Receta de Matambre

Rinde 6 porciones

Ingredientes

Para el arroz:

• 1 corte de res tipo flank de 2½ libras, eliminando el exceso de grasa
• Sal kosher recomendable
• Pimienta negra recién molida
• 1 taza de leche

Andrew Meade/Courtesy Ingrid Hoffman

Matambre - Rollo de carne argentina.

• 2 tazas de hojas de acelga, bien lavadas y picadas gruesas
• 2 zanahorias, ralladas
• 3 huevos duros grandes, sin cáscara y cortados en cuartos a lo largo
• ½ taza de aceitunas españolas verdes, grandes y deshuesadas, cortadas a lo largo
• ½ cebolla amarilla pequeña, cortada en aros finos
• ¹∕³ de taza de ajíes picantes pequeños en escabeche, escurridos y picados
• ¼ de taza de queso parmesano recién rallado
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1 taza de vino tinto con cuerpo, de preferencia Malbec argentino
• 1 taza de caldo de res bajo en sodio
• ¼ de taza de perejil de hoja plana fresco, picado
• 1 cabeza de ajo, cortada por la mitad
• 6 ramitas de tomillo fresco
• 6 ramitas de orégano fresco

• 1 cebolla amarilla grande, cortada en 4 trozos
• 2 hojas de laurel
• 3 cucharadas de harina para todo uso
• ¼ de taza de agua

Preparación

1. Coloque la carne sobre una tabla para cortar, con la veta en dirección hacia usted. Sostenga un cuchillo fino afilado paralelo a la tabla y, empezando por un lado largo, corte la carne en forma de libro abierto, es decir, corte con la veta casi hasta el otro lado y abra la carne como un libro. Coloque un pedazo de papel plástico sobre la carne. Suavemente golpee con un mazo para carne o un rodillo hasta que la carne esté de un mismo grosor.

2. Sazone con ½ cucharadita de sal y ¼ de cucharadita de pimienta. Coloque la carne en una fuente para hornear pequeña, no muy profunda, y vierta la leche. Cubra con papel plástico y refrigere durante 4 horas o toda la noche.

3. Deseche la leche y seque la carne con una toalla de papel. Ponga la carne sobre una superficie para trabajar. Esparza la acelga de forma pareja encima de la carne, dejando un borde de 1 pulgada. Esparza las zanahorias de la misma manera, sobre la acelga.

4. Encima coloque uniformemente los huevos, aceitunas, las rodajas de cebolla, el ají en escabeche y el queso. Tomando la carne por una punta, enrolle cuidadosamente la carne como si fuera un brazo gitano. Átela con hilo para cocinar en intervalos de 1 pulgada.

5. Caliente el aceite en una olla de hierro a fuego medio-alto. Agregue el rollo de carne y cocine por aproximadamente 5 minutos, volteándolo ocasionalmente, hasta que se dore por todos lados. Añada el vino, el caldo, los cuartos de cebolla, el perejil, el ajo, el tomillo, el orégano y hojas de laurel y caliente hasta que hierva. Reduzca el fuego a medio-bajo y tape la olla. Cocine por aproximadamente 1½ hora hasta que la carne esté tierna, lo que puede comprobar al pincharla con un tenedor.

6. Coloque la carne a una tabla para cortar. Cubra con papel aluminio y deje reposar durante 15 minutos.

7. Con una cuchara calada (una espumadera), saque el ajo, los tallos de las hierbas y las hojas de laurel del líquido de cocción y deséchelos. Caliente hasta que hierva.

8. Mezcle la harina y el agua en un recipiente pequeño hasta que esté suave. Poco a poco, añada, revolviendo, la mezcla de harina al líquido, mientras se va cocinando a fuego lento y continúa hirviendo. Deje hervir de 3-4 minutos, revolviendo frecuentemente, hasta que la salsa no tenga sabor a harina cruda. Sazone con sal y pimienta. Vierta la mezcla en un recipiente para salsa grande.

9. Retire el hilo y corte el rollo de carne en sentido transversal en rebanadas de ½ pulgada de grosor. Sirva con la salsa.

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