Pati Jinich, la intelectual de la cocina mexicana

P: ¿En qué se inspira para crear los platillos?

R: Me gusta tomar dos caminos en mi cocina. Uno es recrear las recetas que han pasado de generación en generación y por otro lado me encanta crear mis propios platillos usando ingredientes mexicanos. Me inspira el tener esa libertad; uno debe tener un espíritu juguetón y aventurero.

P: ¿Cuáles son sus ingredientes favoritos?

R: Los chipotles en adobo y los chiles poblanos. Me gustan todos; la gente piensa que son picosos, pero son maravillosos y la mayoría —de los cientos de chiles que existen—no pican. Se pueden utilizar como verduras, como el chile ancho, el mulato, el guajillo, que tienen la textura ideal para preparar muchas recetas.

P: ¿Nos puede compartir uno de sus secretos de cocina?

Principalmente hay que tener paciencia para tener un buen resultado final. En la parte práctica, tengo siempre a la mano chipotles en adobo; y los frijoles refritos enlatados me han sacado de miles de apuros.

P: Si tuviera que elegir, ¿cuáles son para usted los alimentos más nutritivos, aquellos que no deben faltar en la mesa de una persona adulta?

P: Otra vez, los chiles frescos y secos. Están llenos de vitaminas A, B y C, aceleran el metabolismo y ayudan no solamente a digerir más rápido sino a abrir el apetito de una manera sana. Elemental me parece el jitomate (tomate), aguacate (que tiene la grasa sana que necesitamos), pepinos y limones verdes.

P: Llene el espacio: La cocina latina es…

R: Cálida, deliciosa, divertida.

P: Hablando de su profesión ¿Cuál ha sido su mayor logro? y como anécdota, ¿cuál ha sido su momento más difícil?

R: Un momento difícil fue dejar el Diálogo Interamericano en Washington [donde sirvió de analista de política] porque sentía que me estaba tirando al abismo y dejando algo para lo que me había preparado toda la vida. Pero nada más vivimos una vez y siento que entre más grande somos, más éxito vamos a tener cuando logramos un cambio. Eso precisamente se convirtió en logro, al poder combinar los estudios que he hecho a lo largo de mi vida sobre México, con mi profesión.

P: ¿Cuál es su utensilio favorito en la cocina?

R: Mi exprimidor manual de limones de metal. Me lo regaló mi mamá y es bien, bien pesado; pero me encanta.

P: ¿A qué se asemeja la buena cocina?

R: A tener una buena relación con tu pareja o con un buen amigo. Es como tener una amistad de muchos años; a veces la relación no es sencilla, pero siempre es divertida.

P: En la cocina, díganos algo que le fascine y algo que le moleste

R: Me gusta poner música latina y country. También cuando está soleado, me pone muy alegre cocinar. Me gusta explorar otras cocinas, me han invitado al National Press Club, al Blair House, al Banco Interamericano de Desarrollo. Cada cocina refleja la personalidad del chef ejecutivo. Por otro lado me requete choca que suene el teléfono mientras estoy cocinando.

P: ¿Qué receta le gusta cocinar para un grupo grande de invitados?

R: Me gusta que la gente se pueda preparar las cosas a su gusto, me divierte poner las fuentes grandes de salsas y guacamoles, chilorios, arroz, tortillas, ensaladas —la gente cree que no hay ensaladas mexicanas y las hay riquísimas—.

P: ¿Le gusta que sus invitados estén en la cocina con usted o prefiere elaborar sus creaciones sola y después presentar el plato?

R: ¡Me encanta que estén conmigo! Les brindo una cerveza y yo me sirvo una copita de vino.

P: ¿Quién cocina en casa?

R: Yo sobre todo. Mi esposo no cocina absolutamente nada pero se come todo.

P: Los amores de su vida son:

R: Mis hijos y mi esposo.

P: Finalmente, a nivel personal ¿sin qué platillo no podría vivir?

R: Me costaría mucho trabajo vivir sin salsa verde y sin frijoles.