Paella

Para 8–10 personas

Para el caldo de mariscos

INGREDIENTES

• 1 taza de jerez blanco seco
  
• 1/4 de galón de caldo de pescado
  
• 1 hoja de laurel
  
• Cascarones de camarón (de camarones más abajo)
  
• ½–1 cucharadita de azafrán (aproximadamente)
  
  

PREPARACIÓN

Vierta el jerez y el caldo de pescado en una olla grande junto con el laurel y haga hervir. Agregue los cascarones de camarón y que hiervan a fuego lento hasta que se tornen rosados. Cuele los cascarones y vierta nuevamente el caldo en la olla grande; haga hervir a fuego lento durante 10 minutos más. Apague el fuego y agregue el azafrán para que florezca.


Para el paella

INGREDIENTES

• 1 lb. camarones grandes con cola, sin cascarón ni vena (separe los cascarones para el caldo de más arriba)
  
• 6-8 oz. chorizo español, cortado en rodajas de ¼ de pulgada     
  
• Aceite de oliva
  
• 1-½ lb. piezas de pollo con hueso (de preferencia muslos)
  
• 2 cebollas medianas, peladas y cortadas en rodajas
  
• 2 tazas de arroz español de grano pequeño, o arroz Arborio
• 5 dientes de ajo, cortados en rodajas finas
  
• 1 atado de cebollines, cortados en rodajas
  
• 2 venas de chile, trituradas
  
• 1/2 cucharadita de páprika española 
  
• 1/2 atado de perejil picado    
  
• Sal y pimienta al gusto
  
• 8-10 almejas o mejillones, bien lavados (sólo los que estén vivos)
  
• 1 taza aceitunas españolas, con semilla
  
• 1 pimiento rojo tostado, sin piel y semillas, cortado en tiras
  
• 1 taza arvejitas congeladas 
• Perejil y gajos de limón para decoración
  

 
PREPARACIÓN

Descascare los camarones y separe los cascarones para el caldo. Guarde los camarones en la refrigeradora mientras prepara el caldo.

Caliente una cacerola grande de 14 pulgadas a fuego medio y agregue el chorizo, cocine el chorizo hasta que empiece a dorar y retírelo de la cacerola. Deje la grasa del chorizo en la cacerola y agregue aceite de oliva, si es necesario. Agregue el pollo y cocine hasta que dore uniformemente. Retire el pollo a un lado.

Agregue la cebolla y cocine por unos minutos (que no llegue a dorar), agregue aceite, si es necesario. Agregue el arroz y revuelva hasta que los granos se tornen blancos. Agregue el ajo, los cebollines, el chile, páprika y perejil y sofría hasta que sienta el olor (menos de un minuto).

Vierta suficiente caldo de mariscos hasta que cubra ¼ pulgada por encima del arroz y mueva hasta que todo despegue del fondo de la cacerola. Apenas hierva, baje a fuego medio durante 10 minutos.

Agregue sal y pimienta y remueva. Agregue el pollo con todo su jugo y los chorizos, sumerja el pollo en el arroz. Cubra con una tapa o papel de aluminio y cocine durante 10 minutos.

Agregue los camarones, las almejas (o mejillones) y las aceitunas y sumérjalos en el arroz. Asegúrese que las almejas estén boca arriba. Coloque el pimiento en tiras y cocine hasta que el líquido se absorba. Agregue las arvejitas y el perejil.

Deje reposar durante 10 minutos antes de servir. Adorne con perejil y gajos de limón.
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Cortesía de Chef Annette Gallardo; South Bay School of Cooking, Redondo Beach, California