chorizo, tostadas untadas con un suave embutido español conocido como sobrasada (porque en definitiva se necesita un poco de embutido con los demás embutidos) y un pequeño vaso de vino tinto —un chato— para cada uno. Desayuno de campeones. Con cada imagen, sentí que me aumentaba el colesterol y se me hacía agua la boca.
“¡Ya pasó la mitad de mi vida! Pero lo que me resulta claro es que a medida que envejeces, aprendes que no sabes nada. Y entonces... ¡sigue corriendo el reloj!
En las culturas hispanas, están estrechamente interconectados la comida, la familia, los asuntos relacionados con el cuidado y la comunidad. Le sugerí a Andrés que estas culturas también enseñan la responsabilidad para con los padres y los abuelos, y él estuvo de acuerdo. “La familia es una parte muy importante de quienes somos”, dijo. “Nuestras abuelas, nuestros abuelitos, los respetamos mucho. Pero me parece que en muchas comunidades en Estados Unidos, como en la Nación Navajo, también se quiere y se protege a los adultos mayores. Creo que eso es algo que necesitamos continuar. Como siempre dice mi amigo [el activista contra el hambre] Robert Egger, ‘Personas arrugadas y alimentos arrugados’, ¿no es verdad?”.
Lo que Andrés quiere decir con “alimentos arrugados” son las verduras y las frutas que parecen pasadas de su mejor momento. “No tienen una apariencia perfecta como para una foto”, explica. “Pero a veces son la comida más deliciosa, porque están maduras”. Pronuncia esta última palabra de una manera en la que casi se puede saborear y que expresa riqueza y suculencia. “Creo que los hispanos lo entendemos. Necesitamos asegurarnos de comprender que las personas arrugadas y los alimentos arrugados son bellos”.
La visión que tiene Andrés de la familia es amplia y acogedora. Desde el 1995 ha estado casado con Patricia Fernández de la Cruz, con quien vive en Bethesda, Maryland, en las afueras de Washington D.C. Tienen tres hijas jóvenes: Carlota, Inés y Lucía. En entrevistas, José y Patricia bromean, de buena manera, como hacen las parejas que han estado casadas por mucho tiempo. Cuando la revista Bethesda le preguntó a él cuánto tiempo habían pasado de novios, él contestó: “todavía somos novios”.
Dice que a los 50 años fue cuando empezó a sentir su mortalidad. “¡Ya pasó la mitad de mi vida! Pero lo que me resulta claro es que a medida que envejeces, aprendes que no sabes nada. ¿Cuándo creen las personas que son más sabias? Solo eres más sabio cuando sabes lo mucho que te falta por aprender”. Se ríe. “Y entonces... ¡sigue corriendo el reloj!
Si mis hijas se vuelven mayores y yo también, las veo más y más como mis amigas, y es una buena sensación”, agrega. “La belleza de las familias es que te festejarán cuando algo te va bien y te apoyarán todavía más cuando no sea así. Y no tienen que ser familiares de sangre, porque con algunas personas, la conexión es tan fuerte que sabes que puedes contar con ellas”.
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