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Fettuccine de palmitos con mantequilla de coral y camarones glaseados

Una de las recetas más famosas del chef Alex Atala.


spinner image Fettuccine de palmito con mantequilla de coral y camarones glaseados
Cortesía del restaurant D.O.M.

Rinde 4 porciones

Para la mantequilla de coral

INGREDIENTES

  • 1 libra de camarones con cabeza  
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 3 dientes de ajo
  • 1¾ taza de mantequilla cremosa
  • 1¼ taza de agua

Para el fettuccine

  • 2.8 libras de palmitos en forma de fettuccine
  • 12 camarones grandes limpios, con la cola
  • Sal en grano al gusto
  • Pimienta negra recién molida al gusto
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PREPARACIÓN

Para la mantequilla de coral

1- Fríe el ajo picado con el aceite de oliva en una sartén grande y agrega las cabezas de los camarones.

2- Mezcla las cabezas hasta que suelten el coral (lo que agrega color y sabor a la mantequilla). Continúa este proceso por 5 minutos.

3- Traslada las cabezas a una sartén más honda. Desglasa la sartén con un poco de agua y agrega ese líquido a la sartén más profunda. 

4- Agrega el resto del agua a esa sartén y cocina por 20 minutos aproximadamente. Permite que la preparación se enfríe e incorpora la mantequilla cremosa. Mezcla hasta que se vuelva una masa homogénea.

Para el fettuccine

1- Pela la corteza que cubre los palmitos y córtalos en tiras con una mandolina japonesa para que salgan tiras largas, tan largas como el mismo fettuccine. El grosor debe ser alrededor de 0.4 pulgadas.

2- Coloca la sal en grano en una olla con agua hirviendo. Agrega la porción de fettuccine y déjalos hervir por un minuto aproximadamente hasta que estén suaves.

3- Derrite la mantequilla en una sartén. Agrega el fettuccine escaldado y condimenta al gusto. Remueve la sartén caliente en movimientos circulares hasta que la salsa espese.

Para los camarones

1- Condimenta los camarones con sal y pimienta y ásalos en una sartén muy caliente hasta que adquieran un color bronce. El centro debe permanecer crudo.

Glasea los camarones y sirve.

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