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El chef Martin Yan explica la relación del Año Nuevo Lunar con la comida

El veterano presentador de 'Yan Can Cook' explica que hay simbolismo en muchos platos.

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Stephanie Jan, Yan Can Cook, Inc.

Martin Yan siempre está en movimiento.

En la cocina de su casa del área de la bahía de San Francisco, se mueve sin parar detrás de la isla de la cocina repleta de sus últimas creaciones: albóndigas, arroz con leche y bocadillos de loto presentados de manera artística con un arreglo de sobres rojos y naranjas doradas.

El chef, que comenzó a cocinar en televisión para el público estadounidense en 1982, acaba de terminar de transmitir en vivo una demostración mensual gratuita de cocina en colaboración con On Lok, un centro sin fines de lucro que brinda servicios a los adultos mayores en el área de la bahía de San Francisco. El menú es oportuno: platillos del Año Nuevo Lunar.

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La transmisión en vivo es una producción diferente a Yan Can Cook (en inglés), el programa de cocina que se transmite desde hace años en PBS y que lo convirtió en un nombre familiar antes de que el término "chef célebre" fuera parte de la cultura popular actual. Pero Yan, de 74 años, que nació en China, no pierde detalle. Habla directamente a la cámara e ilumina la pantalla con su brillante sonrisa mientras presenta la cocina del Año Nuevo Lunar.

El 22 de enero, muchos asiático-estadounidenses e isleños del Pacífico celebraron el Año Nuevo Lunar y marcaron el comienzo del año del conejo. La comida tradicional del Año Nuevo Lunar está llena de simbolismo, explica Yan, que es el autoproclamado embajador de la comida y la cultura china en Estados Unidos desde hace más de 40 años. El año pasado, ganó el premio James Beard Lifetime Achievement Award.

Para el Año Nuevo Lunar, Yan habló con AARP sobre el papel que desempeña la comida en celebrar la ocasión.

¿Por qué es la comida una parte central de las celebraciones del Año Nuevo Lunar?

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Yan: El Año Nuevo Lunar también se conoce como el Festival de la Primavera. Esa es la época del año en que es primavera en la mayoría de las regiones de China. Básicamente, al celebrar el Año Nuevo Lunar también se celebra la llegada de una nueva primavera. La comida desempeña un papel muy importante y fundamental en la celebración de cualquier ocasión especial auspiciosa. Y el Año Nuevo chino es, con mucho, la ocasión más auspiciosa y celebrada en el calendario lunar chino.

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¿Hay simbolismo detrás de algunos platos?

Si vas a cualquier restaurante chino durante el Año Nuevo chino, siempre te servirán el pescado entero, nunca filetes de pescado. Se sirve así porque el pescado entero simboliza salud e integridad. No quieres tener solo parte de la fortuna. Quieres la fortuna completa. El pescado es "yú". En chino eso significa algo similar a "abundancia". También se sirven a menudo camarones y langostas, porque ambos se asemejan a un dragón místico tradicional. Y, por supuesto, otra cosa que se sirve en todas las ocasiones auspiciosas, sobre todo en el Año Nuevo Lunar, son los fideos. Los fideos son largos, ¿no? Esa longitud es simbólica de una larga vida.

¿Sería buena idea practicar el vegetarianismo en el Año Nuevo Lunar?

Ese es otro [símbolo] que enseña a las personas que "no matarás". Los budistas son vegetarianos. No comen nada de carne. No matan a ningún animal. Algunos de los más estrictos ni siquiera comen ajo y jengibre. El jengibre y el ajo son tan aromáticos que pueden estimular el deseo. Los monjes budistas siempre están en oración. Siempre se sientan de manera contemplativa, y no quieren estimular demasiado los sentidos. El ajo, el jengibre y la cebolla estimulan mucho los sentidos porque son muy aromáticos. Por fortuna, no soy monje así que puedo comer cualquier cosa.

¿Por qué es la raíz de loto un plato para ocasiones especiales?

En muchas partes de China, cuando las personas se casan, tienen dos [raíces de loto]. Se deben envolver en papel rojo. Esto simboliza que una vez casados, permanecerán juntos para siempre. ¿Por qué? Déjame mostrarte. [Yan corta la raíz de loto por la mitad y lentamente tira de los dos lados. Las fibras del interior forman filamentos semejantes a una red que conectan las dos mitades]. No importa cuán largo sea el trayecto de la vida, siempre estarán conectados. Una vez que te casas, es para siempre.

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¿Qué predices para el año del conejo?

Creo que estamos entrando en un año maravilloso. Con suerte, todos aprenderemos a respetarnos los unos a los otros y a convivir en armonía. En este momento, reina verdadera confusión en el mundo; encaramos muchos desafíos, muchos problemas y mucha violencia. Y recientemente se han cometido muchos delitos motivados por el odio contra las personas asiáticas. Así que esa es la razón por la que creo que todos deberíamos aprender a respetarnos unos a otros. Mientras más entiendes a las personas, mientras más entiendes la comida, mejor entiendes cómo convivir con los demás y respetar la cultura y el patrimonio mutuos.

¿Cuál es tu consejo para celebrar el Año Nuevo Lunar en un restaurante chino?

La mayoría de los restaurantes chinos tienen de hecho menús especiales para la ocasión, así que solo tienes que pedir el menú del Año Nuevo chino. Cualquier restaurante chino bueno y popular tendrá un menú del Año Nuevo chino. Pídeles que te expliquen cuáles son [los platillos]. Si no saben cómo hacerlo, pídeles que me llamen a mi teléfono celular y les mostraré cómo deberían interpretarlos.

¿Cómo ayuda la comida a crear sentido de comunidad?

La comida reúne a las personas y rompe las barreras. No importa de dónde vengas. Cuando nos sentamos juntos a la mesa, todos somos buenos amigos. Esa es la razón por la que, a pesar de todos estos problemas en la sociedad, me mantengo siempre muy ocupado, porque uso la comida como medio para unir a las personas. A todos nos encanta la buena comida. Tengo una misión. Y esa misión es como embajador. Trato de introducir la cultura asiática —la comida y la cultura chinas— al público estadounidense.

spinner image Plato con cuatro albóndigas
Stephanie Jan, Yan Can Cook, Inc.

Recetas para el Año Nuevo Lunar

El chef Martin Yan compartió dos de las recetas presentadas en Yan Can Cook que son perfectas para marcar el inicio del año del conejo.

Cuatro albóndigas de la felicidad

Rinde 4 albóndigas

Albóndigas

  • 2 cucharadas de camarones secos (opcional)
  • 12 onzas de carne de cerdo magra molida
  • 4 onzas de camarones crudos, pelados, desvenados y picados en trozos grandes
  • ¼ taza de castañas de agua, picadas en trozos grandes (frescas o en conserva)
  • 1 cebolla verde, cortada en rebanadas finas
  • 2 cucharaditas de jengibre picado
  • 1 clara de huevo
  • 2 cucharadas de vino Shao Hsing o jerez seco
  • 2 cucharadas de harina de maíz
  • ½ cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de azúcar
  • ¼ cucharadita de pimienta blanca

Salsa

  • 1½ tazas de caldo de pollo
  • 2 cucharadas de salsa con sabor a ostras
  • 1 cucharadita de salsa de pescado
  • 1 cucharadita de aceite de sésamo
  • Aceite de cocina para freír
  • 8 hojas de repollo chino (bok choy) tierno, cortadas por la mitad
  • 1½ cucharaditas de maicena disueltas en 2 cucharadas de agua (opcional)

Instrucciones

Remoja los camarones en agua tibia hasta cubrirlos durante 30 minutos; escúrrelos. Pica los camarones y mézclalos con el resto de los ingredientes de las albóndigas. Deja reposar durante 30 minutos. Forma la mezcla en 4 albóndigas grandes. Combina los ingredientes de la salsa en un tazón mediano; déjalos reposar.

Añade unas 2 pulgadas de aceite de cocina a un wok o una sartén y calienta a fuego alto hasta una temperatura de 350 °F. Añade las albóndigas, dándoles la vuelta de vez en cuando; cocínalas hasta que se doren, unos 3 minutos. Sácalas y escúrrelas sobre papel absorbente. Coloca las albóndigas y la salsa en una sartén. Tapa y cocina a fuego medio bajo durante 12 a 15 minutos. Coloca las hojas de repollo chino sobre las albóndigas. Tapa y cocina a fuego lento entre 8 y 10 minutos adicionales.

Para obtener una salsa más espesa, pasa el repollo chino y las albóndigas a una fuente con una espumadera. Añade la solución de harina de maíz a la salsa en una sartén a fuego medio; cocina y revuelve, hasta que la salsa hierva y se espese.

spinner image Plato de arroz con leche
Stephanie Jan, Yan Can Cook, Inc.

Arroz con leche Ocho Tesoros

Rinde 8 porciones

  • 1¼ tazas de arroz glutinoso (arroz dulce)
  • 1 cucharada de azúcar, o al gusto
  • ½ taza de pasta de semillas de loto o pasta de frijol rojo

Aderezos (al gusto)

  • ⅓ taza de fruta seca mixta (por ejemplo, albaricoques, piña, caqui, arándanos, manzanas, pasas)
  • 2 cucharadas de pistachos sin cáscara
  • 6 dátiles rojos secos, sin semillas
  • 1 cucharada de semillas de calabaza

Jarabe

  • ⅔ taza de agua
  • 3 cucharadas de leche de coco o 1 cucharada de jugo de jengibre
  • ⅓ taza de azúcar
  • 2½ cucharaditas de harina de maíz mezcladas con 5 cucharaditas de agua
  • 4 cucharaditas de Triple Sec o Grand Marnier (opcional)

Decoración

  • Coco rayado
  • Pistachos picados

Instrucciones

Remoja el arroz en agua tibia hasta cubrirlo durante toda la noche; escúrrelo bien, dejando aproximadamente 1 cucharada de agua en el arroz. Mezcla con azúcar.

Recubre o rocía el tazón con aceite para evitar que el arroz se pegue. Distribuye una capa uniforme de la mitad de los ingredientes seleccionados de manera decorativa en el fondo del tazón. Coloca encima la mitad del arroz.

Forma un círculo plano con las semillas de loto o la pasta de frijol rojo, que sea un poco más pequeño que el diámetro del tazón, y coloca el círculo sobre el arroz. Vuelca el arroz restante sobre la pasta, y presiona suavemente el arroz con una cuchara para aplanarlo.

Coloca el tazón en una vaporera o sobre una rejilla en un wok. Tapa y cocina al vapor el arroz con leche a fuego medio de 50 minutos a 1 hora, reponiendo agua según sea necesario.

Mientras el arroz con leche se cuece al vapor, calienta el agua, la leche de coco y el azúcar en una olla pequeña. Cocina a fuego medio, revolviendo hasta que el jarabe se reduzca aproximadamente a la mitad. Espésalo con la solución de harina de maíz. Justo antes de servir, añade Triple Sec y mezcla bien.

Para servir

Coloca un plato de servir sobre el tazón de arroz con leche y voltéalo, agitándolo con suavidad para sacarlo del molde. Vierte el jarabe caliente sobre el arroz. Rocía con coco rallado y pistachos picados; sirve.

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