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Jamón asado con un toque latino, cortesía de Douglas Rodriguez

El galardonado chef le pone sabor cubano a uno de los platos favoritos de las fiestas.


spinner image El chef Douglas Rodriguez y su esposa Nelly
El chef Douglas Rodriguez y su esposa Nelly comparten el amor por la comida.
Graciela Cattarossi

El jamón glaseado es un platillo navideño tradicional, pero el glaseado por lo general es muy simple —solo tiene un sabor—. Me gusta darle más intensidad, así que hago una reducción de azúcar y mantequilla, como si fuera caramelo. Luego le añado ron, mostaza y piña, que le dan un sabor muy latino. Incrusto clavos de especias en el jamón; esto realmente realza el sabor de la carne.

Siempre me gusta cambiar mis recetas, pero sigo haciendo este jamón durante las fiestas navideñas porque tanto mi esposa como el resto de mi familia lo piden. El cocinar es una forma de dar y una manera de expresar amor.

La comida fue la manera en que mi esposa y yo nos conocimos. Me enamoré de Nelly desde el momento en que la vi, pero me costó un poco cortejarla. El cortejo fue entre comidas. Ella sabe de comida y es una crítica difícil. Ella es muy específica —mucho de esto, poco de aquello—. Confío en su opinión 100%. Siempre me da su opinión con amor.

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spinner image Jamón ahumado glaseado con ron y piña
El ron, la mostaza y la piña le imparten un sabor muy latino a la receta de jamón glaseado del chef Rodriguez.
Graciela Cattarossi

Una versión mejorada de un platillo principal clásico: Jamón ahumado glaseado con ron y piña

Rinde 28 porciones

INGREDIENTES

  • 4 cucharadas de mantequilla
  • 1 taza de azúcar morena clara
  • 2 cucharaditas de canela
  • 1/4 taza de ron oscuro
  • 1/4 taza de mostaza Dijon
  • Ralladura y jugo de 1 limón
  • 4 onzas de piña machacada
  • 1 jamón completamente cocido (7 libras)
  • 1/4 taza de clavos enteros

PREPARACIÓN

Echa la mantequilla, el azúcar morena y la canela en una olla y cocina a fuego mediano. Hierve a fuego lento, revuelve constantemente. Continúa cocinando hasta que hierva, unos 8 minutos. Remueve del fuego; déjalo enfriar. Poco a poco añade el ron, la mostaza, la ralladura y el jugo de limón y la piña. Mezcla. Reserva.

Remueve el jamón del refrigerador una hora antes de asarlo. Con un cuchillo afilado haz unas líneas cruzadas en la piel del jamón. Coloca un clavo de especias en cada cuadrado.

Precalienta el horno a 425°F. Coloca una parrilla en fondo del molde para asar. Vierte una taza de agua en el molde. Hornea 30 minutos. Reduce la temperatura a 375°F; asa el jamón hasta que el centro alcance los 148°F. Vuelve a subir la temperatura a 400°F; cubre el jamón con el glaseado. Cuando el centro del jamón alcance los 155°F, remuévelo (tiempo total de cocción: 2 a 2½ horas). Deja reposar el jamón entre 30 minutos y 1 hora antes de trozarlo.

Nutrientes por porción: 196 calorías, 21 g de proteína, 5 g de carbohidratos, 0 g de fibra, 10 g de grasa, 85 mg de colesterol, 1,343 mg de sodio

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spinner image Plato con frijoles
La sopa de frijoles negros es una de las favoritas para esta época del año.
Graciela Cattarossi

La sopa de frijoles negros de Gloria

INGREDIENTES

  • 1 libra de frijoles negros secos
  • 4 cuartos de agua
  • 2 hojas de laurel
  • 1 taza de aceite de oliva extra virgen
  • 1 pimiento verde grande sin semillas y picado
  • 1 chalote, picado
  • 1 cebolla picada
  • 8 dientes de ajo, picados
  • 1 cucharada de comino en polvo
  • 1 cucharada de orégano en polvo
  • 1/2 taza de vinagre de vino tinto
  • 1 ½ cucharadas de azúcar
  • 2 cucharadas de adobo (especias latinas en polvo)
  • 1 cebolla morada, cortada en cubos, para decorar
  • 8 onzas de crema agria, para adornar (opcional)
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PREPARACIÓN

1. Coloca los frijoles en una olla y cubre con 4 cuartos de agua. Añade las hojas de laurel y hierve. Reduce el fuego y deja hervir a fuego bajo de 2½ a 3 horas, revuelve de vez en cuando y añade más agua, si es necesario, para mantenerlas cubiertas de agua.

2. Mientras tanto, calienta el aceite de oliva en un sartén. Saltea los pimientos, el chalote y la cebolla a fuego mediano hasta que las cebollas estén traslúcidas, unos 15 minutos.

3. Añade el ajo, el comino y el orégano y saltea por 2 minutos más. Remueve del fuego y deja que se refresque un poco. Vierte en una licuadora y mezcla hasta que esté suave.

4. Añade ese puré, el vinagre, el azúcar y el adobo a las habichuelas y cocina por 20 minutos. Sazona al gusto, adorna con cebolla morada y crema agria y sirve.

Nutrientes por porción: 376 calorías, 10 g de proteína, 35 g de carbohidratos, 8 g de fibra, 24 g de grasa, 0 mg de colesterol, 623 mg de sodio

El chef Douglas Rodriguez, de 52 años y receptor del premio James Beard, dirige excursiones culinarias a Cuba.

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