Ensalada de arroz con vegetales y queso mozzarella

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Rinde 4 porciones

INGREDIENTES

• 2 tazas de arroz Arborio
• 1 bola de queso mozzarella fresco
• 1 pomo (16 onzas) de giardiniera (vegetales italianos en vinagre)
• 1 lata (5 onzas) de atún
• 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
• 3 cucharadas de perejil picado finamente
• El jugo de un limón verde
• Sal al gusto

PREPARACIÓN

1.     En una olla grande, hierve ¾ de galón de agua. Agrega el arroz y una cucharadita de sal. Revuelve y baja a fuego mediano. Cocina el arroz hasta que esté tierno pero no muy suave (debe mantener su forma), unos 10-12 minutos. Utiliza un colador para escurrir el arroz y enjuágalo con agua fría. Pásalo a un recipiente grande y agrégale el aceite de oliva extra virgen. Mezcla bien.

2.     Abre la lata de atún, escurre el líquido y desmenuza bien el pescado. Agrégalo al recipiente con el arroz.

3.     Abre el envase de vegetales en vinagre, vierte el líquido en una taza y resérvalo. Corta los vegetales en trozos pequeños y añádelos al arroz.

4.     Corta el queso mozzarella en cubitos y añádelo al arroz junto con el perejil y el jugo de limón. Mezcla bien y agrega una cucharada del jugo de los vegetales. Sazona al gusto con sal (puedes añadir más líquido de vinagre si deseas).

5.     Refrigera por media hora y sirve.

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