Helado de chocolate mexicano

Rinde aproximadamente 1½ cuartos de galón

En México, el chocolate se utiliza principalmente para bebidas, por lo que el helado de chocolate no es realmente un sabor clásico. A decir verdad, no soy amante del helado de chocolate, pero Ian, mi querido amigo y compañero oriundo de México, a quien he dedicado este libro, lo era. Nunca he conocido a nadie que le gustara el helado de chocolate más que a él. Me llamaba de vez en cuando solo para contarme de su nuevo helado favorito. Creo que estaba tratando de convertirme. En honor a Ian, decidí incluir una receta de helado de chocolate mexicano. Después de mucho ensayo y error y de los esfuerzos por recordar su idea de la mejor versión, he logrado esta receta. Es sabroso, con claras notas de canela y un montón de trozos de chocolate mexicano picado. Sé que lo habría hecho feliz, y a mí también me encanta.

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INGREDIENTES

• ¼ taza de cacao en polvo (proceso holandés) no endulzado
• 3 tazas de mitad crema-mitad leche
• 12 onzas de chocolate mexicano de buena calidad, picado
• 6 yemas de huevo grandes
• ¾ de taza de azúcar
• ¼ cucharadita de sal kósher
• 1 taza de crema de leche espesa (doble crema)
• 2 cucharaditas de extracto puro de vainilla 

PREPARACIÓN

1.     En una sartén, combina el cacao en polvo y 1 taza de mitad crema-mitad leche. Calienta la sartén a fuego medio. Bate la mezcla hasta que esté bien combinada, luego agrega las 2 tazas restantes de mitad crema-mitad leche y 5 onzas de chocolate picado. Déjala hervir a fuego lento, revuélvela ocasionalmente y cocínala hasta que el chocolate se haya derretido por completo.

2.     Retírala del fuego. Llena un tazón grande parcialmente con agua y hielo, coloca un tazón mediano en el agua helada y sobre este coloca un colador de rejilla fina.

3.     En un tazón, bate las yemas de huevo, el azúcar y la sal. Gradualmente, sirve con un cucharón aproximadamente la mitad de la mezcla de leche y chocolate caliente mientras continúas batiéndolo.

4.     Agrega esta nueva mezcla a la mezcla que quedó en la sartén y bátela. Cocínala a fuego mediano-bajo, revolviendo constantemente con una cuchara de madera o una espátula resistente al calor, hasta que la nata se vuelva lo suficientemente espesa y cubra la parte posterior de la cuchara, unos 5 minutos.

5.     Inmediatamente vierte la mezcla a través del colador en el tazón preparado y agrega la crema de leche espesa y la vainilla. Déjala enfriar. Retira el tazón del baño de hielo, cúbrelo y refrigéralo hasta que la nata esté fría, por lo menos 4 horas o durante toda la noche. Bate la nata para que se vuelva a mezclar.

6.     Congélala y bátela en una máquina de preparar helado conforme a las instrucciones del fabricante. Cuando el helado haya terminado de batirse, mézclalo con las 7 onzas restantes de chocolate picado. Para una consistencia suave, sirve el helado inmediatamente; para una consistencia más firme, trasládalo a un recipiente, tápalo y déjalo endurecer en el congelador unas 2 a 3 horas.

Esta receta ha sido reproducida con el permiso de Mexican Ice Cream, copyright © 2017 de la chef Fany Gerson, publicado por Ten Speed Press, una imprenta de Penguin Random House LLC.