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Arroz a banda

Una delicia valenciana que ofrece la cualidad de dos platos en uno.

por: Denisse Oller, AARP VIVA, 10 de noviembre de 2011

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Rinde: 6 personas

INGREDIENTES

Caldo y arroz

  • 1 pescado (bagre) entero de 2 libras, cortado en pedazos de aproximadamente 3 pulgadas
  • 2 libras de camarones frescos enteros con cáscara y cabeza

Específico para el caldo

  • Cabeza y huesos del pescado
  • 6 tazas de agua
  • 1 cebolla española pequeña
  • 1 hoja de laurel
  • 3 dientes de ajo
  • 1 libra de papas rojas pequeñas
  • 1 zanahoria cortada en trozos de 1 pulgada
  • Sal al gusto

Específico para el arroz

  • 4 tazas del caldo de pescado en esta receta
  • 2 tazas de arroz grano corto
  • 1 tomate Roma rallado
  • ½ cebolla española finamente picada
  • 1 cucharada de pimentón en polvo
  • 2 dientes de ajo finamente picados
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • Cuerpos y colas de los camarones
  • Sal y pimienta al gusto

Vea también: 3 recetas bien marinadas.

Dos platos en uno: Arroz a banda - Receta de Dennise Oller

Foto por: Marisa Zanganeh

PREPARACIÓN

Caldo

  1. En una olla profunda, hierva en agua la cabeza y los huesos de pescado. Agregue la cebolla, los ajos y el laurel.

  2. Pele y limpie muy bien los camarones. Reserve las cáscaras y la cabeza en un recipiente y los camarones pelados y limpios en otro.

  3. Machaque las cáscaras y cabezas de los camarones  en un mortero para que suelten el jugo. Agregue las cáscaras y cabezas de camarón al caldo. Agregue sal y pimienta a gusto y hierva tapado a fuego bajo por 20 minutos. Cuele el caldo y descarte el resto de los ingredientes. Mantenga el caldo caliente.

  4. Vierta el caldo nuevamente en la olla. Añada las papas, zanahoria y sal al gusto. Cocine a fuego mediano bajo por aproximadamente 10-12 minutos, hasta que las papas estén cocidas pero firmes (al dente).

  5. Sazone los trozos de pescado con sal y pimienta y agréguelos al caldo. Cocine por 8-10 minutos a fuego mediano bajo. Cuando el pescado esté cocinado, retírelo junto con la zanahoria y las papas y colóquelos en una bandeja.

Siguiente: La preparación del arroz y la incorporación del caldo. >>

Aioli

  • 2-3 dientes de ajo pelados
  • 1 huevo grande y una yema extra
  • 1 cucharada de jugo de limón
  • Sal y pimienta a gusto
  • 1 taza de aceite de oliva
  1. Machaque el ajo con una pizca de sal en un mortero hasta que se convierta en una pasta suave.
  2. En una licuadora, añada el ajo, los huevos, el jugo de limón, sal y pimienta a gusto. Agregue el aceite muy lentamente mientras la licuadora está procesando hasta que la mezcla se convierta en una emulsión.  Ajuste sabores.

PREPARACIÓN

Arroz

  1. Caliente una paellera o sartén profunda y amplia a fuego mediano alto. Agregue el aceite y, una vez caliente, sofría bien los camarones con sal y pimienta al gusto. Reserve.

  2. En la misma paellera o sartén, sofría la cebolla, el ajo,el tomate y pimentón por 4 minutos. Agregue el arroz y mezcle nuevamente para que absorba los sabores. Vierta su caldo y cocine a fuego mediano por 10 minutos.

  3. Baje el fuego a mediano bajo y cocine otros 10-12 minutos o hasta que el arroz absorba todo el líquido y esté cocinado.

  4. Sirva el arroz aparte junto con una bandeja separada de pescado, camarones, papas y zanahorias. Agregue aioli sobre el arroz.