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Ceviche de atún

Naranja, lima y chiles le dan el sabor a esta receta del chef Jose Garces.

por: Jose Garces

Ceviche de Atún.

Jason Varney/Cortesía Jose Garces

Ceviche de atún.

Rinde 4 porciones

INGREDIENTES

Para la salsa

  • 1 naranja navel o de ombligo, sin cáscara, blanco de la cáscara o membranas, los gajos cortados en trozos
  • 1 lima, sin blanco de la cáscara o membranas, los gajos cortados a la mitad transversalmente; ralla la cáscara y conserva la ralladura ¼ cebolla morada, cortada en dados pequeños
  • 1 chile jalapeño, sin semillas ni venas, cortado en tiras finas
  • 1 chile habanero, sin semillas ni venas, picado
  • 1 cucharada de cebollinos frescos picados
  • 1 cucharada de cilantro fresco picado finamente
  • 4 hojas de albahaca tailandesa fresca, cortadas en tiras finas
  • 1 cucharada de aceite de oliva extravirgen
  • 2 cucharadas de aceite de aguacate
  • 2 cucharadas de jugo de lima recién exprimido
  • 1 cucharada de néctar de agave
  • Sal kosher

Para el atún

  • 3 cucharadas de aceite de oliva arbequina
  •  ½ libra de atún fresco de primera calidad, cortado en daditos
  • Sal kosher

PREPARACION

  1. Para elaborar la salsa, combina los gajos de naranja con la ralladura y gajos de lima en un tazón no reactivo (de cristal) y agrega la cebolla, los chiles y las hierbas. Agrega el aceite de oliva extravirgen, aceite de aguacate, jugo de lima y néctar de agave y mezcla bien.
  2. Condimenta con sal a gusto.
  3. Para aderezar el pescado, combina el atún con el aceite de oliva arbequina y sazona con sal kosher.
  4. Divide la salsa entre cuatro platos helados y agrega el atún. Sirve inmediatamente.