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Anticuchos mixtos

Con crema de maíz dulce, papas y crema carretillera.

Anticuchos mixtos

Google Business 360 Chef Diego Munoz of 1111 Peruvian Bistro

Rinde 2 porciones

INGREDIENTES

Para el corazón de ternera

  • 2 onzas de corazón de ternera
  • 1 cucharada de aceite vegetal

Para el hígado de pollo

  • 2 onzas de hígado de pollo
  • 1 cucharada de aceite vegetal

Para el pulpo

  • 1 pulpo de 2.2 libras
  • ⅛ taza de sal (para lavar el pulpo)
  • 2½ galones de agua
  • 1 cebolla blanca
  • 1 rama de apio
  • 1 zanahoria
  • 3 dientes de ajo
  • 2 hojas de laurel
  • 5 granos de pimienta negra

Para la salsa anticuchera

  • 2 tazas de ají mirasol
  • 2 tazas de ají panca
  • 3 cucharadas de sal
  • 5 cucharadas de vinagre de vino tinto
  • ½ cucharada de orégano seco
  • ½ cucharada de semillas de comino
  • 1 cucharadita de pimienta negra en grano
  • 1 cucharadita de tallos de perejil
  • 5 cucharadas de dientes de ajo
  • 8 cucharadas de aceite vegetal
  • 3 onzas de salsa de soya baja en sodio
  • ½ taza de gaseosa tipo “cola”

Para las papas fritas

  • 1 papa Idaho
  • Aceite para freír
  • Sal

Para la crema de maíz dulce

  • 2½ tazas de granos de maíz
  • 2 mazorcas de maíz (sin granos)
  • 3 tazas de leche entera
  • 2 ramas de albahaca
  • 2 chalotes
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 1 cucharada de mantequilla

Para la huancaína

  • ½ taza de ajo
  • 6 cebollas rojas medianas
  • 6 cucharadas de aceite de oliva
  • 6 cucharadas de queso feta
  • 2.3 onzas de leche
  • ½ taza de galletas saladas
  • 1 taza de pasta de ají amarillo
  • Escalda 4 veces los segmentos de 3 ajíes amarillos y hazlo puré
  • 6 cucharadas de aceite vegetal

Para la salsa carretillera

  • 6 cucharadas de huancaína
  • 1 cucharada de pasta kimchee
  • ⅛ de cucharada de rocoto
  • 1½ cucharadas de la parte verde de las cebolletas
  • ⅛ de cucharada de cebollino picado

Otros

  • 7 hojas de perejil fritas
  • Parte verde de las cebolletas

PREPARACIÓN

Para el corazón de ternera

1.   Limpia el corazón quitándole los nervios y la piel. Córtalo a lo largo para tener láminas largas y finas.

2.   Guárdalo en porciones cubiertas de aceite y refrigéralos.

Para el hígado de pollo

1.   Limpia el hígado de pollo y déjalo en trozos grandes.

2.   Refrigéralos con el corazón de ternera bañados en aceite.

Para el pulpo

1.   Mezcla el pulpo con la sal y frótalo bien hasta que pierda toda la baba. Lávalo en agua fría.

2.   Congela el pulpo toda la noche y descongélalo al día siguiente.

3.   Coloca una olla grande a fuego mediano y añádele el agua y todos los vegetales en mirepoix, es decir cortados en pedacitos. Agrega las hojas de laurel y pimienta. Deja hervir y cocer por 5 minutos.

4.   Coloca el pulpo en el agua aromatizada hirviendo, aumenta a fuego unos minutos y luego baja el fuego.

5.   Deja cocer el pulpo por 45 minutos, hasta que esté suave o cuando lo puedas cortar con un palillo de bambú.

6.   Corta el pulpo en segmentos  de una pulgada.

Para la salsa anticuchera

1.   Combina todos los ingredientes en un tazón y májalos hasta que estén bien mezclados.

2.   Guárdalos en el refrigerador.

Para las papas fritas

1.   Lava bien la papa.

2.   Calienta el horno a 210° F. Coloca la papa en una bandeja de hornear y cuécela al vapor, por 40 minutos hasta que esté suave. Retírala del horno y déjala enfriar.

3.   Córtala en pedazos pequeños, sin pelar.

4.   Déjala enfriar.

5.   Calienta el aceite a 350° F en una sartén y fríe la papa hasta que se dore.  

6.   Sazónala con sal.

Para la crema de maíz

1.   Con un cuchillo, separa los granos de las mazorcas y guarda las mazorcas.

2.   En el horno, con el aceite, asa las mazorcas cortadas en pedazos pequeños hasta que adquieran buen color.

3.   En una olla calienta la leche con las hojas de laurel hasta que alcance una temperatura de 185° F. Añade las mazorcas asadas y déjalas reposar durante la noche.

4.   Corta los chalotes en rebanadas finas y cocínalos con mantequilla lentamente hasta que estén traslúcidos.

5.   Vuelve a colocar en el fuego la olla con la leche (sin los pedazos de mazorca; los puedes descartar). Añádele los granos de maíz y deja hervir todo junto y ajusta la sazón.

6.   Coloca la mezcla en la procesadora de alimentos y pásala por un colador.

Para la huancaína

1.   En una sartén, sofríe con el aceite de oliva los dientes de ajo y la cebolla rebanada. Añade una pizca de sal.

2.   Deja enfriar la cebolla y el ajo. Colócalos en una procesadora de alimentos con el queso feta, la leche y el aceite. Agrega la pasta de ají amarillo y las galletas saladas.

3.   Colócalo en el refrigerador de inmediato.

Para la salsa carretillera

1.   Corta las cebolletas en rebanadas muy finas.

2.   Corta el rocoto en cubos pequeños.

3.   Lamina los cebollinos finamente.

4.   Mezcla todo con una cuchara y reserva en temperatura fría.

Para otros

1.   Sazona con sal las hojas de perejil.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

1.   En un plato negro, plano y amplio, coloca la crema de maíz dulce alrededor de la orilla del plato.

2.   Pinta el corazón y los hígados de pollo con la anticuchera y llévalos a una sartén o plancha caliente y retíralos rápidamente. Vuélvelos a pintar con anticuchera, rocíalos con una pizca de sal.

3.   Asa el pulpo en una parrilla caliente hasta que esté crujiente y píntalo con la anticuchera.

4.   Coloca la proteína sobre la crema de choclo y esparce las papas fritas alrededor de todo. Espolvorear con la parte verde de las cebolletas.

5.   Decora con las 7 hojas de perejil frito. 

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