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Causa con escabeche de pescado

Una receta típica peruana con el toque único del chef German Gonzales.

Rinde 6 porciones

INGREDIENTES (escabeche)

Para la salsa

  • ¾ de taza de vinagre de vino tinto
  • 2 cebollas grandes cortadas en rebanadas de tamaño mediano-grueso
  • 2 ajíes amarillos frescos, o 1 pimiento picante (como el chile habanero o el jalapeño), en cubos
  • 2 cucharadas de cilantro picado
  • 2 dientes de ajo, picados
  • ½ cucharadita de comino en polvo

Para el pescado

  • 6 filetes de pescado de carne blanca
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de pimienta
  • 1 taza de harina para todo uso
  • Aceite para freír

PREPARACIÓN (escabeche)

1.     En un tazón, mezcla todos los ingredientes para la salsa y déjalos marinar mientras preparas el pescado, unos 20 minutos. Puedes dejar reposar la salsa durante una hora. Calienta el aceite en una sartén a fuego mediano. Añade suficiente aceite para poder freír el pescado.

2.     En un tazón, combina la harina, la sal y la pimienta. Escurre los filetes de pescado y fríelos en el aceite hasta que estén cocidos y dorados, unos 5 minutos en cada lado.

3.     Descarta todo menos algunas cucharadas de aceite, sube el fuego a mediano-alto. Añade la salsa y déjala hervir a fuego lento, revuelve constantemente hasta que las cebollas se ablanden y la salsa se haya reducido y espesado, durante 5 a 10 minutos.

INGREDIENTES (papas)

Ingredientes antes de cocinar las papas

  • 2 libras de papas peruanas amarillas congeladas (puedes sustituirlas por Yukon, peladas)
  • ¼ taza de aceite de oliva
  • Sal y pimienta al gusto

Ingredientes a usar después de cocinar las papas

  • ¼ de taza de aceite de oliva extravirgen
  • 1 cucharadita de pasta de ají amarillo
  • Jugo de 1 a 1½ limones
  • 1 aguacate tipo Hass, cortado en tiras de ½ pulgada de grosor
  • Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN (papas)

1.     Precalienta el horno a 350-400º F

2.     Añade un poco de agua (alrededor de ¼ pulgada) en una bandeja de hornear.

3.     Coloca una rejilla para vaporizar encima de la bandeja y coloca las papas, una al lado de la otra, sobre la rejilla.

4.     Sazónalas con sal y pimienta y rocíalas con aceite de oliva. Cúbrelas con papel de aluminio y cocínalas durante 25 a 30 minutos, hasta que se ablanden

5.     Con un majador de papas, maja todas las papas en un tazón mientras las papas están calientes.

6.     Sazónalas con sal y pimienta, añade el jugo de 1-1 ½ limones, 1 cucharadita de pasta de ají amarillo y ¼ taza de aceite de oliva extravirgen. Mezcla todo bien

Para servir

1.     Coloca la causa en capas.

2.     Haz rollitos con aguacate adentro, cortar pedazos de 2 pulgadas y colocar el pescado encima con la salsa.

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