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Lo que este chef y agricultor aprendió de su abuela

Matthew Raiford rinde homenaje al legado y experiencia de su abuela llevando adelante sus enseñanzas.

Colecta hiervas de su huerta
ANDY ANDERSON
En una cazuela de metal
Scott Suchman; Estilista de alimentos: Lisa Cherkasky

Tarta de huevo de la abuela

Rinde 8 porciones

Ingredientes

  • Aceite de oliva en aerosol
  • ½ cucharadita de sal rosa del Himalaya
  • ½ cucharadita de condimento de verduras y pimienta sin sal
  • 1 docena de huevos grandes
  • 2 tazas de crema de coco
  • 4 tazas de pan duro, cortado en cubos
  • 2 tazas de hojas de espinaca picadas o cortadas con la mano
  • 1 parte superior de un hongo portobello grande, en rodajas (½ taza)
  • 1 cebolla pequeña, finamente picada (½ taza)
  • 1 pimiento, sin semillas, sin tallo y en cortado en cubos (½ taza)
  • 2 jalapeños, sin semillas, sin tallo y cortados en cubos (¼ taza)
  • 1 cucharada de albahaca, picada gruesa
  • 1 cucharada de perejil de hoja plana, picado grueso
  • 1 taza de queso feta desmenuzado
  • 2 tomates Roma, en rodajas

1. Calienta el horno a 375 °F. Rocía una sartén de hierro fundido de 10 pulgadas con aceite de oliva.

2. En un tazón pequeño, combina la sal y el condimento de verduras y pimienta. En un tazón grande, bate la mezcla de sal y condimento de verduras con los huevos y la crema.

3. Incorpora suavemente en los huevos los cubos de pan, la espinaca, el champiñón, la cebolla, el pimiento y los jalapeños, la albahaca, el perejil y ½ taza de queso feta. Vierte la mezcla de huevo en la sartén y agrega por encima el queso feta restante y los tomates. Deja reposar 15 minutos.

4. Hornea la tarta de huevo durante 40 minutos, hasta que esté firme y dorada, rotando a la mitad.

5. Retira la tarta de huevo del horno y déjala reposar durante 5 minutos antes de servir. Sirve la tarta sola o con papas asadas en el horno.

Nutrientes por porción: 490 calorías, 15 g de proteína, 54 g de carbohidratos, 2 g de fibra, 24 g de grasa, 295 mg de colesterol, 500 mg de sodio

Nuestra propiedad, de más de 40 acres en Georgia, ha estado en mi familia desde 1874. Mis hijos son la séptima generación en sembrar, cosechar y comer lo que se cosecha en esta tierra. Criamos nuestros propios pollos, y cultivamos papas, pimientos, rúcula y más. Nos sentimos muy afortunados, muy bendecidos de poder continuar con este legado. Hay tantas personas que no pueden hacerlo.

Pero cuando tenía 18 años, me fui de casa y juré que nunca regresaría al sur. Me alisté en el Ejército durante 10 años. Luego fui a una escuela culinaria para estudiar la cocina francesa y me convertí en chef ejecutivo en Washington D.C.

Sin embargo, a medida que mis padres y abuelos envejecían, se cultivaba menos terreno de la granja. Cada vez que regresaba a casa de visita, mi abuela nos preguntaba a mi hermana y a mí: “¿Qué vamos a hacer con todo este terreno?”. En el 2010, por alguna razón, le dije: “Deberíamos volver a cultivarlo”. Mi abuela me preguntó: “Cariño, ¿dijiste ‘deberíamos’?”. Yo contesté: “Sí, señora, eso dije”, y ella contestó “Qué bien. Comienza ahora mismo”.

Ella nos regaló a mi hermana, Althea, y a mí 12 acres de terreno, y hemos estado en la granja desde entonces. La abuela no dejó de cultivar su huerto de casi un cuarto de acre hasta que tenía casi 90 años. Hasta que falleció a los 96, todavía nos echaba una mano en la granja.

Era una mujer increíble. Se llamaba Ophelia. Era una cocinera maravillosa, y uno de sus platos famosos era su tarta de huevo, una receta que he adaptado. Ella batía los huevos, salteaba todas las verduras, metía la sartén en el horno, y menos de 30 minutos después, el desayuno estaba listo. Una rodaja contiene todos los nutrientes que necesitas para superar la mañana. Y todo es fresco y sin procesar, que es lo que necesita el cuerpo. También es un hermoso plato para servir a tus invitados, especialmente durante las fiestas. Se prepara rápidamente.

Cuando era pequeño, y mi abuela servía la tarta de huevo para el desayuno, yo regresaba enseguida para pedir una segunda porción. Pero ahora que soy adulto, tengo que comportarme como tal. Tengo que comerme mi porción y decir: “Bueno, he de volver a trabajar”.

Matthew Raiford, de 55 años, es el autor de Stress ‘n’ Nyam: Gullah Geechee Recipes from a Sixth-Generation Farmer. Vive con su esposa, la chef Tia Raiford, en Brunswick, Georgia.

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