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Los beneficios de comer cerdo

Saludable, sabroso y económico, la carne de cerdo es sorprendentemente magra.

Cerdo con vegetales

Foto: Levi Brown

Para su próxima cena, en lugar de pollo o carne roja, cocine alguna apetitosa receta con cerdo.

In English | Michael Ruhlman, exitoso autor de libros de cocina, recuerda la primera vez en que literalmente “se enamoró” del cerdo. Cursaba el último año en Duke University y, durante un viaje por las rutas secundarias de Carolina del Norte, se detuvo en una cabaña de cuya chimenea salía humo. “Fue cuando probé el primer plato de autéeeentica barbacoa de la región oriental de Carolina”, recuerda Ruhlman, que ahora tiene 48 años. “La vida nunca volvió a ser la misma”.

Los estadounidenses comparten esta pasión por el cerdo: en el 2011, los restaurantes presentaron un 7 % más de platos a base de cerdo que el año anterior, y la producción de ganado porcino se incrementó en un 2 %. Es un deseo que data de nuestros ancestros amantes del jamón, explica James Villas, autor de Pig: King of the Southern Table (El cerdo: rey de la mesa sureña). Los primeros cerdos domesticados llegaron a Norteamérica en 1539 y rápidamente se convirtieron en un alimento básico. Los virginianos de la época colonial comían tanto cerdo que el escritor William Byrd del siglo XVIII dijo que, en cualquier momento, iban a gruñir en lugar de hablar.

Para los comensales modernos, tan cuidadosos de la silueta, el cerdo puede ser una opción proteica saludable, tan magra como el pollo o el pescado. Los diversos cortes, incluidos las chuletas de costilla y de lomo, el solomillo y el lomo alto asado satisfacen las pautas alimentarias del USDA (Departamento de Agricultura de Estados Unidos) relativas a la carne magra, por tener menos de diez gramos de grasa por porción. El corte más saludable es el lomo ultramagro, según nos cuenta Joy Bauer, nutricionista del programa televisivo Today. Los cortes magros de cerdo son de rápida cocción, por lo que hay que estar muy atentos.

Chuletas de cerdo con manzana y rúcula

Adaptado del libro Jeffrey Saad's Global Kitchen: Recipes Without Borders (Cocina global de Jeffrey Saad: recetas sin fronteras).

Rinde 2 porciones

INGREDIENTES

  • 2 chuletas de cerdo
  • Sal y pimienta
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 taza de chalotes finamente picados
  • 1 manzana verde mediana, cortada en trozos de media pulgada
  • 1 diente de ajo, picado
  • 1/2 taza de brandy
  • 1 taza de jugo de manzana
  • 2 cucharaditas de romero fresco, picado
  • 1 taza de caldo de pollo
  • 1 cucharada de manteca sin sal
  • 2 tazas de rúcula lavada y secada

PREPARACIÓN

  1. Enjuagar y secar las chuletas de cerdo con papel de cocina. Salpimentar.

  2. En una sartén sobre fuego mediano a fuerte, calentar bien el aceite. Agregar las chuletas de cerdo y sofreír hasta que queden doradas en ambos lados, aproximadamente tres minutos de cada lado. Controlar la intensidad del fuego, para que las chuletas se doren bien sin que los trocitos de carne desprendidos lleguen a quemarse. Estos servirán como fondo de cocción para la salsa. Retirar las chuletas y dejarlas aparte.

  3. Agregar los chalotes, la manzana cortada y el ajo en la misma sartén. Cocinar unos dos minutos o hasta que se doren. Utilizar pinzas para desprender los trocitos que quedaron en el fondo de la sartén. Incorporar el brandy y dejar hervir hasta que el líquido se reduzca a la mitad. Agregar el jugo de manzana y el romero, y dejar hervir durante un minuto. Agregar el caldo de gallina y dejar hervir hasta que se reduzca y adquiera consistencia de salsa. Agregar la manteca. Apagar el fuego y revolver hasta que la manteca se derrita totalmente. Por último, incorporar la rúcula.

  4. Poner cada chuleta en un plato. Verter la salsa con la rúcula sobre cada chuleta.
Tenedor con manzana y trozo de cerdo

Foto: Levi Brown

Las manzanas y la rúcula son un buen acompañamiento para el cerdo.

Ensalada de verduras asadas

Adaptado del libro Big Night In (Gran noche en casa) de Domenica Marchetti

Rinde de 8 a 10 porciones

INGREDIENTES

Aderezo:

  • 3 cucharadas de vinagre balsámico
  • 1 cucharada de vinagre de vino tinto
  • 2 dientes de ajo, prensados
  • 3/4 cucharadita de sal marina o kosher, o a gusto
  • Pimienta negra recién molida
  • 1/2 taza de aceite de oliva extravirgen

Ensalada:

  • 1 berenjena (de 1 libra), cortada en rodajas transversales de 3/4 pulgadas de grosor
  • Sal marina o kosher, a gusto
  • Aceite vegetal o aceite en rociador para engrasar la parrilla
  • 2 calabacines medianos, cortados por la mitad a lo largo
  • 2 calabazas amarillas (de cuello curvo), cortadas a lo largo
  • Aceite de oliva extravirgen
  • Pimienta negra recién molida
  • 1 pimiento rojo, cortado en trozos de 2 pulgadas
  • 1 pimiento amarillo, cortado en trozos de 2 pulgadas
  • 1 pimiento verde, cortado en trozos de 2 pulgadas
  • 2 cebollas rojas medianas o grandes cortadas en cuartos
  • 2 docenas de champiñones, sin tallos
  • 1 pinta de tomates cherry
  • Broquetas de madera remojadas durante 30 minutos en agua fría y escurridas
  • 1/4 de taza de hojas de albahaca fresca cortadas en trozos grandes

PREPARACIÓN

  1. Para preparar el aderezo: Mezclar los vinagres, el ajo, la sal y la pimienta negra en un bol y batir para que se integren. Agregar el aceite batiendo suavemente hasta lograr un aderezo emulsionado. Cubrir con plástico y dejar que los sabores se integren mientras se preparan las verduras.

  2. Colocar las rodajas de berenjena en un colador en el fregadero de la cocina y espolvorear sal sobre cada rodaja. Colocar un plato sobre las berenjenas y algún objeto pesado sobre este, de manera tal que ejerza presión sobre las berenjenas. Dejar escurrir por unos 30 a 60 minutos. Secar las rodajas con papel de cocina.

  3. Preparar una parrilla de carbón o calentar una parrilla de gas hasta que alcance una temperatura media-alta. Cepillar la parrilla con aceite vegetal o rociarla con el espray antiadherente.

  4. Con una brocha de cocina unte ambos lados de las berenjenas, los calabacines y la calabaza amarilla con aceite de oliva y condimentarlos con un poco de sal y pimienta. Pinchar los pimientos, las cebollas, los champiñones y los tomates por separado para asegurar que se cocinen adecuadamente. Con una brocha de cocina unte las verduras ya colocadas en las broquetas con aceite de oliva y salpimentar.

  5. Colocar las rodajas de berenjena, los calabacines y la calabaza amarilla sobre la parrilla y asar, dándolos vuelta con frecuencia; la calabaza requiere unos 12 minutos; los calabacines, unos 15 minutos y las berenjenas, unos 17 minutos, o déjelos hasta que se tuesten de ambos lados y estén tiernos, pero firmes, en su interior. Colocar las rodajas de berenjena y los trozos de calabaza en una fuente o asadera.

  6. Colocar las broquetas sobre la parrilla y asar, girándolas con frecuencia; los tomates requieren unos 5 minutos; los champiñones, unos 10 minutos, y las cebollas y los pimientos, unos 14-15 minutos. Las verduras deben estar tostadas en el exterior y tiernas en el interior, pero firmes. Retirar las verduras de la parrilla a medida que se vayan cocinando y colocarlas en una fuente o asadera. Dejar las asaderas con las verduras cerca de una tabla de picar.

  7. Cortar las rodajas de berenjena en cuartos y los calabacines y las calabazas en trozos transversales de una pulgada. Colocarlos en un bol grande. Retirar las verduras de las broquetas. Cortar los pimientos en trozos del tamaño de un bocado, y los champiñones en cuartos. Colocarlos en el bol, junto con las cebollas y los tomates. Espolvorear la albahaca picada sobre las verduras.

  8. Verter el aderezo sobre las verduras y mezclar suavemente para que se integren. Probar y ajustar la sal y la pimienta, si fuese necesario. Cubrir con plástico y dejar reposar entre 30 y 60 minutos o llevar a la heladera hasta que la ensalada esté fresca. Servir fría.

Nota: Es mejor preparar esta ensalada varias horas antes, incluso hasta un día antes, para que las verduras se impregnen bien con el aderezo.

Jambalaya criolla de jamón, salchichas y camarones

Adaptado del libro Pig: King of the Southern Table (El cerdo: rey de la mesa sureña) de James Villas (John Wiley & Sons Inc.)

Rinde 6 porciones

INGREDIENTES

  • 2 onzas de cerdo, salado y cortado en trozos
  • 4 cebollas medianas, picadas
  • 2 ramitas de apio, picadas
  • 1 pimiento verde pequeño sin semillas y picado
  • 2 dientes de ajo, picados
  • 1 libra de jamón cocido, picado
  • 1/2 libra de salchichas ahumadas, cortadas en rodajas de 1/2 pulgada
  • 2 cucharaditas de sal
  • 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
  • 1/4 de cucharadita de tomillo seco
  • 1/4 de cucharadita de pimienta de cayena
  • 2 hojas de laurel
  • 2 y 1/2 tazas de arroz de grano largo
  • 5 tazas de agua
  • 1 libra de camarones limpios
  • Salsa Tabasco

PREPARACIÓN

  1. En una cacerola u olla grande, cocinar el cerdo salado a fuego lento hasta que derrita toda la grasa, luego agregar las cebollas, el apio, el pimiento y el ajo, y revolver hasta que las verduras estén tiernas, durante unos 8 a 10 minutos.

  2. Agregar el jamón, las salchichas, la sal, la pimienta negra, el tomillo, la pimienta de cayena y las hojas de laurel, y seguir revolviendo aproximadamente unos 10 minutos más.

  3. Agregar el arroz y el agua, dejar que rompa el hervor y bajar la intensidad del fuego. Cubrir y cocinar a fuego lento durante unos 45 minutos.

  4. Agregar los camarones, revolver bien, aumentar el fuego a moderado, y revolver con un tenedor hasta que el líquido se vaya consumiendo y el arroz se hinche, durante unos 15 minutos.

  5. Servir la jambalaya caliente, con salsa Tabasco a un costado.

Barbacoa de cerdo desmenuzado o trozado al estilo de la región oriental de Carolina del Norte

Adaptado del libro Pig: King of the Southern Table (El cerdo: rey de la mesa sureña) de James Villas (John Wiley & Sons Inc.)

Rinde 10 porciones, como mínimo

INGREDIENTES

  • Una bolsa pequeña de trozos de madera para barbacoa (de entre 1-1/2 y 2 libras)
  • Una bolsa de briquetas de carbón de 10 libras
  • 2 tazas de vinagre blanco
  • 1 taza vinagre de sidra
  • 1 cucharada de azúcar
  • 1 cucharada de hojuelas de pimiento rojo
  • 1 cucharada de salsa Tabasco
  • 1 cucharada de sal
  • 1 cucharada de pimienta negra recién molida
  • Una aguja de cerdo de entre 9 y 10 libras (con piel y grasa)

PREPARACIÓN

  1. En una olla con agua, remojar seis puñados de trozos de madera durante 45 minutos.

  2. Abrir una ventilación inferior y una superior de la parrilla con tapa, ubicar una cubeta de goteo de aluminio en la base de la parrilla, colocar las briquetas de carbón en forma pareja alrededor de la cubeta (no en el centro) y encender el carbón. Cuando los carbones se conviertan en brasas (trascurridos entre 30 y 45 minutos), colocar dos manojos de trocitos de madera empapados por encima de las brasas. Colocar la rejilla a unas seis pulgadas por encima de las brasas.

  3. En un bol no reactivo, mezclar los vinagres, el azúcar, las hojuelas de pimiento, la salsa Tabasco, la sal y la pimienta, y revolver hasta que el azúcar se disuelva y la salsa esté homogénea. Cuando el carbón esté listo en la parrilla, colocar la aguja con la grasa hacia arriba sobre el fuego indirecto, pincelarla con la salsa, bajar la tapa y cocinar durante 3 horas, pincelando la carne a cada hora y reabasteciendo la parrilla con carbones y trozos de madera a medida que se consuman. Dar vuelta la aguja, cerrar la tapa y cocinar hasta que la carne esté muy tierna, unas 2 a 3 horas más. Pincelar la carne con la salsa a cada hora y reabastecer la parrilla con carbones y trozos de madera según sea necesario.

  4. Colocar la aguja sobre una tabla de picar, desgrasarla, y cortar la carne y la piel crocante en trozos desparejos o desmenuzarla. Llevar la carne a una sartén y verter aproximadamente una taza de la salsa por encima, revolver bien, cubrir con papel de aluminio y mantener caliente.

  5. Servir un montículo de esta preparación en un plato o en pan de hamburguesa, siempre con el resto de la salsa a un costado.

Cerdo al estilo tailandés con pimientos, pepinos y tomates

Adaptado del libro Real Thai: The Best of Thailand's Regional Cooking (Verdaderamente tailandés: lo mejor de la cocina regional de Tailandia) de Nancie McDermott (Chronicle Books).

Este plato de estilo asiático puede acompañar una comida a base de arroz o servirse, como único plato, sobre arroz, cuscús o fideos, o en pan de pita o tortillas de maíz.

Rinde 4 porciones

INGREDIENTES

  • 2 cucharadas de aceite vegetal
  • 1 cucharada de ajo, picado grueso
  • 1/4 de libra de carne de cerdo, cortado en rodajas finas
  • 1 taza de floretes de coliflor pequeños
  • 1/2 taza de pimientos rojo, verde y amarillo, en cubos
  • 1/2 taza de agua o caldo de gallina
  • 1 cebolla pequeña, cortada a lo largo en rodajas gruesas
  • 3 cucharadas de salsa de pescado asiática
  • 2 cucharadas de azúcar
  • 1/4 cucharadita de sal
  • Aproximadamente 3/4 taza de rodajas de pepino*
  • De 6 a 8 tomates cherry, cortados por la mitad, a lo largo

PREPARACIÓN

  1. Colocar una sartén grande y profunda de mango largo o un wok sobre fuego medio-alto. Agregar el aceite y agitar el recipiente tomándolo por el mango hasta esparcir el aceite por toda la superficie. Probar si está caliente con un pedacito de ajo. Si crepita, agregar el resto del ajo y mover hasta que el ajo desprenda su aroma y se dore (15 segundos). Agregar el cerdo y distribuirlo en toda la superficie. Dejar que se cocine hasta que comience a cambiar el color y luego mover bien la sartén o el wok.

  2. Agregar los floretes de coliflor y los pimientos, y mezclar bien hasta que estén tiernos. Agregar el agua y cocinar durante unos 2 a 3 minutos. Agregar la cebolla, la salsa de pescado, el azúcar y la sal, y mezclar para integrar bien los ingredientes. Agregar el pepino y mezclar nuevamente hasta que la carne esté cocinada y los vegetales estén tiernos, pero crocantes. Agregar los tomates, mezclar una vez, y colocar la preparación en una fuente. Servir caliente o tibio.

*Pelar el pepino y retirar las semillas si son grandes. Cortarlo transversalmente en trozos grandes.

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