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Una oda a la tortilla española

Cada persona tiene una receta y todo el mundo tiene una opinión.

Un huevo abierto

PETER FRANK EDWARDS

Nota del editor: Receta del libro Verduras Sin Límites, Copyright © 2019 de José Andrés. Publicado por arreglo con Vintage Español, un sello de The Knopf Doubleday Group, una división de Penguin Random House LLC.

La mayoría de la gente ve España como un país unifi­cado con una fuerte identidad nacional, pero la verdad es que esa España es una fantasía de nuestra imaginación. Desde los asturianos, bebedores de sidra, hasta los valencia­nos, amantes del arroz, o los andaluces, locos por el Jerez, España realmente compone un rico mosaico de culturas re­gionales bien definidas. Una de las pocas cosas que man­tiene unida esta nación de naciones es su amor compartido por la tortilla, un plato que encontrarás en bares y restau­rantes desde los pies de los Pirineos hasta el último rincón de la Península, al sur de Andalucía. Ser español es comer —y cocinar— tortilla.

Aprendí mucho acerca de hacer tortillas al principio de mi carrera culinaria. En Universo, un restaurante en Barcelona, preparaba tortillas con cincuenta huevos: una masa amarilla del tamaño de la rueda de un coche que tenía que voltear en la sartén, usando el mango largo y flexible de la sartén como un muelle para lanzarla al aire. Si la cagaba y destrozaba la tortilla, perdía horas volviéndola a hacer. Después, viajando por toda España, he visto tortillas de todas las formas y tamaños. En El Manjar, un legendario restaurante de Galicia famoso por sus tortillas, mi amigo José Manuel Crespo preparó la mejor que he probado. Frio rodajas muy finas de patatas hasta que eran como chips antes de añadirlas a los huevos. Aquella tortilla puso mi mundo patas arriba. 


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En lo que se refiere a la tortilla, cada persona tiene una receta y todo el mundo tiene una opinión. No puedo pensar en ningún otro plato que con tan pocos ingredientes pueda despertar tanta controversia. ¿Las patatas deben cortarse en trozos irregulares o en rodajas? ¿Tienen que freírse hasta que estén bien doradas o pocharse poco a poco en aceite? ¿Debe llevar cebolla? ¿Ajo? ¿Cuál es el tamaño ideal de una tortilla? ¿Cuatro huevos? ¿Seis? ¿Una docena, incluso? Y, lo más importante, ¿cuánto tiempo debe cocinarse?

La mayoría de veces, la tortilla es un aperitivo de bar, que se cocina por la mañana y se deja en el mostrador todo el día para servir en porciones al cliente que quiere algo de picar mientras bebe (beber sin comida es un delito digno de condena en España). Ahora bien, las mejores tortillas son las que uno pide que le preparen en los bares de tapas más agradables de lugares como Barcelona o Madrid, donde seguramente preguntarán cómo la quieres: hecha, en su punto o poco hecha.

Para mí solo hay una respuesta correcta: poco hecha, una tortilla con un armazón de color amarillo vivo por fuera y un interior suave y jugoso. Debería menearse como una cama de agua cuando la cortes, derramar doradas lágrimas de huevo en el plato. Si lo haces bien, los huevos serán tanto el plato como la salsa, envolviendo las patatas en un lustre brillante de la misma forma que cubren los espaguetis en una carbonara bien hecha.

Los días en que más echo de menos mi país de origen, preparo una tortilla. El proceso de elaboración me transporta hasta la cocina de mi madre: cortar las patatas en rodajas finas, cocinarlas en aceite de oliva hasta que estén blandas en el centro y crujientes por los bordes, mezclarlas con los huevos en una sartén caliente y ver luego cómo se forma el caparazón dorado alrededor del interior todavía jugoso. Puede que la tortilla sea la más española de todas las comidas, pero su belleza es universal.

Recetas del chef José Andrés

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