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Carlos Gaytán —fusión de gastronomía mexicana y francesa

Conoce su trayectoria y saborea sus recetas de chiles rellenos y ceviche vegetariano.


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Chef Carlos Gaytán.
Cortesía Carlos Gaytán.

Durante sus primeras incursiones en la cocina, a Carlos Gaytán solo le bastaba ver una simple sonrisa de satisfacción en la cara de los comensales para sentir que de algún modo había obrado cierto hechizo. Es que, como por arte de magia, cuando aparecían los platos en la mesa —con sus colores, olores y sabores— se iluminaba el rostro de quienes los veían, haciéndosele la boca agua hasta al más fuerte.

“Y notaba que [en el restaurante] podíamos cambiar muchas vidas a través de nuestros platillos”, dice el ahora consagrado chef del restaurante Mexique, en Chicago, refiriéndose a los efectos “terapéuticos” del buen comer.

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Sin embargo, no siempre fue así. Si bien desde joven Gaytán ayudaba a su madre a atender un puesto familiar de tacos en su pueblo de Huitzuco en Guerrero, México, la idea de ser chef profesionalmente no necesariamente pasaba por su cabeza. No fue hasta que decidió mudarse a Estados Unidos a sus 20 años —en busca del sueño americano— que trabajando en la cocina de un hotel Sheraton en la Ciudad de los Vientos, reconoció que la inspiración de su madre y de la cocina mexicana típica le abría un mundo de posibilidades.

“Mi primer trabajo fue lavando platos”, dice Gaytán, recordando cómo entró en la industria de la gastronomía estadounidense al verse solo y con poco dinero. “Luego de unos seis meses, me dieron la oportunidad de trabajar en la línea fría”, añade.

Habiendo probado su talento innato en restaurantes franceses locales junto a chefs de gran talla como Dominique Tougne de Bistro 110 y Joe Doppes de Bistrot Margot, en el año 2008 Gaytán abrió Mexique, su restaurante de comida mexicana con influencias francesas. La American Culinary Federation lo reconoció en el año 2011 con el premio de Chef of the Year. En noviembre del 2012, obtuvo la primera estrella Michelin para su popular restaurante. Recientemente, participó en el programa Top Chef, de la cadena Bravo TV.

P: ¿En qué te inspiras para crear tus recetas y platos? ¿Qué predomina en la concepción de un menú?

R: Mi inspiración viene a través de los ingredientes. Todos los días voy al mercado y me gusta caminar, observar y escoger los ingredientes más frescos para poder traerlos a mi restaurante y cocinar con ellos.

P: ¿Nos puedes compartir uno de tus secretos de cocina? ¿Algún ingrediente o técnica que es tu amuleto ganador?

R: Uno de mis secretos, el que me ha dado mucho resultado en mis recetas, es cocinar a fuego lento. Se tarda mucho pero los resultados son excelentes.

P: Hablando de tu profesión, ¿cuál ha sido el mayor logro, ese momento en que dijiste: “¡Wow, estoy en las nubes de la alegría!”? y ¿cuál ha sido tu momento más difícil, en el que pensaste: “Apago y me voy”?

R: El momento más difícil de mi carrera fue en el año 2012. Nuestro negocio estuvo muy lento y estuve a punto de cerrar ya que no contaba con el dinero para poder pagar las licencias [del establecimiento]. Después de una oración, todo cambió, pues al siguiente día me llamaron para decirme que me habían otorgado una estrella Michelin, la cual nunca pensé que podría obtener.

 

P: ¿Qué sientes al haber obtenido una estrella Michelin para Mexique?

R: Para mí la estrella Michelin es una bendición de Dios. Y día a día estoy aprendiendo lo que conlleva haber obtenido este reconocimiento.

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P: ¿Cuál es tu utensilio favorito y por qué?

R: Simplemente el cuchillo; es un una pieza fundamental en todo lo que se hace en la cocina.

P: En la cocina, ¿qué te fascina?

R: Me fascina cuando hay una armonía entre la cocina y el salón [del restaurante].

P: ¿Qué receta te gusta hacer para un grupo grande de invitados?

R: Me gusta hacer una receta de cochinita pibil, que no es más que puerco marinado con achiote, naranja y tequila. Lo cocino envuelto en hojas de plátano cerca de seis horas.

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P: ¿Te gusta que tus invitados estén en la cocina contigo o prefieres elaborar tus creaciones solo?

R: En mi carrera todo comienza en la cocina. Me siento muy cómodo estando en la cocina hablando y enseñando recetas, más que en cualquier otro lugar.

P: ¿Quién cocina en tu casa?

R: En mi casa normalmente soy yo quien cocina, pero de vez en cuando es mi esposa o alguno de mis hijos.

P: Finalmente, a nivel personal, ¿sin qué platillo no podrías vivir?

R: Yo creo que siempre he comido mucho los tacos; me encuentro comiendo cualquier tipo de tacos por lo menos dos o tres veces por semana.

 

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