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Eric Ripert: Alimentos para el alma

En una infancia poco feliz, el célebre chef saboreó el amor a través de la cocina de su madre.

Eric Ripert sonríe mientras cocina

Melanie Dunea; Groomer: Birgitte/Sally Harlor

Eric Ripert es un chef de renombre que se especializa en cocina francesa.

In English | Mi infancia no es algo de lo que yo usualmente hablaba. Si alguien me hubiera preguntado al respecto, habría respondido, pero nadie lo hizo. Ahora soy abierto y me he reconciliado con mi pasado. No se me hace difícil hablar de mi padrastro, quien me golpeaba y me maltrataba. No se me hace difícil hablar del abuso por parte de un sacerdote en el internado. Para mí, no tienes más remedio que aceptar tu pasado. El budismo ha tenido una gran influencia en mí. Antes tenía mal carácter en la cocina. Tiraba los platos al piso y les gritaba a los cocineros. Pero un día me di cuenta de que no era feliz, y que no puedes mezclar la felicidad y la ira. Hoy en día es muy raro que pierda la paciencia.

Soy firme y exigente, pero eso es diferente a gritar. En Francia, el sistema de formación de chefs es destruir al joven y reconstruirlo en un campeón. En cierto modo, es como el servicio militar. Es intenso. En el primer día de mi primer trabajo después de graduarme de la escuela de culinaria, tenía que separar 32 huevos y hacer una salsa holandesa. No podía levantar la pesada olla de yemas; no sabía cómo calentarlos adecuadamente. Los eché a perder. Me sentí humillado. Me demostró lo mucho que me faltaba por aprender. Tuve la suerte de tener buenos mentores, pero tuve que aprender a las malas. No siempre tuve la seguridad en mí mismo que tengo hoy. A aquellos que están empezando y aprendiendo, quiero decirles: nunca se rindan. La cocina de mi madre me inspiró mucho. Ella trabajaba seis días a la semana en su boutique, pero cocinar algo fresco y delicioso cada noche era muy importante para ella. Preparaba una tarta Tatin o un suflé increíble. Y me encantaba su receta de lomo a la pimienta. Yo quedaba siempre fascinado por el flambeado en la sartén, y me encantaba la aterciopelada pero picante salsa.

Cuando iba al supermercado con mi madre, por lo general ella me apresuraba por el pasillo de las galletas, pero no me importaba. Siempre había algo mejor para comer en casa.

— Eric Ripert, de 51 años, es el chef de Le Bernardin en Nueva York. Su nuevo libro de memorias es 32 Yolks: From My Mother's Table to Working the Line

Lomo a la pimienta

Lomo a la pimienta

Fotografía de Christopher Testani; estilista de alimentos: Maggie Ruggiero; estilista de accesorios: Carla Gonzalez-Hart

Lomo a la pimienta servido con brocolini.

Rinde 4 porciones

INGREDIENTES

  • 4 filetes de lomo de res de 8 onzas
  • 1¼ pulgadas de sal gruesa
  • 2 cucharadas de granos de pimienta negra, triturada gruesa
  • 2 cucharadas de aceite de canola
  • 1 cucharada de mantequilla fría
  • ⅓ taza de coñac, más 1 cucharada
  • ½ taza de crema

PREPARACIÓN

1.  Dejar los filetes reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos. Sazonar con sal y unos granos de pimienta triturados.

2.  En una sartén grande, calentar el aceite hasta que empiece a despedir humo. Añadir los filetes. Cocinar durante 3 a 4 minutos a fuego medio-alto, hasta que estén dorados. Dar la vuelta; cocinar por 3 a 4 minutos para una cocción poco hecha. Retirar los filetes de la sartén; cubrir con papel de aluminio para mantener el calor.

3.  Escurrir el exceso de grasa de la sartén. Añadir la mantequilla; tostar los granos de pimienta restantes a fuego medio durante 1 minuto.

4.  Añadir ⅓ taza de coñac; reducir ⅔ a fuego alto. Añadir la crema y reducir ⅔ o hasta que la crema cubra el dorso de una cuchara.

5.  Añadir el coñac restante. Sazonar al gusto, verter la salsa sobre los filetes y servir inmediatamente.

Nutrientes por porción: 370 calorías, 20 g de proteína, 0 g de carbohidratos, 0 g de fibra, 29 g de grasa, 94 mg de colesterol, 359 mg de sodio

Les Nems (rollitos de primavera vietnamitas)

Les Nems - Rollitos de primavera vietnamitas

Fotografía de Christopher Testani; estilista de alimentos: Maggie Ruggiero; estilista de utilería: Carla Gonzalez-Hart

Les Nemes con lechuga y yerbabuena.

Rinde 6-8 porciones

INGREDIENTES

Para los rollitos

  • ⅛ taza de hongos orejas de Judas secos
  • ¼ taza de fideos de celofán
  • ½ libra de cangrejo cocido
  • ½ libra de carne magra de cerdo finamente picada
  • 1 cebolla mediana, finamente picada
  • 1 zanahoria mediana, pelada y rallada
  • 2 huevos grandes batidos
  • 20 hojas de papel de arroz (de 11 pulgadas de diámetro)
  • Aceite de maní, para freír
  • Hojas de lechuga y hojas de yerbabuena fresca, para la envoltura

Para la salsa de acompañamiento

  • 1 cucharada de salsa de chile (Tuong Ot Toi)
  • 1 cucharada de azúcar granulada
  • 1 cucharadita de jugo de limón fresco
  • 1 cucharadita de salsa de pescado (Nuoc Mam), o al gusto
  • ½ zanahoria pelada y rallada

PREPARACIÓN

  1. Remojar los hongos y los fideos por separado en agua durante 30 minutos.
  2. Mezclar todos los ingredientes de la salsa de acompañamiento. Reservar.
  3. Escurrir los hongos y los fideos; picarlos juntos finamente.
  4. En un tazón mediano, mezclar el cangrejo, la carne de cerdo y la cebolla. Añadir la mezcla de hongos y fideos; mezclar con las manos. Añadir la zanahoria y los huevos; mezclar.
  5. Llenar un tazón grande con agua caliente, y colocar un plato al lado del tazón. Sumergir rápidamente 1 trozo de papel de arroz en el agua y colocarlo en el plato.
  6. Servir 1 cucharada de la mezcla de cangrejo en el papel de arroz. Doblar el borde inferior sobre el relleno. Doblar cada lado del papel de arroz hacia el centro. Enrollar con cuidado hacia arriba. Colocar en un recipiente poco profundo.
  7. Verter el aceite de maní en una sartén grande (hasta una profundidad de ⅓ de pulgada). Colocar los rollitos en el aceite frío. Comenzar con el aceite frío es esencial para una cocción perfecta.
  8. Empezar a cocinar sobre fuego medio-alto. Cuando los rollitos estén de color marrón, darles la vuelta y bajar el fuego a medio. Cuando los rollitos estén crujientes, retirarlos y colocarlos sobre papel toalla.
  9. Con un cuchillo de sierra, cortar cada rollito en 5 pedazos.
  10. Los rollitos de primavera se comen con las manos. Envolver cada pedazo con una pequeña envoltura de lechuga y yerbabuena; sumergir cada pedazo en la salsa justo antes de comer.

Nutrientes por porción: 332 calorías, 21 g de proteína, 42 g de carbohidratos, 1 g de fibra, 8 g de grasa, 117 mg de colesterol, 412 mg de sodio.

Tarta Tatin

Tarta Tatin

Fotografía de Christopher Testani; estilista de alimentos: Maggie Ruggiero; estilista de utilería: Carla Gonzalez-Hart

Tarta Tatin

Rinde 8 porciones

INGREDIENTES

  • 6 manzanas Gala
  • ½ taza de azúcar granulada
  • 2 cucharadas de mantequilla sin sal
  • 1 vaina de vainilla
  • 1 pizca de sal
  • 1 lámina de masa de hojaldre, descongelada
  • Crema batida, para adornar

PREPARACIÓN

1.  Calentar el horno a 300°F. Cortar los dos extremos de cada manzana, luego pelarlas. Retirar el centro con un descorazonador de manzanas. Cortar cada manzana por la mitad, reservar.

2.  Colocar una sartén de 8 pulgadas a fuego medio. Espolvorear el azúcar poco a poco en la sartén caliente, aproximadamente 1 cucharadita a la vez, hasta que el azúcar se convierte en un caramelo medianamente oscuro. Añadir la mantequilla a la sartén; mezclar con el azúcar hasta que estén completamente mezclados. Añadir la vainilla y la sal.

3.  Ordenar las mitades de la manzana en posición vertical, colocándolas una sobre otra alrededor de la circunferencia del molde. Deben caber aproximadamente 10 mitades. Parar las últimas 2 mitades en el centro. Cubrir la parte superior con papel de aluminio, asegurándose de que los lados estén ajustados, para que no se escape el vapor.

4.  Hornear durante 1 hora y 20 minutos. Retirar el molde del horno; retirar el papel de aluminio. Con una brocha de pastelería, cubrir la parte superior de las manzanas con el líquido recogido. Regresar la sartén al horno; hornear durante otros 30 minutos. Mientras se hornean, cortar un círculo de 9 pulgadas de papel para hornear. Cuando las manzanas estén listas, colocar el papel para hornear sobre ellas, luego colocar 2 platos o una sartén pesada sobre la parte superior del papel para hornear. Dejar enfriar. Aumentar la temperatura del horno a 325°F.

5.  Mientras las manzanas se enfrían, desdoblar la masa de hojaldre y cortarla en un círculo de 8 pulgadas. Colocar la masa sobre un trozo de papel para hornear; cubrir la masa con otro trozo de papel para hornear. Colocar la masa y el papel para hornear entre 2 bandejas; hornear durante 12 minutos a 325°F o hasta que esté dorada. Retirar el papel para hornear. Dejar enfriar.

6.  Retirar el papel para hornear de la parte superior de las manzanas en la sartén y colocarla en la estufa a fuego lento durante 1 minuto, para aflojar las manzanas de la sartén. Retirar la vaina de vainilla. Colocar la masa de hojaldre horneada sobre las manzanas en la sartén. Cubrir con un trozo de papel para hornear y luego con una bandeja; con cuidado, dar la vuelta a la sartén sobre la bandeja. Transferir a un plato. Servir cubierto con crema batida.

Nutrientes por porción: 241 calorías, 1 g de proteína, 33 g de carbohidratos, 3 g de fibra, 12 g de grasa, 35 mg de colesterol, 38 mg de sodio.

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