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José Andrés y World Central Kitchen alimentan a las personas más necesitadas

El chef mantiene el equilibrio entre su negocio de restaurantes y la ayuda humanitaria mundial.

Chef José Andrés posa para una foto

Jared Soares

José Andrés en el jardín de su casa en Bethesda, Maryland.

In English | En español hay un refrán tradicional que dice así: Dime con quién andas y te diré quién eres.

José Andrés, chef renombrado, emprendedor, autor y persona humanitaria, es un hombre que se codea con presidentes, industriales, científicos y estadistas, y apoya a las personas que pasan hambre y sin hogar. Pero quizás lo más revelador sobre este moderno hombre del Renacimiento es la íntima amistad que tuvo con el difunto chef, activista y personalidad de la televisión Anthony Bourdain.

Sé lo mucho que Bourdain quiso a Andrés, porque el mismo Bourdain me lo dijo cuando lo entrevisté unos meses antes de su muerte en junio del 2018: “[José] tan motivado, sensible y genuinamente empático como parece. No puede evitarlo. Es un buen hombre... está al nivel de los superhéroes”.


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Andrés, quien este año cumplió 51 años, vive sus convicciones. En el 2010, fundó World Central Kitchen, una organización sin fines de lucro que brindó ayuda después de que un gran terremoto devastara Haití y matara a decenas de miles de personas. Desde su inicio, la meta fue proveer asistencia con alimentos y la capacidad de recuperación a largo plazo.

La red de miles de chefs voluntarios de World Central Kitchen también brinda capacitación y fomenta la autonomía. Por ejemplo, ayudó a familias haitianas a reemplazar los tóxicos combustibles sólidos para cocinar con energía solar y gas natural, métodos que son más limpios y saludables. “Lo que convierte las buenas ideas en éxitos es un gran esfuerzo pragmático, y tener al grupo de trabajo en el lugar del suceso”, dice Andrés. “Creemos que un plato de comida puede ser el principio de un mejor mañana”.

Para cuando el mortífero huracán María azotó Puerto Rico en el 2017, Andrés y su grupo pudieron servir casi 4 millones de comidas a quienes las necesitaban. En los lugares donde la gente tiene hambre, como después de la erupción de un volcán en Guatemala; un huracán en Carolina del Norte; un ciclón en Mozambique; la crisis fronteriza en Tijuana, México; el colapso político en Venezuela; y los tsunamis en Indonesia, World Central Kitchen les da de comer. Hasta ahora, ha servido más de 25 millones de comidas.

José Andrés habla con niños en Puerto Rico

Cortesía José Andrés

José Andrés habla con unos niños mientras lleva alimentos a Puerto Rico.

Gracias a esta labor, Andrés ha obtenido múltiples honores: la Medalla Nacional de Humanidades (National Humanities Medal) y un premio James Beard como persona humanitaria del año (Humanitarian of the Year), además de haber aparecido en la portada de la revista Time y recibido muchos otros premios. Además, es un chef de primera categoría y propietario de restaurantes cuya empresa tiene 1,600 empleados, 28 restaurantes y 2 camiones de comida en 9 ciudades (que incluyen Minibar y Somni, galardonados con dos estrellas Michelin).

Andrés es un hombre alto e imponente, con una barba canosa bien recortada y el cuerpo robusto. La intensidad en sus ojos azules y pestañas oscuras es la misma que en la foto del delgado veinteañero que se capacitó con el chef Ferran Adrià en El Bulli, el legendario templo de la gastronomía molecular cerca de Barcelona, España. En El Bulli, Andrés empezó su larga carrera de inventar experiencias culinarias sorprendentes y maravillosas. Muchos años después, en uno de sus restaurantes, le preparó a Anderson Cooper de 60 Minutes unas palomitas de maíz caramelizadas que deleitaron al presentador al hacerle exhalar humo, como si fuera un dragón. “¡¿Qué pasó?!”, exclamó Cooper, con la cara de un niño que se acaba de bajar de una montaña rusa.

Hablar con José Andrés es una experiencia emocionante; su energía y carisma te tumban contra el asiento y te dejan sin aliento. Pero al final, uso se queda con la fuerza pura de su humanidad, combinada con su pragmatismo de hierro. Como escribió en Alimentamos una isla, su éxito de librería donde contó sobre los esfuerzos de World Central Kitchen ante el desastre en Puerto Rico, “hay un mundo de diferencia entre querer hacer el bien y saber cómo lograrlo”.

Una familia de cuidadores

Andrés proviene de una familia de cuidadores; sus padres fueron enfermeros y buenos cocineros. “Mi madre podía hacer cualquier cosa con las sobras”, apunta. “Preparaba platos maravillosos como croquetas y empanadillas. Puedes hacerlas con ingredientes desde cero, pero cocinarlas con sobras tiene una magia que es difícil de explicar”. Y después del fallecimiento de su padre Mariano hace casi dos años, tuiteó una foto del patriarca de la familia junto a una paellera enorme, con este comentario: “le encantaba cocinar para todos… Me decía, si aparece más gente, solo agrega más arroz”.

En el 2013, Andrés se convirtió en ciudadano estadounidense pero no dejó atrás sus raíces hispanas. Es una superestrella en su país natal; protagonizó un popular programa de cocina en España, Vamos a cocinar con José Andrés, desde el 2005 hasta el 2008. En un episodio, después de empezar a cocinar, te invita a oler el chorizo y las papas en cuadritos que está friendo en una sartén con un poco de romero.

José Andrés con una camisa que dice en inglés World Central Kitchen

Jared Soares

“¡Ya pasó la mitad de mi vida! Pero lo que me resulta claro es que a medida que envejeces, aprendes que no sabes nada. Y entonces... ¡sigue corriendo el reloj!"

— José Andrés

“¡Qué maravilloso!”, grita con sentimiento, y estamos de acuerdo. Después, su amiga Ana llega con una botella de vino tinto. ¡Qué comida! Un huevo frito en aceite abundante, papas con chorizo, tostadas untadas con un suave embutido español conocido como sobrasada (porque en definitiva se necesita un poco de embutido con los demás embutidos) y un pequeño vaso de vino tinto —un chato— para cada uno. Desayuno de campeones. Con cada imagen, sentí que me aumentaba el colesterol y se me hacía agua la boca.

En las culturas hispanas, están estrechamente interconectados la comida, la familia, los asuntos relacionados con el cuidado y la comunidad. Le sugerí a Andrés que estas culturas también enseñan la responsabilidad para con los padres y los abuelos, y él estuvo de acuerdo. “La familia es una parte muy importante de quienes somos”, dijo. “Nuestras abuelas, nuestros abuelitos, los respetamos mucho. Pero me parece que en muchas comunidades en Estados Unidos, como en la Nación Navajo, también se quiere y se protege a los adultos mayores. Creo que eso es algo que necesitamos continuar. Como siempre dice mi amigo [el activista contra el hambre] Robert Egger, ‘Personas arrugadas y alimentos arrugados’, ¿no es verdad?”.

Lo que Andrés quiere decir con “alimentos arrugados” son las verduras y las frutas que parecen pasadas de su mejor momento. “No tienen una apariencia perfecta como para una foto”, explica. “Pero a veces son la comida más deliciosa, porque están maduras”. Pronuncia esta última palabra de una manera en la que casi se puede saborear y que expresa riqueza y suculencia. “Creo que los hispanos lo entendemos. Necesitamos asegurarnos de comprender que las personas arrugadas y los alimentos arrugados son bellos”.

La visión que tiene Andrés de la familia es amplia y acogedora. Desde el 1995 ha estado casado con Patricia Fernández de la Cruz, con quien vive en Bethesda, Maryland, en las afueras de Washington D.C. Tienen tres hijas jóvenes: Carlota, Inés y Lucía. En entrevistas, José y Patricia bromean, de buena manera, como hacen las parejas que han estado casadas por mucho tiempo. Cuando la revista Bethesda le preguntó a él cuánto tiempo habían pasado de novios, él contestó: “todavía somos novios”.

Dice que a los 50 años fue cuando empezó a sentir su mortalidad. “¡Ya pasó la mitad de mi vida! Pero lo que me resulta claro es que a medida que envejeces, aprendes que no sabes nada. ¿Cuándo creen las personas que son más sabias? Solo eres más sabio cuando sabes lo mucho que te falta por aprender”. Se ríe. “Y entonces... ¡sigue corriendo el reloj!

Si mis hijas se vuelven mayores y yo también, las veo más y más como mis amigas, y es una buena sensación”, agrega. “La belleza de las familias es que te festejarán cuando algo te va bien y te apoyarán todavía más cuando no sea así. Y no tienen que ser familiares de sangre, porque con algunas personas, la conexión es tan fuerte que sabes que puedes contar con ellas”.

Respuesta a la pandemia

En respuesta a la pandemia de la COVID-19, World Central Kitchen está brindando más de 300,000 comidas al día a personas necesitadas en todo Estados Unidos. Los mayores de 50 años, los más impactados por el coronavirus, han sido una gran parte de las iniciativas generales de ayuda de esta organización. “Algunos de los primeros lugares donde empezamos fueron los hogares de adultos mayores, desde Washington D.C. hasta Nueva Orleans y Chicago”, cuenta Andrés. Menciona que los adultos mayores que viven de manera independiente podrían no tener cerca a sus familiares, por lo que las dificultades que enfrentan podrían no solo ser económicas.

Las preocupaciones sobre su seguridad también han sido primordiales, dice. “Lo primero que hicimos fue elaborar los protocolos para proteger a quienes cocinaban la comida, quienes la entregaban y quienes la recibían. Con el entendimiento de que la mejor manera de querernos mutuamente es mantenernos alejados unos de otros. Que lavarse las manos y usar desinfectante de manos con frecuencia es una manera de respetarnos unos a otros. Que usar una mascarilla, para no exhalar patógenos al aire, es una manera de respetarnos mutuamente.

En ese sentido, nuestra misión ha sido muy consciente”, continúa Andrés. “Nos asociamos con AARP, que ofrece soluciones para programas como SNAP —el Programa de Asistencia Nutricional Suplementaria— y otros tipos de asistencia alimentaria que usan los adultos mayores. Estos programas son digitales para que los adultos mayores puedan hacer los pedidos en línea y recibir las comidas en su hogar”. (En la actualidad, AARP está ayudando a World Central Kitchen a ofrecer comidas a adultos mayores en Washington D.C.; el Bronx, Nueva York; y Oakland, California).

Andrés también ha entregado comidas personalmente. Dice que hace poco, en Washington D.C. llevó comida a adultos mayores. Una de ellas fue Mary Strickland, quien este año cumplirá 103 años.

“Ella quería abrazarme”, recuerda. “¡No, no, no! Ella dijo, ‘he vivido lo suficiente’, y yo le contesté, ‘está bien, pero quiero que viva por otros 100 años!’”. 

Además de brindar ayuda directa, World Central Kitchen ha respondido a la pandemia al enfocarse en elaborar un plan de rescate para la maltrecha industria de restaurantes. Con un grupo de legisladores, Andrés ayudó a redactar un proyecto de ley diseñado para alimentar a personas y salvar a restaurantes al mismo tiempo. La ley FEMA Empowering Essential Deliveries (FEED) Act autorizaría al Gobierno federal a pagar el 100% de los costos para que los Gobiernos estatales y locales se asocien a restaurantes para servir comida a los necesitados, así como para apoyar a negocios y agricultores que luchan por sobrevivir a la pandemia. Disposiciones principales del proyecto de ley FEED se incluyeron en la ley HEROES (Health and Economic Recovery Omnibus Emergency Solutions), un proyecto de ley para brindar alivio económico debido al coronavirus que, cuando este artículo se envió a publicar, había sido aprobado por la Cámara de Representantes y enviado al Senado.

Este enfoque refleja las dificultades que enfrentó World Central Kitchen al intentar darles de comer a los damnificados puertorriqueños del huracán María en el 2017. El tema de la autobiografía de Andrés, Alimentamos una isla, tiene mucho que ver con las fallas institucionales y gubernamentales, y cómo abordarlas eliminando los obstáculos burocráticos que enfrentan quienes coordinan las iniciativas de ayuda de gran escala.

“Entonces, desde que se publicó el libro”, pregunto, “has visto progreso en...”.

“No”.

“¿No?”

“Cero”, contesta.

“La impresión es que FEMA —Agencia Federal para el Manejo de Emergencias— se encarga de inventar soluciones inteligentes para alimentar a la gente en las emergencias. Lo entiendo; necesita ser una agencia que contrata. Pero, por ejemplo, a nosotros nadie nos obliga a hacer nada. No estamos bajo la obligación de llegar, pero aparecemos. Y no se supone que seamos dirigentes, pero a veces en la práctica somos la agencia líder. En las Bahamas, evacuamos con nuestros helicópteros a 40 o 50 personas, casi todas adultos mayores.

“Somos cocineros y ¿somos quienes evacúan a los adultos mayores a los hospitales?”. Se ríe. “Me enorgullezco mucho de que lo hicimos, pero también me molesta mucho. Porque si no hubiésemos estado ahí, ¿quién se supone que estuviera?”.

José Andrés corre desde un helicóptero mientras lleva unos recipientes con comida

Cortesía José Andrés

José Andrés realiza una entrega de comida en las Bahamas en el 2019.

“¿Cómo será posible”, me pregunto, “lograr que las instituciones más grandes y los Gobiernos acepten estas ideas?”.

Dice que está muy esperanzado con la ley FEED. Es una legislación que fomenta que FEMA, los gobernadores, los alcaldes, las organizaciones no gubernamentales y las organizaciones del sector privado se aseguren de que todos sigan recibiendo comida. Pero hace falta más.

“No hay razón por la que un programa de almuerzos escolares no pueda ser una manera de alimentar a las familias además de a los niños”, afirma Andrés. “No existe ninguna razón por la que los restaurantes que se cerraron en la mitad de la emergencia causada por la pandemia no deberían darle comida a la población local. No deberían tirarse a la basura los alimentos de las fincas y que los agricultores pierdan sus medios de subsistencia al mismo tiempo que hay largas filas de personas pasando hambre en otros lugares del país”.

De manera más inmediata, lo que consume toda la atención de Andrés es lograr que la industria de restaurantes independientes sobrelleve la pandemia —pequeñas empresas, muchas de las cuales corren riesgo de declararse en quiebra, que emplean a millones de personas—. Un asunto urgente en estos momentos es proteger a las personas que cocinan, sirven, entregan y reciben la comida.

Por eso, en junio Andrés grabó una conversación con el Dr. Anthony Fauci, el asesor de salud pública de la Casa Blanca, para Instagram Live, sobre las maneras en las que los propietarios de restaurantes deberían pensar en volver a abrir sus negocios durante el verano. Andrés, con un elegante pañuelo verde amarrado en el cuello y listo para usarlo como mascarilla, desde el comedor de un restaurante, demostró punto por punto su genio empresarial y obtuvo las siguientes recomendaciones específicas de Fauci: ¿qué tipo de mascarillas deberían usar los trabajadores de restaurantes? ¿Deberían usar guantes? Si es así, ¿cuándo? ¿Cómo debería distribuirse el desinfectante de manos? ¿Debería haber divisores entre las mesas?

“Será bueno saber estos detalles”, le dijo a Fauci, “si nos los explica de una sola manera, para que todos podamos hacer lo mismo”. (Entre otras medidas, Fauci recomendó mascarillas de tela y lavado de manos frecuente).

El retorno a la normalidad 

Ha sido tan seria la crisis que Andrés tiene plena confianza en que, a la larga, la vida “regresará a la normalidad”. El mundo imaginativo de belleza y diversión, de palomitas de maíz que explotan y aceitunas esféricas, volverá a ser como antes.

“A nosotros, los seres humanos, lamentablemente se nos olvida rápido lo bueno y lo malo”, apunta. “Espero que no se nos olvide lo que aprendimos de las fallas en el sistema. Y eso nos dará la oportunidad de arreglarlo”.

En un episodio del programa No Reservations de Bourdain sobre el cierre de El Bulli —el revolucionario restaurante en España donde Andrés inició su carrera—, él y Bourdain compartieron un plato de hongos cremosos servidos sobre una suave tarta de queso de oveja.

José Andrés habla con Anthony Bourdain

Cortesía CNN

Anthony Bourdain y José Andrés in Asturias, España.

“Podría aspirar esto directamente por la nariz al cerebro”, suspiró Bourdain.

“Es legal”, observó suavemente Andrés. “Puedes aspirar queso y hongos”.

Al ver este intercambio, recordé de nuevo que la vida profesional de este hombre humanitario empezó en una atmósfera poco común, donde se preparaban platos elegantes e innovadores. Le menciono que hay un gran contraste entre eso y los problemas de mayor tamaño de los que se ocupa ahora.

“Sabes que, al fin y al cabo, es holístico”, contesta. “¿De qué me sirve si tengo el mejor restaurante del mundo y a tres cuadras de distancia hay cientos de personas que no tienen nada de comer? Se siente incómodo. Y está bien sentirme incómodo si estoy intentando —a la larga, eso espero— hacer algo para asegurarme de que no tengamos esta situación”.

Andrés personifica la idea de cuidar a la gente al alimentarlos bien y con amabilidad, ya sea través de un imperio gastronómico o de los tazones de carne guisada que repartieron a los residentes de Puerto Rico tras un huracán. Se trata de compartir con otros la cosa menos común y más deliciosa: la vida. Hay muchas maneras de compartirla.

“Cuando me jubile o me muera, quiero que World Central Kitchen sea un agente de cambio”, dice. “Y lo que siempre intenté hacer es simplemente ejecutar de la mejor manera que puedo para demostrar que es posible lo que la gente pensaba era imposible. Y por lo tanto, que podemos actuar”.

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