Arroz frito con 20 verduras

PETER FRANK EDWARDS

Nota del editor: Receta del libro Verduras Sin Límites, Copyright © 2019 de José Andrés. Publicado por arreglo con Vintage Español, un sello de The Knopf Doubleday Group, una división de Penguin Random House LLC.

El arroz frito es una de las comidas de lunes favoritas de mi familia, una forma de aprovechar el arroz sobrante de la arrocera y las verduras de la nevera, añadiendo vegetales frescos recién salidos del huerto. Así es como mis hijas aprendieron a usar palillos chinos, compitiendo para ver quién podía engullir primero hasta el último grano de arroz. También es una buena forma de hacer que coman verduras. No es sí o no al brócoli o a la coliflor, es cualquier verdura que quieran, lo que les da el poder de elegir. En China Poblano usamos veinte verduras distintas, pero incluso con solo unas cuantas queda increíble. La clave es cortar en trozos pequeños las verduras crudas de forma que se cocinen rápidamente y de manera uniforme y se mezclen con armonía con los granos de arroz.

Rinde: Para 4 personas

INGREDIENTES

• 55 ml + 1 cucharada de aceite de cacahuete, canola o cualquier otro aceite neutro.
• 4 huevos grandes, batidos.
•  900 g de verduras variadas picadas finamente (en trozos de 6-7 mm): remolacha, brócoli, coles de Bruselas, col, zanahorias, coliflor, maíz, judías verdes, boniatos, champiñones, guisantes dulces, guisantes congelados… ¡cualquier cosa!
• 2 cucharadas de ajo picado.
• 2 cucharadas de jengibre picado.
• 4 cebolletas (solo las partes blancas y verde pálido), cortadas finamente, con las partes blancas y verdes reservadas por separado.
• 640 g de arroz hervido de grano largo frío.
• 2 cucharadas de salsa de soja.
• Sal.
• Brotes de guisante o germinados de judía (opcional).

PREPARACIÓN

1.      Calienta 1 cucharada de aceite en un wok grande o una sartén a fuego alto hasta que esté brillante. Incorpora los huevos y revuélvelos con una espátula, hasta que las claras estén cuajadas. Ponlos en un plato.

2.      Añade 2 cucharadas del aceite de la sartén e incorpora las verduras más firmes y densas primero (como la remolacha, la zanahoria, el boniato, la coliflor y/o el brócoli) y saltéalas a fuego medio-alto hasta que empiecen a ablandarse, alrededor de 5 minutos. Agrega después las verduras que se cocinan antes (la col, el maíz, la judía verde, los guisantes, los guisantes dulces y/o los champiñones) y saltéalas hasta que todas las verduras se hayan reblandecido y estén ligeramente doradas. Ponlas en un recipiente grande.

3.      Añade las 2 cucharadas restantes de aceite a la sartén y luego agrega el ajo, el jengibre y las partes blancas de la cebolleta y saltea durante unos 20 segundos, hasta que desprendan aroma. Incorpora el arroz y las verduras cocidas, usando la espátula para remover el arroz, y saltéalo todo hasta que el arroz esté lo suficientemente caliente, aproximadamente 3 minutos. Añade los huevos revueltos, rompiéndolos, y luego echa un chorrito de salsa de soja y sazona con sal. Remueve un poco más el arroz para asegurarte de que todo está repartido de forma equitativa y luego ponlo en platos y sírvelo, decorado con las partes verdes de la cebolleta y brotes de guisantes (o cualquier otra hoja o hierba aromática que te guste; en serio, en esta receta se trata de improvisar).

El toque profesional

Uno de mis trucos favoritos es dejar reposar el arroz sin removerlo durante 1 minuto antes de servirlo, cosa que crea un fondo crujiente que me recuerda al socarrat de una buena paella.

Nota: Si necesitas convertir las unidades de medida de los ingredientes puedes utilizar esta herramienta.

Recetas del chef José Andrés

Saborea estas deliciosas recetas del libro Verduras sin límites y otras historias.