El presentador de ‘Chopped’ les da a las verduras frescas un toque de vinagre

Peter Ross

Ted Allen, de 50 años, es el presentador de Chopped en el Food Network y autor de dos libros de cocina.

In English | Los encurtidos son una de mis 10 comidas preferidas en el planeta. (También: La mostaza Dijon, los chiles, los limones, el café... y la lista sigue.)

En especial me encantan los encurtidos picantes, y hay una marca artesanal que es bastante popular. Pero cuestan $10 o más el frasco, lo que me puso a pensar que quizás los podría hacer yo mismo como encurtidos para refrigerar.

Con los encurtidos para refrigerar, no tienes que esterilizar nada. No se conservan tanto como los encurtidos tradicionales, pero tienen tan buen sabor que de todas maneras no duran tanto tiempo en mi casa. Los encurtidos para refrigerar son también un regalo magnífico para llevar al anfitrión de una invitación. Casi cualquier cosa que pones en un frasco con líquido de inmediato se convierte en algo precioso.

Si vas a encurtir pepinillos, tienes que usar los de tipo Kirby; los pequeños sin cera. Pero puedes variar las especias, hierbas y cantidades: cilantro en polvo, semillas de apio, semillas de mostaza. El eneldo es tradicional, obviamente, pero puedes optar por el estragón, el tomillo, o lo que quieras. Y siempre, para mí, unos cuantos chiles picantes.

He preparado encurtido de casi todo: pepinillos, por supuesto, pero también zanahorias, judías verdes, cebollas, tomates verdes, nabos, hinojo, espárragos, jalapeños, corteza de sandía, ¡incluso piña y manzanas! No lo he intentado con okra todavía. Pero está en mi lista.

Pepinillos para refrigerar

Rinde 32 porciones

Salmuera

• 10 dientes de ajo pelados
• 2 tazas de vinagre blanco
• 6 cucharaditas de sal kosher
• Varias ramitas de eneldo fresco
  
• 1 cucharadita de semilla de apio
• 1 cucharadita de semilla de cilantro
• 1 cucharadita de semilla de mostaza
• 1/2 cucharadita de pimienta negra en grano

Verduras

• 6 pepinos Kirby, cortados a lo largo, en cuartos
• 6 zanahorias medianas, peladas y cortadas a lo largo, por la mitad
• Un puñado de judías verdes
• Unos trozos de coliflor
• 2 jalapeños

1. En una olla mediana, hervir 4 tazas de agua; reducir a fuego lento y añadir el ajo. Cocer durante 5 minutos. Agregar el vinagre y la sal; hacer hervir.  Revolver hasta que la sal se disuelva. Retirar del fuego.

2. En dos frascos de vidrio tipo Mason de 1 cuarto de galón, agregar el eneldo, las semillas y la pimienta en granos. Con unas pinzas, sacar el ajo de la salmuera y agregarlo a los frascos. Rellenar los frascos con verduras y chiles.

3. Hacer hervir la salmuera y verterla sobre las verduras hasta cubrirlas. Enfriar, tapar y refrigerar. Los encurtidos son mejores después de unos días y se conservan hasta por 3 meses.

Nutrientes por porción: 33 calorías, 2 g de proteína, 6 g de carbohidratos, 5 g de fibra, 0 g de grasa, 0 mg de colesterol, 32 mg de sodio

Levi Brown / trunkarchive.com

Recetas geniales de salmuera de Ted Allen: Huevos endiablados

RECETA ADICIONAL

Huevos endiablados con queso cheddar, chipotle y cebolleta

Rinde 12 porciones

• 1 docena de huevos grandes
• 1/2 taza de queso cheddar finamente rallado
• 1/4 taza de mayonesa
• 1/4 taza de crema agria
• 2 cucharadas de cebolleta fresca picada
• 6 cucharaditas de chiles chipotle enlatados picados en salsa de adobo, o más al gusto
• 1/2 cucharadita de páprika
• Pizca de sal kosher

1. Colocar los huevos en una olla, cubrir con agua fría por 1 pulgada, y llevar a ebullición a fuego alto. Reducir el fuego y cocinar a fuego lento durante 10 minutos; escurrir y sumergir de inmediato los huevos en un baño de hielo para enfriar.

2. Pelar los huevos, cortarlos por la mitad a lo largo y sacar las yemas con cuchara. Colocar las claras en una bandeja.  Pasar las yemas por un colador en un tazón mediano, o simplemente hacerlas puré con un tenedor. Mezclarlas con el queso, la mayonesa, la crema agria, la cebolleta (reservar 1 cucharadita para decorar), el chipotle, el pimentón y la sal.

3. Usar una manga pastelera con una punta de 1/2 pulgada para rellenar las claras —o usa dos cucharas si eres menos sofisticado—. Espolvorear con la cebolleta que se apartó. Cubrir con envoltura plástica y refrigerar hasta servir, que debe ser dentro del transcurso de un día.

Nutrientes por porción: 148 calorías, 8 g de proteína, 2 g de carbohidratos, 0 g de fibra, 13 g de grasa, 222 mg de colesterol, 39 mg de sodio

Recetas reimpresas de In My Kitchen (En mi cocina) de Ted Allen. Derechos de autor (c) 2012 de Ted Allen. Publicado por Clarkson Potter/Publishers.

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